Edu Lavandeira, el panarra autodidacta que nos invita a viajar a través de los panes más increíbles del mundo

A Edu Lavandeira (Vigo, 1981) nunca le gustó hacer pan. O, mejor dicho, nunca le había llamado la atención ni siquiera intentar hacerlo. Comerlo sí, por supuesto, que para algo es gallego. Pero lo que no sabía es que tenía latente el gusanillo panadero, esperando pacientemente su hora para eclosionar con fuerza. Y vaya si lo hizo.

Director, realizador y creativo audiovisual, @opelouro, como se le conoce en sus redes sociales, tenía de serie las bases para trabajar las masas, pues sus abuelos maternos sí habían ejercido como panaderos, y de los de antigua usanza. De aquel viejo horno de Melide (La Coruña) apenas quedan imágenes o sensaciones en sus recuerdos, pero ese contacto primigenio con el mundo del pan deja, inevitablemente, su huella en el subconsciente.

Más que mundo, tendríamos que hablar de 'Planeta Pan', pues tal es el título del libro con el que este gallego inquieto acaba de estrenarse en el mundo del papel. Tras sumar miles de seguidores en Instagram, Youtube y TikTok, donde comparte con un entusiasmo contagioso y un marcado carácter didáctico, sus elaboraciones, técnicas, pruebas, consejos y recetas.

"El síndrome del impostor es una constante en mi cabeza" nos confiesa con humildad. Porque Lavandeira sigue sin considerarse panadero, una profesión por la que dice sentir un fuerte respeto y admiración. Y es precisamente ese oficio ancestral lo que, un día, hizo clic en su cabeza para alimentar su innata curiosidad por la cultura de los panes del mundo. Le gustaba comerlo, pero fue el contacto con otras tradiciones lo que despertó su interés por indagar y meter sus propias manos en la masa.

Un punto de inflexión fue el año 2015. "Yo en aquella época estaba muy metido en el universo de la gastronomía, cocinando mucho, probando mucho y viajando también a países que destacan por su comida". Y cayó en sus manos el libro con el que muchos panarras dimos nuestros primeros pasos amasando, Pan Casero, de Ibán Yarza. "No sé realmente cómo descubrí el libro pero supongo que sería una evolución natural derivada de ese interés por la comida".

Su ojo creativo y curtido profesionalmente llevó su interés un paso más allá. "Mientras que empezaba a hacer pan en casa detecté la belleza que tiene el hecho de haberlo visto a través de una cámara". El contacto con tradiciones panaderas tan diversas en regiones y países tan lejanos le animó ir más allá en sus andanzas , y terminó cuajando en 2021 con la serie documental de Canal Cocina 'Maestros del Pan', sobre los panaderos artesanos españoles.

Lavandeira en realidad quería recorrer el mundo de pan en pan, pero tuvo que renunciar a aquel ambicioso proyecto internacional. Sin embargo, sí cuajaría en papel con 'Planeta Pan', un libro que no solo es un compendio de recetas, sino una obra que anima a todo el mundo a probar panes muy diferentes, elaboraciones insospechadas siempre acompañadas de su contexto social, histórico y cultural, además de magníficas fotografías de cada lugar y del paso a paso.

Se le nota la pasión a este 'no panadero' autodidacta al preguntarle por su obra, sus viajes y sus experiencias, unas vivencias que ha plasmado en su libro y con el que, dice, "pretende abrir tu mente y convertirte en mejor persona". No es un libro de recetas de pan más, eso lo tenía su autor muy claro desde el principio, y charlando con él nos queda claro por qué.

En la introducción cuentas que tus abuelos eran panaderos. Pero, ¿llegaste a conocer su obrador? ¿Tienes recuerdos de su oficio de panaderos, de si era un trabajo sacrificado, o si te llamaba la atención especial?

Tengo un recuerdo muy vago del horno que tenían en Melide (A Coruña), pero no sé si realmente es un recuerdo o una invención ya que la idea que yo tengo en la cabeza no se corresponde con la descripción que me da mi madre. Sí sé dónde estaba, justo pegado a la casa y según tengo entendido, todavía permanece allí. De hecho tengo intención de visitarlo y fotografiarlo. El oficio en general era tremendamente duro en aquella época y mis abuelos, según me cuenta mi madre, no tenían amasadora. A la hora de elaborar un pan de alta hidratación como el que ellos hacían no tener amasadora implicaba un esfuerzo físico titánico sobre la artesa, que era donde se hacía la mezcla y se le daban las dobleces a la masa.

