El kebab está tan asentado en nuestra cultura gastronómica que parece mentira pensar que hasta hace no muchos años era prácticamente desconocido. Hoy encontramos locales de esta especialidad de Oriente Medio de comida rápida en casi cualquier esquina, compitiendo con hamburguesas, porciones de pizza y perritos calientes. Pero la terminología puede confundir a más de uno.
Todo el mundo parece tener claro qué es un kebab: un plato de carne troceada, vegetales crudos o cocinados y salsas envueltos en una masa de plan plano, normalmente para llevar.
¿Estamos usando bien el término? ¿Qué es entonces un döner? ¿Y en qué se diferencia del shawarma, el dürüm o el gyros? Vamos a intentar aclarar un poco los conceptos básicos.
El döner es kebab, pero no todo el kebab es döner
Se ha popularizado el término kebab -o kebap- como el genérico para estos platos, pero no lo estamos usando del todo bien. Kebab no quiere decir más que carne cocinada a la parrilla, normalmente en brochetas o pinchos, aunque no siempre es así. También llamados kabobs o kabāb, son típicos de las cocinas de Oriente Medio y se han extendido a otras culturas mediterráneas.
La mayoría de kebabs son platos de carne cocinada en piezas troceadas o formando pinchos de carne picada. Los más comunes son a base de carne de cordero o carnero, pero también hay variantes de ternera, pollo, cabra o pescado y marisco, pudiendo incorporar verduras. El cerdo es menos frecuente debido a las restricciones religiosas.
Los aderezos, salsas y acompañamientos dependen de la receta concreta y de la tradición de cada lugar. Por ejemplo, en Irán hay multitud de variantes y suele prepararse al aire libre como festín para compartir, con arroz, frutas secas y frescas, platos de verduras, ensaladas, etc.
Döner kebab o carne que gira
El término döner proviene del turco y significa “que gira” o “que da vueltas”. Hace referencia a la forma de cocinar una mezcla de carne sazonada con forma de cono en un espetón vertical que gira lentamente durante varias horas. En un lateral se encuentra la fuente de calor que, como si fuera una parrilla o barbacoa, asa la carne poco a poco.
El sistema no difiere mucho de esa imagen que todos tenemos de los banquetes medievales en los que se asaba un cerdo en un gran palo sobre una hoguera, girándolo poco a poco a lo largo de mucho tiempo. Pero el döner se cocina en vertical -ahorrando espacio- y, obviamente, no de una pieza entera única de carne.
Para preparar una ración la carne se va cortando en lonchas finas desde la cara opuesta a la fuente de calor, a medida que se va cocinando. Esto permite ir sacando las porciones necesarias durante muchas horas, mientras la pieza principal continúa cocinándose en su interminable giro vertical.
Se cree que este sistema de cocción se ideó en el Imperio Otomano -actual Turquía- en el siglo XIX, adquiriendo rápidamente gran popularidad. La carne queda jugosa y crujiente, muy sabrosa por la cocción lenta y por la mezcla de aderezos y el contenido de grasa.
El döner kebab “occidentalizado”
Pero el döner no se volvería mundialmente famoso hasta la década de 1970 cuando desembarcó en Europa. Lo hizo a través de Kadir Nurman, un inmigrante turco que comenzó a vender en Alemania una versión del plato más adaptada a los gustos occidentales.
La autoría exacta del kebab como hoy lo conocemos no está sin embargo muy clara; es más que probable que otros inmigrantes o descendientes vendieran versiones parecidas de la receta turca. Pero sin duda fue este emprendedor el que convirtió el döner kebab en un duro competidor de las hamburguesas y el currywurst.
Nurman introdujo la carne en un pan plano que completó con hortalizas frescas y salsas, convirtiéndolo en un bocado perfecto para tomar sobre la marcha en la calle o en el parque. Se sirve rápido y se devora en cualquier parte, se puede personalizar al gusto, sacia y es muy barato; las razones de su éxito son más que evidentes.
Dürüm, un kebab enrollado
El dürüm no es más que la versión enrollada del döner. Mientras que el döner kebab original suele servirse en un pan plano más gordito, como es el pan de pita o pide, el dürüm se prepara con masas más finas y flexibles.
Esto permite enrollar todo el contenido para compactarlo y cerrarlo mejor, creando una especie de bocadillo mucho más fácil de transportar y comer sobre la marcha sin crear un desastre pringoso. No es raro que se sirva envuelto en papel de aluminio para compactarlo mejor y mantenerlo caliente, y es una elaboración muy dada a reutilizar sobras como cocina de aprovechamiento.
En Europa no es raro que se utilicen las mismas tortillas de trigo que se emplean para las fajitas y burritos de la cocina mexicana. Los establecimientos más tradicionales ofrecen panes típicamente turcos, como el lavash o yufka. En Turquía es frecuente pasarlo por la plancha para dejar la masa crujiente, y puede llevar queso.
Shawarma, la versión árabe
La popularidad del döner se extendió por muchos países de Oriente Medio surgiendo así variantes de otras culturas. El shawarma o shawurma es la versión árabe, esencialmente muy similar aunque se suele considerar un plato diferente.
El término shawarma es la traducción al árabe de la palabra turca çevirme, otro término que define el movimiento giratorio en vertical típico de estos platos. Suele elaborarse con carne de cordero, pollo, pavo o ternera; jamás con cerdo. La carne suele ir menos compactada, no tiene tanta apariencia de “bloque”.
El shawarma se puede servir con pan de pita -dentro o enrollándolo como un taco-, con tortillas de trigo estilo wrap formando rollos o directamente en un plato. La carne se suele acompañar de ensalada -lechuga, tomate, pepino, cebolla-, encurtidos y otros ingredientes. Son populares las salsas de yogur o variantes del hummus.
Gyros, la apuesta griega
En este caso es más fácil deducir que, efectivamente, gyros es la palabra griega que se refiere al giro de la carne. El döner kebab llegó a Grecia de la mano de inmigrantes procedentes de Oriente Medio y Anatolia, y su concepto no tardó en cuajar. El gyros es la versión propia más adaptada al gusto local, que destaca sobre todo por los productos frescos mediterráneos.
En Grecia es más fácil encontrar el gyros de cerdo, aunque también se preparan con las habituales mezclas de ternera, cordero o pollo, con diferentes aderezos. Se sirve con pan de pita griego, hortalizas frescas -normalmente tomate, cebolla y a veces lechuga-, patatas y salsa tzatziki de yogur. Por supuesto, hay más variantes según el gusto del comensal.
Esta técnica de asado en vertical llegó a México a través de inmigrantes libaneses dando origen a los populares tacos al pastor, elaborados con carne adobada de cerdo con o sin ternera, y servidos con tortillas de maíz.
La popularidad del kebab es tan grande que ya es fácil encontrar preparados precocinados o ultracongelados para replicarlo en casa. A mí nunca me ha parecido muy apetitosa la visión del cono de carne dando vueltas sin parar, pero sí me gusta la idea de adaptar la receta a una versión casera para acompañar con lo que más nos apetezca.
El kebab y sus variantes están un poco en el punto de mira por posibles riesgos sanitarios o por su mala calidad nutricional, pero, como en todo, depende de la calidad de los ingredientes y cómo y con qué se acompañe. Igual que las hamburguesas.
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