Mecida entre dos aguas, como tocaría Paco de Lucía, Sanlúcar de Barrameda oscila entre la desembocadura del río Guadalquivir y el océano Atlántico, acunando este rincón de Cádiz famoso por sus salinas, por sus alpisteras, por sus langostinos, por sus manzanillas y, gracias al trabajo de gente como Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, por sus navazos.
Pero, ¿qué es un navazo y cómo es posible que se riegue con agua salada? Estos huertos, únicos en España, deben su existencia a una tierra arenosa, similar a la de la playa, que sirve como lecho, y a una capa freática subterránea.
Allí se acumula el agua, que por capilaridad alimenta estos huertos, nutriendo de una mezcla de agua ligeramente salina y donde la actividad de las mareas, con sus pleamares y bajamares, riega de forma natural estos campos. Una nueva vida para un exempleado de IBM, de donde salió en 2012 para estudiar Diseño de Producto en ese mismo año y a lo que se dedicó hasta 2017, cuando empezó con Cultivo Desterrado. "No soy un agricultor al uso, soy diseñador agrícola", afirma.
La sal de la tierra
Patatas de navazo de Cultivo Desterrado
Desde hace siglos, las tierras de Sanlúcar eran un lugar propicio para el cultivo, siendo uno de los motores económicos de la zona, sobre todo cuando el comercio con América estaba en boga, desde el siglo XVI.
Por aquel entonces, toda la costa gaditana estaba salpicada de estos huertos, que iban desde Sanlúcar hasta El Puerto de Santa María, pasando por Rota o Chipiona. "El navazo era la forma tradicional de sustituir de Sanlúcar en el pasado", cuenta Rafa Monge, al frente de Cultivo Desterrado, donde reivindica el trabajo de los navaceros y de su propio padre, Rafael Monge.
"Hay que tener en cuenta que el Guadalquivir era la puerta de entrada de todo lo que llegase de América", comenta Rafa. Así, pimientos, tomates y, sobre todo, patatas, fueron arraigándose en esta arenosa franja, volcada al mar, donde la salinidad del agua del nivel freático alimentantaba estos campos.
"El terreno daba una particularidad al producto de esta zona, como la papa de Sanlúcar, que era de menor tamaño pero tenía más azúcar", asegura Rafa. Joyas gastronómicas que tenían mucho mercado en Andalucía y en el resto de España y que hacía de los navaceros del pasado auténticos potentados.
La situación cambió con el siglo XX, la mecanización, el éxodo rural y la necesidad de alimentar a más población hacía que cultivar en navazo no fuera tan rentable. Razón por la que los regantes de la colonia agrícola de La Algaida -aún hoy un potente conglomerado de productores y cooperativas- demandaron a las instituciones mejores accesos al agua dulce.
Sus demandas se cumplieron y los navazos, en su gran mayoría,dejaron de nutrirse de esa rica capa freática y recurrir al agua dulce. Era más sencilla de trabajar, más fácil de regar, menos dependiente de las mareas y, sobre todo, aumentaba el tamaño de las cosechas.
Poco a poco, el navazo fue perdiendo importancia y el número de románticos en torno a esta forma de cultivar la tierra disminuía.
Rafa Monge, uno de esos románticos
Rafa Monge en el tollo de Cultivo Desterrado
Después de años trabajando en IBM y de ser desarrollador de producto, Rafa Monge decidió acudir a la llamada de la tierra y hacerse cargo del navazo que su padre, Rafael Monge, tenía en Los Llanos de Bonanza, una de las poblaciones de Sanlúcar.
Dejó atrás una carrera exitosa, una vida de viajes y de videoconferencias en varios idiomas, plagada de cosmopolitismo y volvió a los orígenes, a su Sanlúcar y a aquel navazo heredado con ideas bien claras: reivindicarlo y poner su experiencia al servicio de una tierra y un trabajo que amaba.
No fue -ni es- fácil y es que Rafa Monge ha decidido reivindicar su navazo no como un territorio de competencia, sino complementario. Para ello, ha recurrido a cultivos poco frecuentes, a hacer decenas de prácticas con diferentes semillas y a diferenciarse de lo que se hace en los alrededores.