También confiesas que antes de enamorarte de las masas, no hacías pan y creías que no te gustaba hacerlo. Pero supongo que sí te gustaba comerlo, siendo gallego, ¿o no lo valorabas tanto como desde que sale de tus manos y has conocido a panaderos artesanos?

Realmente esa frase del libro es un recurso literario. No creí que me gustase hacerlo porque nunca lo había hecho. Sí, por supuesto comerlo y siempre tuve interés por él, al igual que por la gastronomía en general, pero de manera lejana ya que mi profesión nunca fue por esos derroteros. Sí es cierto que una vez que me meto de lleno en el mundo del pan descubro y valoro el trabajo y la magia que lo rodea.

¿Cómo empezaste a interesarte por los panes de otros países, más allá de los típicos? ¿Fue en alguno de tus viajes, a través de algún libro, gracias a las redes...? ¿Recuerdas alguno en concreto que te llamara mucho la atención y te animara a investigar más?

En el año 2014, antes de hacer ningún pan en mi casa, estuve viajando por La India. Allí el pan es fundamental. No solo acompaña sino que complementa muchos de los platos de su increíble gastronomía. Y muchos panes son en sí mismo comidas. La variedad que tiene, teniendo en cuenta el tamaño del país, es abrumadora. Y además son panes que suelen elaborarse en la calle, a la vista de todo el mundo, en una mezcla de espectáculo circense y vida cotidiana. Allí pruebo el malabar paratha, un pan plano hojaldrado de manera muy rústica que se moja en los currys indios de salsas espesas y deliciosas. Y me enganché a él.

El año siguiente estuve viajando por Malasia y allí se come uno muy similar, que obviamente tiene origen en la India, el roti canai (parecido al msemen marroquí). Es un pan plano también hojaldrado con ghee (mantequilla clarificada) y que en la fórmula de la masa lleva leche condensada. Es el desayuno más habitual en Malasia y se acompaña siempre de un té tarik que es un té con leche condensada que se espuma de manera natural "escanciándolo" de un vaso a otro. Otro espectáculo callejero asombroso. Esos dos panes, curiosamente muy diferentes a los gallegos, fueron mi obsesión durante esos años.

Aunque ya comentas que no has podido visitar los países de tu libro, alguno de esos panes más exóticos seguro que sí los has probado in situ. ¿Cuál te ha llamado más la atención? ¿Algún ejemplo que no esté en el libro pero recuerdes de algún viaje?

Para mí los más llamativos y exóticos son los panes chinos. China es un país con muchas gastronomías muy distintas dada su inmensa extensión. La región de Sichuán es famosa por su comida picante (y por su pimienta) y allí probé el guo kui, un snack callejero que adapté para el libro y que me impactó. Es una especie de empanadilla rellena de carne de cerdo o ternera picada, cebolleta, salsa de soja y mucha pimienta de Sichuán. Su elaboración en las calles es hipnótica, se fríe primero y se hornea después en una especie de parrillas callejeras alimentadas por carbón. Es una explosión de sabor en la boca, no apta para todos los paladares, claro, por el peculiar sabor de la pimienta de Sichuán.

Es uno de los panes más complejos de elaborar del libro (si no el que más), junto con otro pan chino, el xizhou baba. Otro pan relleno, en este caso dulce, de azúcar de palma, mermelada de rosas, manteca de cerdo y pasta de azuki. Este es típico de otra región muy distinta, Yunnan, y también se elabora en las calles del precioso pueblo de Xizhou. Es un pan que estoy seguro no aparece en ningún libro de recetas publicado hasta el momento y que sólo puedes probar si viajas allí. Sobre algún pan que no esté pero que recuerde, hay muchos que no pudieron entrar por espacio, pero sobre todo hay muchos que me gustaría probar viajando al país en cuestión (risas).

Más allá de recetas concretas, ¿cómo has hecho la selección de países? Me llama la atención la falta de referencias centroeuropeas, sobre todo germanoparlantes, cuando son países con un patrimonio panadero enorme.

Hubo varios criterios (todos propios y subjetivos) en los que me basé. El primero era que la selección de panes prestase atención a panes que no son excesivamente conocidos y que no son habituales de ver en los (muchos) libros de pan que hoy en día existen. En la mayoría de libros de pan hay ciabattas, baguettes, bagels o challahs. Pero no hay roti canai, ni pandesal, ni lefse, ni malawach.

