La primera definición de 'sopa' que aparece en la RAE es tan escueta como perfectamente descriptiva: plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él. Y es tan simple que abre un infinito mundo de posibilidades internacionales el cual nos remite a la esencia más pura de la cocina, a cuando el ser humano dejó de limitarse a asar al fuego. Aunque las hay frías, las sopas las vinculamos más con ollas y pucheros humeantes, platos de cuchara reconfortantes que tanto apetecen en pleno invierno.
Una sopa se puede improvisar sobre la marcha con lo que tengas disponible, como tantas veces se ha hecho en los hogares más humildes o en mitad del campo, la montaña, en pleno desierto, a bordo de un barco o en lo más profundo del bosque. Un plato caliente siempre alimenta el estómago y el alma y no hay que tener grandes conocimientos culinarios para que te salga algo decente. Basta con tener un recipiente ancho y hondo, agua, una fuente de calor y los ingredientes que buenamente puedas echar.
A más chicha, más rica saldrá la sopa, claro, y más energética. La grasa y la proteína siempre han sido elementos clave que enriquecen cualquier sopa tanto en sabor como nutrientes, pero en tiempos de escasez son bienes preciados y escasos, casi un lujo. De ahí que platos tan tradicionales como la sopa de ajo o castellana pueda adoptar tantas variantes, siendo más contundente en su versión con jamón, chorizo o tocino, pero a menudo limitándose a coronarla con huevo. Y ya era mucho.
El problema de la sopa como concepto y tema, afirma la investigadora y autora Janet Clarkson afirma en el prólogo de Soup: a global history, es que "en virtud de su carácter universal y ubicuo, parece casi por definición poco estimulante". Es decir, en un mundo en el que la gastronomía es tendencia y se ponen de moda platos extravagantes, técnicas complejas o dulces suculentos, la sopa parece poca cosa. Y, sin embargo, ahí está su poder: es el único plato universal a todos los pueblos, culturas y épocas. Todas las sociedades han cocinado una sopa de algún tipo y seguirán haciéndolo por mucho que las modas cambien.
Todas las culturas del mundo han cocinado y cocinan sopas y con el tiempo cada lugar ha desarrollado sus propias recetas típicas producto de la tradición y la propia evolución sociocultural del lugar y sus gentes. A menudo se parecen a otras y comparten rasgos con recetas de países o pueblos cercanos, cada casa tiene su versión y los ingredientes y formas de elaborarlas pueden ir cambiando y adaptándose. Pero siempre queda algo ligado íntimamente a cada lugar, sopas locales que despiertan en sus comensales un sentimiento de nostalgia reconfortante fácilmente contagioso cuando los foráneos las probamos.
No deja de ser representativo que incluso el cocido madrileño, un plato tan representativo de la contundencia invernal en la mesa, dedique una parte importante de su ritual a separar la sopa del resto de componentes. Si este invierno buscas inspiración para calentar la tripa y comer bien de cuchara más allá de recetas típicas como la sopa de fideos o la vegetal sopa huertana, embárcate en un viaje culinario por algunas de las mejores sopas del mundo que bien se merecen su fama.
Pho vietnamita
Al pensar en platos asiáticos con pasta larga y un caldo intenso lo habitual es visualizar el ramen japonés, pero las sopas completas y reconfortantes abundan en casi todo el continente, con sus diferencias. En esta ocasión viajamos a Vietnam para recordar y recrear en casa la sabrosísima sopa pho, un platazo cargado de sabores, texturas, aromas y nutrientes, reconstituyente y sabrosísimo, ideal para los días más fríos en los que el estómago ruja con especial contundencia suplicando alimento.
Tom yum o tom yam
La conocida como tom yam kung o tom yum goong es uno de los platos más conocidos y extendidos por Tailandia y con multitud de variantes. Podríamos reducirla, en su versión con langostinos, a un caldo muy aromático con matices cítricos y picantes, ligeramente cremoso gracias a la leche de coco, que suele combinar ingredientes típicos como galangal, hierba limón, hojas de lima kaffir, cilantro fresco, pasta de chili rojo, jengibre, salsa de pescado o salsa de soja.
En esta versión trituramos todos los ingredientes antes de echar los langostinos para dejar que se cuezan en el riquísimo caldo meloso, aunque podemos dejar las verduras y setas, o parte de ellas, tal cual.
Sopa borsch
Con su intenso color rojizo, la borsch es una sopa que atrapa primero por la vista y termina de conquistarte por el estómago. En nuestro país estamos menos acostumbrados a cocinar con remolacha, más allá de ensaladas, y este plato de cuchara de origen ucraniano es perfecto para animarse a usar más el tubérculo en la cocina.
Común en muchas cocinas de Europa del Este, Central y partes de Asia, se suceden las versiones de esta sopa en muchas regiones también de Bielorrusia, Rumanía, Polonia, Rusia y multitud de hogares de herencia judía, pues las fronteras políticas han cambiado multitud de veces con los años, pero la identidad culinaria permanece y se adapta. Sea como sea, en pleno invierno merece la pena recrear la borsch en nuestras cocinas aunque sea en una versión más simple, pero siempre recomendamos no saltarse el toque final de servirla con crema agria o un lácteo similar, y eneldo.
Kartoffelsuppe
La sopa de patata alemana es otro ejemplo de plato de cuchara humilde que se lleva preparando desde tiempos inmemoriales o, mejor dicho, desde que el tubérculo americano echó raíces en la vieja Europa y aprendimos que podía ser un alimento nutritivo, especialmente para el pueblo menos pudiente.
