Las cuatro claves para hacer una empanada gallega perfecta, con los trucos del chef coruñés Pablo Pizarro

Si hay un concepto que acompaña a los gallegos allá por donde van es el de viajero. Si a esto le sumamos que a los españoles se les llama gallegos en Argentina, seguimos añadiendo pistas a una ecuación que nos lleva al chef Pablo Pizarro.

Argentino de nacimiento y gallego de adopción (llegó a España con apenas 10 años), el chef enraizado en A Coruña ha puesto en danza durante el último año y medio: sus empanadas viajeras.

Fiel a la estética clásica de la empanada gallega, la cual es igual de sabrosa fría que caliente o templada, Pizarro se ha puesto con las manos en la masa junto para mandar a domicilio y a toda España sus famosas empanadas, con algunos rellenos que bien merecen la pena ser recordados.

De bonito, de bacalao con pasas, de xoubas o de zamburiñas, pero también de guiso de Galo Celta, de pimientos de padrón y de zorza, o de boletus y queso Savel. Todo ello en una empanada gourmet de la que tiene a bien contarnos los secretos pero, como él dice, "sin talibanismos".

"Si alguien prefiere las empanadas de maíz, que lo haga. Si alguien las prefiere de masa fermentada, que lo haga también. Y si alguien las quiere más finas, que lo hagan", explica para demostrar que no pretende ser más papista que el Papa (argentino, por cierto) con sus empanadas.

El equilibrio es posible

Seguramente habrás topado en tu vida con decenas de empanadas donde la masa es la reina del baile. Será lo más habitual, por regla general, ya que el trigo o el maíz son bastante más baratos que el relleno, sacian más y el beneficio económico acaba primando.

Sin embargo, las empanadas de Pablo Pizarro, quitándole la razón al famoso tema de Los Piratas de El equilibrio es imposible, demuestran que una buena empanada tendrá éxito si está bien balanceada. "La masa suele pesar entre 800 y 900 gramos, depende del día, y todo lo demás es el relleno", comenta.

"Buscamos que el peso esté en un 50% cada cosa porque ambas partes son igual de importantes", nos comenta. Quizá por eso también su empanada sea particularmente alta para los cánones actuales, o para los cánones comerciales actuales.

"Si alguien la quiere más fina, que la coma más fina, pero a mí me gusta que sea gruesa, y que la masa sea un poco rígida, que aguante bien el peso del relleno", considera.

La altura

Razón por la que sus empanadas rondan los tres centímetros de altura, huyendo de empanadas demasiado planas donde casi todo es masa y que no combinan así el crocante exterior con la jugosidad del interior. "Son empanadas más pequeñas a lo largo, pero son más gruesas, porque para mí es importante ese contraste de texturas", explica.

Da igual de cual de sus ejemplos hablemos, ya sean las clásicas de bonito o la de xoubas, frente a otras empanadas que podríamos catalogar como de autor, cuando hablamos de la de guiso de Galo Celta, o la de boletus con queso Savel.

Una masa atípica

Sin embargo, no es solo la altura lo que importa en las masas de Pablo Pizarro, sino la composición. En este caso, olvidémonos del agua y cambiemos de registro para apostar por una masa más rotunda, más crujiente y también más sabrosa.

Para ello, mezcla harina, aceite de girasol, leche, sal y pimentón. Podríamos pensar que se ha vuelto loco, pero el resultado de la empanada delata la mezcla del éxito. La grasa del aceite y de la leche nutre la harina, dándola también más sabor, y un perfil de más solidez, visible en el craquelado final.

"Quien quiera hacerla con agua la puede hacer con agua, o el que la quiera hacer de masa madre", nos comenta. "Ahora parece que todo tiene que hacerse con masa madre, cuando la mayoría de los de mi generación [más de 40 años] no habíamos probado nunca un pan de masa madre", indica.

Para emular a Pablo en casa, ha tenido a bien darnos las cantidades de la receta de la masa: "medio kilo de harina de trigo, 200ml de leche, 200ml de aceite de girasol, sal y pimentón". "Emulsionamos la leche y el aceite para que se integren y luego lo mezclamos con la harina y la sal", comenta.

Cuando está lista la mezcla, añade el pimentón, que dará un puntito extra de color a la empanada. "Nosotros amasamos, hacemos dos bolas, una para la base y otra para la tapa, y las dejamos reposar treinta minutos", explica. De ahí la estira, la rellena y la hornea (si es para consumir en el local).

Un relleno de restaurante

Su pasado gastronómico hace que los rellenos de las empanadas viajeras de Pablo Pizarro tengan mucho de artesanales. Esto, evidentemente, deja en paños menores a las masas quebradas y hojaldradas industriales, las cuales fallan más en el relleno que en las masas.

"Hay que defender los buenos rellenos, que son la clave de una empanada de calidad", pregona. Por eso, para sus empanadas siempre usa cebolla chata del país, una cebolla gallega más cara y de más calidad, que realza el sabor del sofrito.

"Da más guerra porque es más dura y se tarda más en pelar y picar, pero no suelta tanto agua y no es solo dulzor lo que aporta", aclara. Después de ese pochado, añade pimientos asados -por ellos mismos- y finalmente añade las xoubas [sardinas], que ellos mismos desespinan y limpian.

"La sardina va deslomada, pero en entero, poniéndola sobre el sofrito ya en la empanada", incide. Así la notamos al bocado, tersa y jugosa, dejando atrás esos picadillos habituales de las empanadas donde los sabores se confunden en un amalgama.

"Por eso es importante también que la masa sea buena, que no se doble y que sea rígida, porque tiene que soportar el peso del relleno y no tiene que empaparse del sofrito", advierte. "Debe dejar el sabor y aguantar, pero no aguarse", advierte.

Motivo por el que no sorprende que prescinda del tomate en sus empanadas. Una dinámica que se traslada también a la empanada de bonito. "Solo lleva bonito fresco, cebolla chata y pimiento asado. Nada más", indica.

Una clave que se mantiene en el resto de rellenos, como en el de zorza y pimientos de Padrón que "no tiene que ser graso, ni encharcado" o en el de boletus y queso azul Savel.

Mientras sigue mandando sus codiciadas empanadas (apenas 30 a la semana, con precios que van de los 27€ a los 36€), Pablo Pizarro sigue atento a la temporada y a lo que el mercado ofrezca. "Cuando no haya xoubas o bonito, habrá que buscar otras alternativas", cerciora.

Mientras tanto, sus delicatessen se pueden encargar a través de su web, llegando refrigeradas y crudas a su destino. "Basta con cocinarlas una hora a 180º", sintetiza.

[[actualizacion: {"text":"Este artículo se publicó originalmente el 3 de agosto de 2021."}]]

Imágenes | Jorge Guitian (incluida foto de apertura) y Stéphane Lutier (fotos del chef y de la empanada entera) / iStock

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