El segundo era que esos panes tuviesen una historia que contar y que fuesen importantes en la cultura gastronómica del país que representan. En tercer lugar, quería que hubiese gran variedad de técnicas para poder aprender en casa a elaborar panes de muchas maneras, basándome en el concepto de que el pan es un concepto muy amplio (inabarcable) y que es mucho más que una barra. Por eso hay panes con trigo, centeno, espelta, arroz, cebada… Algunos fermentan, otros no, algunos llevan prefermento, otros polvo de hornear. Algunos se hacen en el horno, otros se fríen, otros en las brasas, otros en sartén, al vapor… Todo un abanico de posibilidades diverso y diferente, como el propio planeta.

Efectivamente no hay panes alemanes, pese a los grandiosos panes que allí se elaboran, y es algo que ya me han señalado en más de una ocasión. La razón es la complejidad de los mismos. Son panes mayoritariamente de centeno y con masa madre. Y aunque parezcan sencillos son muy complejos de hacer. Yo quería que cualquiera pudiese hacer las recetas en casa y esos panes me parecía que exigían y merecían de un mayor espacio y dimensión. Sobre panes alemanes se podría hacer un libro entero. Además en Planeta Pan tampoco hay ningún pan de masa madre, por los mismos motivos (...).

La siguiente cuestión suele estar muy presente hoy con los autores de otras ramas creativas. ¿Te han llegado a acusar o insinuar de cierta apropiación cultural por "atreverte" a dar recetas tradicionales de otros países que no has visitado? ¿Te lo has llegado a plantear alguna vez, has temido no poder reflejar fielmente una cultura concreta? ¿Es difícil quitarse las gafas occidentales?

Muy interesante y gran debate este tema. Hasta el momento nadie me ha acusado de nada, afortunadamente, porque ya me acuso yo mismo. Mi profesión es la de creativo audiovisual y director de programas, documentales de televisión. Desde que hago pan, hablo de pan o escribo un libro de pan, el síndrome del impostor es una constante en mi cabeza. Y es algo que supongo que me acompañará siempre. Efectivamente es osado hacer recetas de panes que nunca has probado pero afortunadamente hoy en día gracias a internet y las redes sociales puedes estar en contacto con gente a miles de kilómetros de ti y que te pueden orientar, guiar y asesorar para que aquello que hagas sea respetuoso y fiel a lo que representa.

Una de mis obsesiones al hacer el libro era que si cayese en manos de alguien de algunos de los países mencionados, se sintiese orgulloso e identificado con la receta y el resultado de la misma. En lo que a mí respecta, siempre he sido muy abierto y he tenido mucho interés por otras culturas gastronómicas. Aún siendo occidental y gallego y tener una visión muy concreta del pan, siempre he valorado la riqueza de los panes de países muy diversos entre sí.

Hay muchos tipos de panes y masas en tu libro, incluyendo masas que realmente no fermentan, o no se hornean... Pregunta difícil, ¿cómo definirías el pan? ¿Qué es para ti el pan, a un nivel universal?

Muy difícil, sí. Para mí pan sería toda aquella elaboración que se hiciese con una harina o similar (independientemente de su origen) y agua. Mayoritariamente sería harina de un cereal, aunque no solo, como el bammy de Jamaica, la chipa de Paraguay o el casabe venezolano que provienen de la yuca. Y podría ser dulce, salado, fermentado, no fermentado, con miga, hueco, relleno, esponjoso, prieto… en fin, de múltiples maneras. Sin duda pan es una palabra difícil de definir y acotar. En cualquier caso, siempre es sinónimo de sustento, cultura y tradición.

Hacer la selección sin duda habrá sido muy difícil y se te habrán quedado muchos en el tintero. ¿Algún pan en concreto que lamentes haber tenido que descartar? ¿Y alguno que tú mismo no hayas logrado replicar o con el que no hayas quedado satisfecho al intentar la receta?