Si a los germánicos les encanta usar la patata en las ensaladas de verano, no podía ser menos su versión reconfortante de cuchara humeante. Hay multitud de variantes y versiones según la región y la familia, pero en la receta básica no falta un toque lácteo que aporte cremosidad, nutrientes y sabor. Se puede triturar por completo para dejarla con textura de crema, reservando vegetales enteros como tropezones, o se puede dejar más en forma de guiso con su caldo.
Bullabesa francesa
Típica de Provenza, más concretamente de Marsella, la bullabesa, o boullabeise es uno de los platos más populares dentro y fuera de Francia, con permiso de la sopa de cebolla, quizá mucho más conocida. Pero la bullabesa es un plato puramente marinero que, de nuevo, tiene raíces populares y origen difuso, sin que sepamos cuál es, si es que existe, la receta original genuina y "auténtica".
Pese a todo, en 1980 una agrupación de restaurantes fijó los llamados Estatutos de la Bullabesa para poner algo de orden entre tantas versiones, sobre todo a raíz de su creciente popularidad, estableciendo, por ejemplo, qué pescados son imprescindibles o la condición indispensable de que el cado y los pescados se hacen por separado. El marisco no es obligatorio, pero sí debería tomarse con la salsa rouille de ajo y guindilla untada en pan tostado.
Caldo verde portugués
Pese a que vinculamos el bacalao con la cocina portuguesa, muy merecidamente, muchos consideran el caldo verde como el plato nacional luso, siendo especialmente tradicional en la zona norte del país, enlazando así con el recetario gallego cuya cocina atesora también sopas similares en su esencia.
Es una especialidad de raíces humildes campesinas, como tantas de este recopilatorio, que se basa un caldo sencillo de patatas, chorizo local y hojas de una variedad de col que nuestros vecinos llaman couve galega y que realmente es un tipo de berza de hojas largas, grandes y carnosas, que quedan muy suaves tras la cocción. Puede ser más contundente o ligera según la proporción de ingredientes, primer plato o plato único, y solo el caldo ya es de lo más reconstituyente.
Youvarlakia avgolemono
La hermana mayor del avgolemono, un conjunto de sopas tradicionales de los países del Mediterráneo oriental a base de caldo, yema de huevo y limón, es el plato de cuchara más emblemático de la cocina griega, quizá más famosa por sus recetas que nos recuerdan más al verano. Pero un plato de youvarlakia avgolemono es suficiente para que se quede para siempre en tu recetario de los meses más fríos, que también está muy rico servido más templado o con el caldo frío.
Mantiene ese alma mediterránea y los sabores y romas que identificamos con la cocina helena y también con nuestra gastronomía del litoral sur y sureste, presentando una sopa de caldo sabrosísimo lleno de vitaminas, bien complementada con las jugosas albóndigas que se pueden hacer con carne picada de ternera o pollo, enriquecidas con arroz. Un platazo de lo más completo, saludable y reconfortante, que sabe a cocina de la abuela con un toque más exótico.
Pasta e ceci
Italia también es un país que le pega fuerte a la cuchara, algo que no nos debería extrañar si consideramos que gran parte de su cocina tiene raíces muy humildes y que comparte tantas similitudes con nuestra propia gastronomía popular, ligadas culturalmente y por el clima mediterráneo. En las zonas donde más aprieta el frío en invierno y se han sufrido más épocas de escasez, el cuchareo sencillo sigue reinando.
La minestrone es la sopa más famosa de Italia, pero queremos reivindicar esa maravilla llamada pasta e ceci. Una sopa que puede verse como un potaje o guiso más espeso según la cantidad de líquido, donde los garbanzos y la pasta corta alimentan y nutren con un sabor riquísimo gracias al caldo y los demás ingredientes que acompañan, todos sencillos. Es típica del Lacio y a menudo se añaden anchoas para darme mucho más sabor y aportar nutrientes extra.
Sopa parihuela
El término 'parihuela' se define en el diccionario de la RAE como un artefacto de varas o tablas atravesadas para llevar una carga o una camilla, pero la sopa parihuela es una riquísima sopa peruana que conquistará a cualquier amante de los sabores marineros.
Como la bullabesa y tantos guisos y sopas de pescado, la parihuela tiene su origen en la necesidad de los marineros y pescadores por conseguir alimentarse lo mejor posible cuando disponían de pocos recursos en el mar, usando lo que las aguas disponían en cada momento. Cuando había más apetito, la olla se engordaba con muchos ingredientes y lo típico era, y sigue siendo compartirla en grupo.
Hoy se elabora siguiendo recetas diferentes según la región, la familia y lo que ofrece el mercado, por lo que es fácil de adaptar a nuestra cocina y gusto personal. Lo más importante es tomarse tiempo para arrancar con lo que en Perú llaman salsa madre, una especie de mezcla de fumet y sofrito que sentará las bases de la sopa con todo su sabor.
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Sopa egipcia de lentejas o shorbat addas
Las lentejas forman, con los garbanzos y las alubias o frijoles, la base alimenticia de millones de personas en medio planeta, particularmente en países mediterráneos, África y parte de Asia, destacando su presencia en la India y culturas cercanas. Gran fuente de proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales, son tan humildes como riquísimas en su valor nutricional, y protagonizan muchos platos de cuchara.
En Egipto tienen una sopa muy tradicional llamada shorbat addas, que adquiere casi textura de crema gracias a utilizar lentejas rojas o coral, diminutas y sin piel. Se cocinan muy rápido y casi se deshacen sin tener que invertir largas cocciones, son muy digestivas y sientan de maravilla, sobre todo en una sopa tan rica en especias e ingredientes aromáticos como esta.
La sopa egipcia de lentejas puedes convertir en una crema si trituras todo al final, aunque en formato sopa más masticable considero que es más suculenta, reconfortante y más saciante.
Imágenes | Freepik - Unsplash/Tareq Ismail - Keesha's Kitchen
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