Así, desde los 3000m2 de esta arenosa tierra, Rafa surte a restaurantes -y también a particulares, donde hay que estar atentos a su Instagram- de hortalizas, hierbas y verduras curiosas y que podríamos catalogar como rara avis.
¿Cuál es el milagro de estos huertos salinos?
Dos de las especies que cultiva: el pakchoi (izq) y el tatsoi (dcha)
"Escuchar a la naturaleza y prestar atención", cataloga como la clave Rafa Monge. "El navazo es una forma natural de que las vegetación se abra paso. De hecho, en Doñana también hay navazos que se generan de forma natural", asegura.
Para ello, debemos entender algunos conceptos clave, que uno pensaría quiméricos, sobre todo si tenemos en cuenta el hecho de regar con agua salada y de cultivar en un terreno tan arenoso como el de Sanlúcar.
"La arena que trabajamos es como la de la playa, con mucho sílice, que debido a la ubicación donde estamos, se ha ido lavando con el paso del tiempo y además drena mucho", comenta. Razón por la que la capa freática, con las subidas de las mareas, riega de forma natural por capilaridad estos campos.
Todo ello se explica a través de la osmosis, un intercambio de la propia planta con el aporte hídrico. "Hay una gran concentración de sodio y yodo en este agua, sin ser agua de mar. Esto provoca un estrés hídrico a la planta que le hace generar mucho más azúcar
Sin embargo, el navazo de Cultivo Desterrado -como tantos otros de la zona- no se riega sólo con esa capa freática, llamada popularmente jugo. También se riega desde el tollo, pequeños pozos excavados en la tierra hasta dejar al descubierto el jugo, extrayendo agua de la parte superior, la menos salina, y con la que se refuerza el riego. "Antes se baldeaba esa agua, que era una tarea muy ingrata, pero ahora la hemos automatizado", añade Rafa.
El tercer concepto, ajeno al riego pero relevante, es el del bardo. Estas pequeñas murallas, generadas con arena del propio navazo -o de la que se extrae para el tollo-, marcan las lindes en muchos campos y también protegen a los cultivos de elementos externos como el viento.
Debemos tener en cuenta la legendaria potencia de los aires que azotan Cádiz, capaces de cambiar dunas de posición en cuestión de horas, por lo que los bardos ejercen también como murallas para defender los cultivos.
Sin embargo, el hecho de estar protegido por los bardos ha tenido una consecuencia, tan inesperada como positiva, en Cultivo Desterrado. "Los bardos crean un microclima que tienen una fauna y una flora propia", cuenta Rafa.
Lagartos, pequeñas aves acuáticas que habían desaparecido de la zona, algunos insectos y la flora propia del navazo han vuelto así, gracias al trabajo en este pequeña extensión de raigambre familiar.
Lejos de un camino de rosas
Recolección de vainas del guisante lágrima
Soportando parte de las mofas de algunos convencinos, que reían al ver retornar a Rafa, el 'que había estudiado y trabajar en IBM'. Rafa puso su experiencia como diseñador de producto en su navazo para poner en valor el trabajo de gente como su padre, siendo consciente de la dureza del trabajo pero también de la recompensa que en ella había.
No hablamos de rentabilidad económica o no como motor impulsor, sino la satisfacción personal de una utilidad culinaria, al mismo tiempo que se rinde honores a los orígenes.
Así, Rafa se salió del circuito de producción habitual, dejando claro que "venía a ser complementario, no a competir", consciente de los problemas endémicos que aquejan al campo en cualquier parte de España: sometimiento a la distribución, bajos precios, dificultad para encontrar mano de obra y una competitividad internacional brutal.
Por eso, lo que Rafa siembra y recoge no se encuentra en otra parte. Fama le han dado sus delicados guisantes de navazo, similares a los guisantes lágrima, remolachas como la bicolor o la dorada, las espinacas rojas, la rutabaga, el pakchoi, el tupinambo, las hojas de mostaza, la kale, la chirivía o las zanahorias moradas y blancas.
