Rey de los postres caseros, compartiendo podio con el arroz con leche y con las natillas, el flan ha sufrido también una cierta ignominia hostelera durante largo tiempo. Se popularizó aquel fenómeno del flan de vainilla y los famosos 'polvos' para cuajar flanes que no ayudaron a su popularización.
En teoría, huevos, leche y azúcar hacen falta para elaborar un flan con todas las letras, y con su caramelo, claro. Razón por la que no extraña que sean cada vez más los hosteleros que lo están dignificando en sus cocinas.
Quizá empiece a vivir un boom como le pasó a la tarta de queso -lo cual no nos parece mal-, así que voy vamos a traeros unos cuantos trucos para que vuestro flan de huevo sea más cremoso, sabroso y elegante que nunca.
Los ingredientes, poquitos. La maña, algo más. Pero sí hay ciertos trucos, equilibrios en las cantidades o una dosis de paciencia con el reposo para convertir un sencillo flan en una obra de arte de la dulcería doméstica.
Para llevar el flan a un peldaño superior, tocamos la puerta de cuatro chefs que lo han elevado a un nuevo Olimpo: Miguel Carretero, del restaurante Santerra; Iván Domínguez, del restaurante Nado; Mario Jiménez, de El Faro de Cádiz, y Javier Quiñones, director del restaurante mexicano Tepic.
Los ingredientes
Cuantos menos ingredientes tiene un producto, más difícil es hacerlo perfecto -salvo que apostemos por primeras calidades-. Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra, la clave es utilizar yemas de huevo de corral y leche de oveja. Para Iván Domínguez, en busca de la cremosidad, solo yema de huevo de la empresa Galo Celta, y para Mario Jiménez, no pasarse con el azúcar.
Aunque luego, cada maestrillo tiene su librillo. En este último caso, el chef gaditano añade también una pasta de avellana a su flan, y además lo sirve junto a un mascarpone de amontillado a modo de corona clásica.
Miguel Carretero justifica más allá del sabor el uso de huevo de corral o de leche de oveja. "Sí, saben más, pero también tienen más grasa y el resultado es mejor", considera.
El flan de Santerra tiene yema de huevo, leche de oveja y nata, además de una puntita de azúcar y una pizca de sal.
En cualquier caso, prefiere jugar con un equilibrio de nata. "Las yemas le dan más cremosidad y ese tipo de leche permite quitar parte de la nata. Antes los hacíamos solo con nata y quedaba más como una crême brulée sin movimiento", indica.
El tratamiento
Mezclar bien todos los ingredientes es la segunda clave de un buen flan. El azúcar se debe disolver, el huevo debe integrar bien a la leche y a la nata y el resultado final no debe ser empalagosa ni demasiado sólido.
"Montamos el huevo a máquina, para que sea cremoso, pero que tampoco coja mucho aire. De ahí, una cocción para integrar todos los elementos", indica Mario Jiménez. "Llevamos a casi ebullición el huevo montado, la nata, la leche, el azúcar y la pasta de avellana", aclara. El toque de la avellana, que deja ese matiz a fruto seco, es breve pero aromático, alrededor de "20 gramos de pasta avellana para hacer unos 16 flanes".
No hace falta complicarse la vida especialmente con el batido de los ingredientes, ni tampoco por la temperatura inicial de la mezcla. "Nosotros metemos todo en la Thermomix y lo trituramos hasta que esté bien integrado", indica Miguel Carretero.
El flan de El Faro de Cádiz es algo más particular porque incluye pasta de avellana.
Para sus tandas de Santerra, alrededor de doce flanes, indica las siguientes cantidades: "doce yemas de huevos de corral, 110g de azúcar blanco, cinco gramos de sal, 800ml de leche de oveja y 200ml de nata", explica de los ingredientes que triturará por la Thermomix.
Parecida teoría la que presenta Iván Domínguez, al que le salen por tanda unos 20 flanes, "aunque depende del tamaño de las flaneras". 23 yemas de huevo de corral, medio litro de leche, medio litro de nata, 225 de azúcar y cinco gramos de sal. "Lo mezclamos con batidora o con turmix y lo dejamos reposar a temperatura ambiente 24 horas", explica.
Cambia la propuesta de Tepic, que ofrece un flan estilo mexicano algo más goloso donde también hay maíz dulce. "Echamos una lata de maíz dulce o un maíz en mazorca ya cocinado, dos huevos enteros, una taza de leche evaporada, media taza de leche condensada, 70g de queso crema y lo batimos todo", explica Javier Quiñones.
"Es mejor que para el flan de elote usemos maíz de lata porque tienen un poquito de agua. Cuando licuamos nos sale una especie de papilla y si vemos que queda muy densa, añadimos un poquito de agua", indica para una receta de la que salen unas seis unidades.
El flan de Tepic lleva maíz dulce y se elabora mezclando queso crema, leche condensada y leche evaporada.
A proporciones, Mario Jiménez desde El Faro de Cádiz lo tiene claro: "un 30% de huevo entero, un 60% de leche, un 10% de nata y luego el azúcar, poquito", sintetiza. Y 20 gramitos de pasta de avellana.
La cocción y el reposo
Diferentes caminos para llegar a un lugar común, el horno, donde también hay diferencias. Mario Jiménez prefiere añadir empezar desde agua caliente la cocción de los flanes. "Alrededor de media hora después de haber precalentado a 180º porque baja a 150º cuando los introducimos", asegura.
Además, recomienda "no retirar los flanes directamente cuando los sacamos del horno, sino dejarlos en el agua hasta que esté tibia". Calculando unas tres horas, afirma el chef gaditano.
Miguel Carretero apuesta por 145º durante entre 37 y 42 minutos, bien tapados con papel albal para que el agua no entre en el flan, y luego dejarles un reposo de una noche entera en la misma flanera y siempre filmado.
Seguramente, uno de los grandes 'secretos' del flan de Nado sea el uso de yemas de huevos de corral de Galo Celta.
Menos se complica Iván Domínguez, que apuesta por el abatidor tras cocer sus flanes. "Alrededor de 50 minutos a unos 80º y después con el abatidor bajamos la temperatura. En casa, sin abatidor, unas cuatro horas. "Lo conveniente es no meterlo directamente en la nevera porque si no la condensamos", aclara.
En cualquier caso, incide también en la importancia de filmar bien las flaneras. "Nosotros usamos horno de vapor y por eso hay que cubrir con film para que el agua del horno no entre en los flanes", aclara el chef coruñés.
Como truco final, Javier Quiñones recomienda no complicarse con el desmoldado si somos novatos. "Se pueden embadurnar con mantequilla o con un spray con una grasa, da igual que sean de silicona o metal los moldes. Al usar esa grasa, salen solos y no hay que meterles el cuchillo", especifica.
Nunca directamente desde la nevera y un toque final
El frío, además de mantener propiedades, también resta sabor y textura a los ingredientes. Por este motivo, Iván Domínguez recomienda "consumirlo tras cuatro o cinco horas de atemperado fuera de la nevera para que la textura sea mucho más cremosa".
Mario Jiménez, como colofón, añade ese mascarpone de amontillado donde monta nata, queso mascarpone y un chorro de amontillado en crudo a la receta hasta que está todo con la textura de una nata montada.
Imágenes | Santerra / Nado / Tepic / El Faro de Cádiz
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