Hace años que venimos oyendo hablar de Foodpairing y por ese motivo, también en Directo al Paladar hemos hablado ya sobre esta forma científica de combinar los alimentos, para conseguir que las mezclas "funcionen bien".
Hace unas semanas, tuve la ocasión de conocer a Bernard Lahousse, el científico belga que inventó esta forma de trabajar con los alimentos y aproveché la oportunidad para entrevistarle y pedirle que me explicara esta técnica.
El encuentro tuvo lugar en una presentación realizada por los aceites Castillo de Canena, porque este aceite de oliva virgen extra había sido el primer aceite que se ha sometido a este estudio/análisis para comprobar la aplicación práctica del maridaje de unos alimentos con otros.
Como ya os explicamos hace tiempo en un post dedicado a la ciencia del Foodpairing, esta disciplina consiste en realizar un análisis químico de los alimentos y establecer una lista de los aromas moleculares de los que se componen.
¿Cómo funciona?
Lo primero que hace falta es realizar un análisis de los aromas presentes en un alimento. Esta técnica analítica que combina la cromatografía de gases y la espectometría de masas, se utiliza sobre todo para encontrar las mejores mezclas para la elaboración de perfumes.
Esta forma de analizar los aromas se empieza a utilizar en la cocina para ver cómo usar unos alimentos en combinación con otros y comprobar los maridajes que pueden funcionar mejor. Una vez analizado el alimento, se plasma la composición de los elementos que lo integran en forma de árbol de aromas o ingredientes detectados.
Los ingredientes de que se compone un alimento se agrupan en diferentes categorías, que se representan como ramas del árbol. Cada rama muestra una categoría como lácteos, carne, hierbas y especias, etc., facilitando así la comprensión de esa descomposición de aromas.
Después se hace una comparación del arbol de aromas del alimento analizado con la base de datos de Food pairing (hay más de 1300 alimentos y bebidas que han sido analizados por este sistema) y se buscan las coincidencias. Cuanto más tengan en común los aromas de dos alimentos, mejor funcionarán su combinación.
¿Para qué sirve?
El olfato es el sentido que más utilizamos para apreciar un alimento, ya que los distintos sabores se perciben a través de la nariz. (No olvidemos que la lengua sólo detecta los sabores básicos, dulce, salado, ácido, amargo y umami)
Por ese motivo parece razonable que la descomposición molecular de los aromas presentes en un alimento pueda tener esta utilidad para combinar correctamente los alimentos. ¿Pero cómo se hace? Bernard Lahousse me lo explicó con un ejemplo.
Si en un alimento como el aceite de oliva se hayan presentes los aromas del plátano o la tomatera y en el caviar o en el chocolate blanco se encuentran presentes algunos de esos mismos aromas, entonces se podrá maridar bien el aceite de oliva con el chocolate blanco y el caviar, por ejemplo para elaborar un plato lleno de contrastes.
Con el mismo procedimiento, se analizaron los aromas existentes en los aceites de oliva virgen extra de Castillo de Canena y después se descubrieron las mejores combinaciones de ingredientes para elaborar bizcochos tan peculiares como el de kumquats con aceite de oliva picual o el de chocolate con avellanas y aceite arbequino cuya foto veis sobre este párrafo.
Aunque esta técnica/teoría de la combinación de los aromas como criterio para elaborar alimentos que encajen bien no es algo que pueda establecerse como un hecho y haya algunos que la cuestionen, yo tuve la oportunidad de probar algunas de las combinaciones sugeridas y en el caso de los bizcochos, me pareció que la mezcla de sabores presentes en ambos era excelente.
El arte y la ciencia del foodpairing. 10.000 combinaciones de sabores que transformarán tu manera de comer (Neo-Cook)
Entre los usuarios de este método, destaca Heston Blumenthal quien se interesó mucho por esta forma de trabajar para encontrar combinaciones impensables. Otros grandes cocineros como Andoni Luis Aduriz han dado sus testimonios sobre esta forma de maridar los distintos sabores y consideran que este método es muy efectivo.
En el caso de los aceites de oliva virgen extra, los de la Reserva familiar de Castillo de Canena tanto de las variedades Picual y Arbequina, han sido los primero que se han analizado utilizando el método de Food Pairing y han publicado las recetas de los bizcochos realizados basandose en este método. Yo los pienso preparar en breve para ver cómo encajan dichos sabores, cuando los combine yo en mi cocina.
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