Desde hace unos años, palabras como edamame, gyozas (y jiaozis), baos, dumplings o wonton se han colado en nuestras vidas. Vía delivery o vía restauración asiática, la realidad es que el mundo de las 'empanadillas' ha demostrado su internacionalidad más allá de Móstoles.
En la galaxia culinaria china, reina de las cocinas asiáticas y de su exportación, encontramos al dim sum como motor gastronómico de primer orden. De ese mundillo ya nos hizo nuestra compañera Liliana Fuchs una pormenorizada introducción donde, como no puede ser de otra forma, abundan ciertos nombres.
Resuelta la concepción del dim sum no como plato o receta, sino como tipo de alimentos, la realidad es que luego nos hacemos un lío ante una carta con un sinfín de nombres. Dumplings, jiaozis y gyozas, xiaolongbao, diam xin, siunmai, wonton...
Qué significan todos estos palabros, cómo se preparan, cómo se rellenan, cuándo se comen y por qué, y muy importante, por qué no debes entrar en un restaurante chino y pedir gyozas o, lo que es lo mismo, por qué no entrarías en una arrocería valenciana a pedir una paella con chorizo.
Dumplings
El alfa y el omega, una palabra de origen británico —un país poco dado a las empanadillas, por cierto— que traduciríamos como una pequeña porción de masa rellena, apta para cocinar, ya sea frita, horneada, hervida o al vapor.
A partir de ahí, dumpling es todo lo susceptible en ser una masa rellena. Lo serán, bajo ese prisma anglocéntrico, nuestras empanadillas, pero también lo serán las gyozas y los jiaozis asiáticos, los ravioli italianos y la colección de 'primos de los raviolis' con los que Europa del Este nos sorprende.
Es la tierra de los varenyky, de los pelmeni, de los pirozhkí y de los pierogi, pero también de los knedlíky de la República Checa —que no son estrictamente una masa rellena, pero también se les llama dumplings—.
Los distintos tipos de dumpling se pueden freír, cocinar a la plancha, al vapor o, como en el caso de algunos baozi, utilizarse a modo de bocadillo.
En fin, un mundo que, si nos acercamos a Asia, serían varios universos concatenados hablando de dumplings y que puede suponer un sindiós de la cantidad de referencias que esperan en cada país.
En cualquier caso, recordar que la palabra dumpling es un término genérico. No va a hacer referencia expresa a una receta, a una preparación o a unos ingredientes. Simplemente al concepto 'masa rellena'.
Los ingredientes de la masa pueden ser muy variados. Desde harinas de trigo y de maíz, hasta distintos tipos de almidones y féculas, como pueden ser la patata o la propia tapioca, ejemplos que veremos principalmente en Asia. Esta es nuestra receta más sencilla de dumplings rellenos de cerdo y gambas.
También hay recetas dulces a base de dumplings como son los tang yuan, que se elaboran con arroz glutinoso y son los 'padres' de los famosos mochis japoneses. Como veremos, muchas de las grandes recetas que han trascendido mundialmente de la cocina japonesa son, en origen, 100% chinas.
Jiaozi
No queremos montar un incidente internacional en ningún restaurante con nuestros lectores, así que tengamos claro este concepto: jiaozi, China; gyozas, Japón. En origen, las segundas provienen de las primeras, pero la proliferación de la cocina japonesa también ha permitido que estos últimos tengan más fama.
En cualquier caso vamos a hablar de una masa elaborada con harina de trigo y agua que posteriormente rellenamos. Suelen tener forma de luna creciente y se pellizcan ligeramente con entre seis y diez pliegues, que también es una forma de demostrar la pericia del cocinero.
Si se cocinan a la plancha, los jiaozi se llaman guo tie o jian jiao.
Los rellenos son, como en toda cocina china, eternos. Lo más común siempre va a ser carne de cerdo picada, algún tipo de col como el repollo y el contrapunto fresco de las cebolletas chinas o del cebollino.