Extremadamente difícil (risas). Ahora con la promoción del libro he realizado unos vídeos que se han hecho virales en mis cuentas de TikTok e Instagram, especialmente en Latinoamérica, donde me sigue mucha gente. Y me están cayendo muchos palos desde Chile porque es un país muy consumidor de pan con panes de los que se sienten muy orgullosos y que no he incluido, como la marraqueta, la hallulla o las dobladitas. Soy consciente de ello (...). La panadería en Latinoamérica está muy influenciada por la llegada de los españoles y los franceses, de ahí que tengan cierto parecido con otros panes que ya salen en el libro. De todas maneras tengo en mente incluir un pan chileno en el caso de hacer una nueva edición (risas).

Sí ha habido panes que no he incluido por no quedar satisfecho (...). Uno de ellos es el injera de Etiopía que se elabora con un cereal (hasta hace poco endémico de allí) llamado teff. Aunque hoy en día es fácil de conseguir, su elaboración era muy compleja. El injera en Etiopía es uno de los sustentos de la dieta de los etíopes y además se usa como plato comestible. Me sucedió también con el sangak de Irán. Es una masa muy hidratada que se hornea sobre cantos rodados calientes (se cree que así era como lo comían los soldados persas durante las travesías) y que me parecía muy complicado que la gente se animara a hacerlo en casa.

Según tu experiencia personal, el contacto que tienes con tantos seguidores en redes, y también profesional, ¿cómo ves "el mundo panarra" actualmente? ¿Se ha pasado un poco la moda loca que impulsó la pandemia? ¿Crees que el público está aprendiendo a valorar más el pan artesano de calidad?

La pandemia atrajo a miles o cientos de miles de personas al mundo del pan, pero llegaron tan rápido como se alejaron. Aún así hay mucho interés, cada vez más, en el mundo del pan. Y aquella gente que probó a hacerlo en casa pero que no siguió con la experiencia, aprendió a valorar el buen pan que se hace en su panadería de confianza. Muchos panaderos y panaderías dan cursos y enseñan a hacer pan. Puede parecer contradictorio porque quizás pierden clientes, pero todo lo contrario. Es la mejor manera de concienciar al consumidor de la dificultad y esmero que hay que poner para hacer un pan de calidad. Educar al cliente es fundamental para que el pan de calidad vaya recuperando el terreno perdido en las últimas décadas.

Ahora que se llevan tanto los restaurantes con cocinas fusión, con chefs que presumen de viajar por el mundo e integrar culturas culinarias... ¿por qué crees que se valora tan poco el pan en la hostelería, incluso en grandes restaurantes de renombre? Ya no solo la calidad, también en cuestión de maridaje, de qué pan acompaña mejor qué plato... ¿por qué esa falta de respeto o conciencia panadera en España, cuando tenemos una cultura histórica panarra tan rica?

Eso me pregunto yo también (risas). Me consta que ese hecho está cambiando últimamente con muchos restaurantes que elaboran su propio pan y otros que le dan el espacio que merece en su carta, adquiriéndolo en panaderías de calidad. Sin embargo el pan, quizás por ser tan humilde, quizás por estar siempre estar presente o quizás por (a priori) no ser tan complejo como una elaboración de un plato de Estrella Michelin, siempre está en segundo plano. Otro tema es de los restaurantes normales, aquellos que no tienen estrellas ni cocina de vanguardia. Ahí sí que hay un déficit en cultura panadera y una búsqueda de ahorro de costes. El pan malo es mucho más barato que el bueno. Excepto en Galicia, claro (risas) donde es más fácil que en un menú del día te pongan un pan bueno.

El pan nos puede hacer viajar por el mundo, pero también por la memoria. ¿Qué recuerdo especial puedes compartir asociado a algún pan concreto? Alguna masa que tenga un valor especial para ti.

Regreso al inicio de esta conversación, a la casa de mis abuelos en Melide (A Coruña). Decía que tenía dudas con la existencia del horno o con que la imagen que tengo en mi cabeza sea la real. Sin embargo tengo un recuerdo nítido de lo que llamaba mi abuela "tortas fritas", que no eran más que trozos de masa de pan (de alta hidratación) fritos en una sartén de hierro y espolvoreados con azúcar. Una delicia a la que un donut no le hace sombra.

Y la pregunta obligada... ¿habrá una segunda parte?

Eso habría que preguntárselo Oberon, la editorial (risas). La verdad es que el libro está funcionando muy bien y por panes en el mundo podría haberla, sin duda, pero habrá que darse una primera vuelta por el planeta pan para ver si es posible una segunda. Además ahora estoy haciendo el viaje a la inversa, investigando y conociendo en profundidad el pan gallego, otro planeta en sí mismo.

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