Los espárragos de Villena que han conquistado a los estrella Michelin: "Me lleva dos horas recoger un kilo"

Con paso lento, pero firme, Carlos Camañes (Villena, 1972) se afana cada día en sus apenas ocho hectáreas de terreno en Villena, en la comarca del Alto Vinalopó alicantino, a honrar al espárrago en una tierra que su familia posee desde hace más de dos siglos.

Allí, en la brega con tierras arcillosas y yesos, convierte sus productos en codiciados espárragos para las mesas más selectas en cuatro tentaciones: finos, gruesos, morados y los esparraguines, el más peculiar de sus productos.

Entre suelos arcillosos y laderas de montaña, las esparragueras de Green Asparagus Coop, una diminuta cooperativa familiar, la primavera se abre, estallando el campo entre verdes, morados y jugosas yemas.

Despiertan así al sol de Levante, enarbolando una agricultura heroica donde sus esparraguines se han 'plantado' en las cocinas de algunos de los grandes chefs del país.

No hace falta más que darse una vuelta por el Instagram de la marca, donde comparten cartel Joan Roca, del Celler de Can Roca; Eneko Atxa, de Azurmendi; Ricard Camarena; Rafa Soler, en Audrey's (Calpe); Dani García; Ramón Freixa; Rodrigo de la Calle, de El Invernadero; Juanjo López, de La Tasquita; Dabiz Muñoz, de DiverXo, o estandartes de la gastronomía alicantina como María José San Román (una estrella Michelin en Monastrell), en el Grupo Nou Manolín, El Portal o el repostero Paco Torreblanca.

Los esparraguines que enamoraron a las estrellas

Casi un club de fans que han quedado prendados de la joya de la corona: los esparraguines, un producto único en el planeta Huerta. "Apenas recolectamos tres kilos al día y a lo mejor recoger un kilo me lleva dos horas", explica sobre una joya verde que es todo sabor y textura, parecido al bocado crujiente y fresco que ofrece el guisante lágrima.

"Dejo crecer los espárragos gordos y cuando empiezan a espigar, antes de ser leñosos, son supertiernos y tienen todo el sabor y características del espárrago, pero más fino y crujiente", explica. Una tarea hercúlea y poco rentable en términos de productividad, de los que apenas obtiene un kilo cada dos horas.

Con ellos ha entrado en la alta restauración, procurando calidad e inmediatez. "Desde que lo recojo hasta que está en la mesa del restaurante no pasan ni 18 horas", cuenta.

"Cuando empiezo a recogerlos el lunes sé que está todo lo que recoja hasta el sábado vendido", explica de los apenas tres kilos diarios que recoge. "Tampoco quiero hacer más porque quiero ir poquito a poco y no perder la esencia", matiza. Y tampoco quiere entrar en fruterías gourmet, aunque ofertas no le faltan, para seguir controlando casa paso de sus espárragos: del campo a la mesa.

Los espárragos heroicos

"Busco putear un poco al espárrago y sí se nota en el sabor, como los de unas esparragueras que tienen ya nueve años, que no son nada productivas, plantadas por mi padre, y eso lo normal habría sido arrancar y replantar pero no tiene nada que ver con otro tipo de espárragos", enfatiza sobre su filosofía de producción.

Junto a ellas, otro de sus tótems hortelanos como son los espárragos heroicos. "Busco la peculiaridad del terreno y de esparragueras viejas, que están en una ladera de la montaña, y que empezó a cultivar mi padre", explica.

"Son espárragos finos, finos, donde la planta tiene competencia de malas hierbas, aunque en realidad es romero. tomillo", asegura. "Allí mi padre se tiró diez años pasando el tractor cuando se aburría y fue haciendo sustrato", comenta.

"Nadie los recogería de este calibre porque no sería ni espárragos ni de destrío", prosigue, buscando la misma esencia del terroir que se persigue en la viticultura pero trasladada al cultivo del espárrago.

"Es un espárrago crujiente, un pelín amargo, donde también creo que el suelo en el que está y las condiciones de la esparraguera vieja le dan una personalidad distinta", considera de este espárrago que es "como haber asilvestrado una variedad doméstica" del que apenas recoge un kilo por hora. "Es lo más parecido a silvestre que se puede hacer en producción", asegura.

Aparcar la hostelería para convertirse en agricultor

Una aventura, la de Green Asparagus, que inició hace seis años y que tiene en estas parcelas familiares, donde comenzó con su padre, también olivos y cerezos, tras aparcar la hostelería, bajo la que se había forjado un nombre en Villena.

"Yo estaba muy quemao y me dijo mi padre: 'siempre te ha gustado el campo, pues prueba' y allí que fui". Una inquietud familiar compartida de la que se hizo cargo por completo a la muerte de su padre, volcándose en esta aventura sostenible.

"Esto sigue siendo una empresa familiar: yo, mi mujer, mis hijos y los trabajadores que contratamos por temporada", indica de una odisea que ha puesto en el mapa al espárrago de Villena, donde también recoge una variedad morada (que también entra en el restaurante El Invernadero, de Rodrigo de la Calle) que es más dulce que el esparraguín, habas y también elabora su propio aceite.

Todo un regreso a los orígenes, como si de un Ulises se tratara, dejando atrás una carrera larga y fructífera en el mundo de la hostelería . Por eso, el retorno tiene algo de reconexión y por eso tampoco busca la fortuna inmediata o abarcar demasiado. "Es un negocio, claro, pero no vamos detrás de los números. Si quisiera ir a buscar kilos, tiraría de matemáticas y de químicos", matiza.

Más allá de todo eso, su búsqueda está en, casi literalmente, encontrar la sal de la tierra. Prueba de ello es el carácter ligeramente salino de estos espárragos y con una mínima intervención. "Creo que el camino a seguir es el de la viticultura heroica y estoy convencido de que la planta expresa el suelo y las condiciones en las que crece", incide.

Así funciona la pequeña y familiar orquesta de Green Asparagus Coop, donde Carlos hace prácticamente de todo. "Recoger, sembrar, cortar, vender, transportar... hasta las cajas del Pack Experience las hago yo", explica sobre un producto con el que conquistó a los estrella Michelin en 2020, cuando la mayoría de restaurantes estaban cerrados y tuvieron tiempo de probar los esparraguines.

Un lujo de temporada efímero, que llena los colores de estas parcelas de un mosaico verde y morado que tiene como protagonista al espárrago. Todo un romance que se cuela así en las cartas de los grandes chefs y que pone a Villena y a Carlos Camañes en el epicentro de una revolución verde.

Imágenes | Green Asparagus Coop / Jorge Carmona

En Directo al Paladar | Los trucos de los grandes chefs para aprovechar el espárrago blanco: cocido, a la brasa, a la plancha y con qué acompañarlo
En Directo al Paladar | Siete recetas con espárragos verdes para disfrutarlos de forma original desde el principio de la temporada