Para hablar con propiedad de los jiaozi, hay que referirse a ciertos nombres concretos. Por ejemplo, si es un jiaozi cocido se llamará shui jiao; si está cocinado al vapor es un zheng jiao y si está cocinada a la plancha se le llamará guo tie o jian jiao.
Wontons
La diferencia principal del wonton o de la pasta wanton respecto a los jiaozis es la elaboración, amén de su uso. En este caso, la masa se prepara con harina de trigo, huevo y agua, así que podríamos decir que es una pasta al huevo —como los ravioli, por ejemplo—.
Se suelen rellenar de carne de cerdo picada o de gambas, pero los rellenos son casi tantos como casas pueda haber en China. Se cierran y se cocinan, normalmente en un caldo, que será el que dé sentido a la clásica sopa wanton. En Japón, por ejemplo, los wontons suelen cocinarse fritos y, si son de carne, generalmente serán de ternera.
La diferencia fundamental del wonton con el jiaozi es que el primero se elabora con harina de trigo, huevo y agua; el segundo, solo con harina de trigo y agua.
La peculiaridad es que aunque se rellenen, también es frecuente utilizarlos simplemente como una pasta, distribuyéndolo en láminas sobre la sopa, del mismo modo que usaríamos unos fideos. La diferencia es que el wonton siempre es una pasta fresca, nunca una pasta al huevo seca.
Por este motivo, podríamos utilizarla si la encontramos en fresco para hacer nuestra propia pasta rellena o, como curiosidad, recurrir a ella para hacer canelones o lasañas que no queramos pasar por el horno y sin que tengamos que preparar la masa.
Bao zi
Cuando hablamos de baos solemos pensar en esos panecillos blandos y blancos de harina de trigo y levados, de unos seis o siete centímetros de diámetro, cocidos al vapor y que ya vemos en prácticamente cualquier cocina. Se han convertido en la solución a decenas de bocadillos con 'fusión', donde meter costilla ibérica, picantes o todo tipo de aderezos para dar un toque de Asia a cualquier plato.
Más allá de eso, la realidad es que es un ingrediente fundamental en la cocina china, donde los baos, tras cocerse, se rellenan de las más diversas formas. Muy común es el char siu bao (relleno de cerdo laqueado), pero también hay que hablar del tangbao.
El concepto baozi hace alusión a cualquier tipo de panecillo cocido al vapor. Por tanto, decir 'pan bao' o 'bao bun' sería una redundancia como decir 'panecillo pan'.
La peculiaridad de este último es que es un bao relleno de sopa, por lo que se consume bien con una pajita —la forma moderna— o se muerde ligeramente y luego la sopa se come con cuchara. Como explicación, hay que dejar claro que bao es el nombre del pan y que la transcripción de tang significa sopa (por eso un tang bao es un bao de sopa).
Entre las particularidades de los bao zi está que se presentan en la propia vaporera en la mesa y los rellenos van dentro, introducidos desde arriba y más o menos cerrado. Por tanto, poco o nada que ver con cómo solemos tratar los baos en la cocina occidental, sirviéndolo directamente como alternativa al pan en los clásicos bocatas.
El gua bao es un bocadillo típico a base de carne de cerdo marinada que puede ser frita o asada.
Si queremos hablar en puridad de los baos y su uso como pan de bocadillo, tendremos que llamarlos gua bao (literalmente, pan cortado). Por cierto, te gustará saber que a veces la traducción de bao se convierte en 'lotus leaf bun' o lo que es lo mismo 'panecillo de flor de loto', pero la realidad es que en la preparación no hay flor de loto por ninguna parte. Solo se llama así por la similitud con la forma.
Ya hablando en propiedad de estos bocadillos, relativamente comunes en el street food chino, lo habitual es que lleven carne de cerdo marinada y frita o asada, cilantro fresco, hojas de mostaza encurtidas y polvo de cacahuete. Si nos terminamos de poner tiquismiquis, realmente esto es lo que deberíamos llamar gua bao.