En ese curioso juego entre lo salino y lo vegetal, algunos de sus grandes éxitos se convierten en una oda a lo salado. Es el caso de la ficoide glacial, coloquialmente llamada hierba helada o hierba del rocío, o de otros cultivos que en esta osmosis se convierten en particularmente dulces como la achicoria, la endibia o el espárrago, que aquí pierden todo su amargor.
Éxitos que detrás tienen semanas de experimentación y de adaptación de la semilla al propio terreno hasta buscar la excelencia. "Para sacar el guisante probé hasta 18 variedades, además de descartar el chícharo, muy común aquí", asegura. Un éxito que hoy le permite, gracias a la bondad del navazo, sacar hasta cinco cosechas de guisante lágrima, extendiendo la temporada
Todo para participar en este mundo como "complemento y no como competencia", explica. "Mantengo un diálogo con la tierra y la naturaleza y ellas al final explican qué pueden darme aquí y qué no", asegura. Es el caso del tomate, que se ha revelado como un imposible, ya que no puede combatir la tuta absoluta, también llamado polilla del tomate, frecuente en las tomateras gaditanas y que es especialmente devastadora.
El resultado, colarse por la puerta grande en cocinas con estrella Michelin y soles Repsol. Rafa entra con sus productos en Aponiente, de Ángel León, y en otros restaurantes gaditanos como El Faro de Cádiz, El Faro de El Puerto o en los restaurantes sanluqueños Entrebotas y El Espejo, de José Luis Fernández Tallafigo, que fue el primero en apostar por Cultivo Desterrado. Fuera de su tierra, Rafa y su navazo también son profetas en lugares como Saddle y Lakasa (Madrid) o en el cordobés Terra Olea.
En defensa de la etnología
Sin embargo, en la tarea de Rafa no está sólo la idea de que los productos del navazo lleguen al mayor número de personas posibles, sino en poner en valor una forma de vida. "Lo que busco es dar visibilidad a este trabajo, a gente como mi padre que se ganó la vida con ello y revertirlo en una riqueza local", agrega.
Este cambio de mentalidad también tiene que ver con un desarrollo sostenible que acuda en ayuda de la propia tierra. Una especie de SOS sobre lo que la naturaleza nos da y de por qué no debemos agotarla. A su vez, pone sobre la mesa otro dilema: el de vivir del campo de manera digna, siempre sometido a dos dictaduras.
Enfrentarse al mercado y a la naturaleza exige mucha fuerza. A uno se le combate y a la otra se le escucha, ganando así fuerza el propio agricultor. "Cuando cooperamos somos más competitivos. Hace falta más cooperación y menos competitividad", se lamenta Rafa.
Por ello y por esa fidelidad a esa tierra a la que ha vuelto, no con el rabo entre las piernas, de la que se siente realizado. "Se trata de hacer que vuelvan ciertas formas tradicionales de producir, de que haya gente que rescate estos trabajo y que apueste por ello", enfatiza.
Una realidad que, al más puro estilo orteguiano, explica a Rafa y a sus circunstancias. Un ejemplo que encontramos en la actual crisis del coronavirus. "Mis clientes habituales [los restaurantes] están cerrados" pero el campo sigue produciendo, al pie del cañón, mostrando esa empatía por los que ahora no pueden trabajar.
La última curiosidad: el porqué de Cultivo Desterrado
Ficoide glacial o hierba helada; kale piel de dragon, espinaca roja medieval y tetragonia o espinaca de Nueva Zelanda
El bautizo de este navazo no es casualidad, sino una apuesta para descubrir claramente de qué hablamos. "Es desterrado porque el navazo ha ido perdiendo fuerza en Sanlúcar, porque se le ha ido desterrando, razón por la que quiero homenajearlo por lo que hacemos", nos cuenta.
Toda una declaración de intenciones con los pies, literalmente, en la tierra.
Imágenes | Francis Rosso Studio/Cultivo Desterrado
En Directo al Paladar | La vuelta al mundo por once huertos: así se las arreglan los chefs más punteros para controlar lo que sirven en sus restaurantes
En Directo al Paladar | Cómo identificar la verdadera gamba roja, la reina de los crustáceos españoles, y dónde comer las mejores
