Cuántos años tenías cuando descubriste que esta es la forma correcta de freír un filete en la sartén

Calentar una sartén al fuego con aceite, echar un filete y cocinarlo por ambos lados hasta que está hecho en su punto. Lo que parece una de las preparaciones de cocina más básicas oculta una realidad que nos cuesta admitir: muchísima gente lo hace mal. Y somos capaces de seguir haciéndolo mal durante años y años, aunque hayamos aprendido a preparar recetas teóricamente más complejas.

Freír o cocinar un filete de carne en la sartén o plancha parece tan fácil y básico que, probablemente, por eso no aprendemos a hacerlo correctamente. Mucho más sencillo que freír un huevo o cocinar pescado, porque la carne en principio no se rompe ni se desmonta, lo fácil en realidad es hacerlo mal. Y a menudo echamos la culpa a la propia carne por nuestra negligencia.

Paradójicamente son los filetes de ternera o vacuno los que más se nos resisten; aunque el pollo tiene mala fama por ser una carne más magra y, supuestamente, más sosa, bien aderezado y doradito en su punto es más sabroso que un filete mal hecho. Y la culpa no la tiene siempre la calidad de la pieza, pues un filete de cadera puede quedar más rico que un entrecot cocinado mal.

La manera correcta de freír un filete

Nunca es tarde si la dicha es buena; aunque lleves años o décadas cocinando carne, repasa tus posibles errores y toma nota de las claves para freír un filete correctamente:

• Elige bien el corte y la calidad. Lógicamente los cortes de categoría extra como el lomo alto son mucho mejores, pero también salen ricos los de categoría A o B, si se elige el correcto. Cadera, tapa, rabillo o aguja son cortes jugosos estupendos para freír o hacer a la plancha. Pide consejo en tu carnicería si tienes dudas, y que no sean cortes muy finos.
• Nunca cocines el filete frío de la nevera. Deja atemperar la carne como mínimo dos horas fuera de la nevera; un poco menos si es verano y hace calorazo, y más si son cortes gruesos y es pleno invierno.
• Seca la carne. La humedad ambiente y de la propia pieza pueden haber humedecido el filete; sécalo por ambos lados con papel de cocina antes de cocinarlo.
• Olvida el antiadherente. Queremos velocidad, alta temperatura de cocción y reacción de Maillard, y nada de eso se logra con una sartén o plancha antiadherente. Usa una buena sartén de hierro o acero inoxidable bien curada y tus filetes ganarán muchísimos puntos.

• Sartén muy, muy caliente. Es uno de los mayores errores que cometemos, no calentar lo suficiente la sartén antes de echar nada en ella. Caliéntala hasta que al echar unas gotas de agua estas se evaporen al instante. El hierro y el acero necesitan recibir mucho calor directamente por su base para dar los mejores resultados.
• La mejor grasa para cocinar. Solo cuando la sartén esté muy caliente hay que echar la materia grasa para cocinar, y mejor que sea una con un alto punto de humeo, que resista altas temperaturas sin quemarse ni degradarse. Mejor prescinde del aceite de oliva virgen extra para esta tarea, son más resistentes el aceite de oliva refinado, el aceite de orujo, la mantequilla o, mucho mejor, la mantequilla clarificada o ghee. Y da mejor sabor a la carne.
• No temas en darle varias vueltas. Especialmente si el corte es grueso, no pasa nada por voltear el filete varias veces. De hecho, es mejor hacerlo, para evitar que el lado superior se seque demasiado. Cocina la carne hasta que esté al punto que te guste.
• ¿Cuándo echar la sal? En la carne lo ideal es hacerlo varias horas antes, idealmente la víspera, para que tenga tiempo de penetrar bien, con la misma cantidad que echarías en la mesa. Hacerlo justo antes de cocinar no la va a estropear, pero tampoco serviría de nada, así que, si se te ha olvidado, simplemente adereza con sal justo antes de servir.

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