Si queremos referirnos a cualquier otro tipo de bao, tendríamos que hablar del panecillo de flor de loto, pero entendemos que es tedioso y no queremos que nos miren con mala cara. Entre la fama más extendida también está la del xiaolongbao, que es tan peculiar y común que explicaremos por sí solo.
Xialongbao
A menudo el xialongbao incluye un pequeño agujerito central, donde se pone la pajita para consumir el caldo.
Si acaba en bao y es chino, por qué no has metido al xialongbao dentro de la categoría anterior como sí has hecho con el gua bao o el char siu bao. Pues bien, estimado lector, no te falta razón, pero con el xialongbao estamos ante 'el Bao de Schrodinger' porque no es del todo un baozi, pero tampoco es del todo un jiaozi.
La masa es más gruesa que la de un jiaozi, pero no llega a ser tan gruesa como es la masa de los baozi, por lo que navega entre dos aguas. Si a eso le juntamos que se cocina siempre al vapor y que la mayor parte de su encanto es el relleno, la cosa está clara: categoría propia.
El xialongbao debe tener un tamaño que permita ser consumido de un bocado.
El truco del xiaolongbao es que se rellena de carne picada o, en ocasiones, de cangrejo, y en la picada hay ciertas partes muy colaginosas del cerdo. Esto permite que, cuando se cuece al vapor, se derrita parte de este colágeno y el xialongbao esté cargado de un sustancioso caldo.
Muy similar a este, pero distinto, es el Sheng jian bao porque se elabora con un relleno muy parecido —incluido el caldo— pero la masa es algo más gruesa. La principal diferencia está en que se cuecen en una cazuela o sartén con muy poquita agua, y cuando ésta se evapora, el fondo del bao se tuesta y tiene una textura crujiente.
Har gao (Har gow)
La peculiaridad del har gou es que la masa es ligeramente traslúcida por la participación del almidón de mandioca.
De forma oval o en luna creciente, este dumpling es un ejemplo más de jiaozi cuya gran rareza es el tipo de masa. Generalmente se utiliza una mezcla de harina de trigo y de almidón de tapioca, por lo que es más ligero y de una tonalidad más clara, además de ser particularmente fino.
Parte del sanctasanctórum del dim sum, el relleno del har gao más habitual es el de gamba o langostino, bambú, cebolleta y diversas salsas de aderezo como aceite de sésamo o soja. También, para hacerlo algo más jugoso, se le suele añadir una pequeña cantidad de cerdo.
El har gow es bastante delicado por el tipo de masa y por el tipo de relleno, que no debe estar excesivamente blando en su interior.
Siempre se presenta en vaporera y cocido al vapor, y una de sus peculiaridades es que, al contrario que otros jiaozi, debe tener un color relativamente traslúcido, que será una garantía del tipo de masa y del tipo de cocción. Como en otros elementos al vapor de la cocina china, otra buena señal de calidad será que la gamba no esté demasiado blanda.
La elaboración de esta masa es especialmente compleja, por lo que se suele romper con facilidad durante la manufactura y también es fácil que se rompa con los palillos cuando se coge.
Siu mai
Junto a los dos anteriores, el gran tótem del dim sum. En este caso, formaría parte de los jiaozi y entre sus peculiaridades está su forma de saquito, ligeramente plegado en la parte superior, sin llegar a estar cerrado.
Como en tantas otras recetas, las opciones varían casi de casa en casa. Los más habituales son los de la cocina cantonesa, que se rellenan de carne de cerdo picada, gambas y diversos vegetales. Lo más frecuente es añadir setas picadas, pero también jengibre fresco y cebolleta china, que ayuda a refrescar el bocado.
Al igual que sus 'parientes' se presenta en la mesa directamente en la vaporera, donde ya llega cocido, y sirviéndose cada comensal con uno de estos saquitos cocidos al vapor.
Aunque ya dijimos que los más extendidos son los de la cocina cantonesa, también son populares en la zona de Jiangnan, que en este caso elaboran siu mai (o shaomai) más grandes, algo más duros y la carne de cerdo se marina previamente en soja y vino de arroz.
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