A pesar de que en el siglo XXI tengamos un problema con la sal y su adición en el día a día hasta considerarse un problema de salud pública, en el siglo XVI las cosas eran bien diferentes, pues la sal era un auténtico tesoro que no se podía malgastar sin ton ni son.
De hecho, la propia palabra salario deriva del latín salarium y del pago en sal que se efectuaba a los soldados de las legiones romanas. Aprovechando la coyuntura transalpina, hoy os traemos una curiosa anécdota que no sorprenderá a los que alguna vez han estado en las regiones del centro de Italia como Toscana, Umbría o Las Marcas y han puesto la misma cara al probar un pan sin sal.
Ciudades como Perugia o Florencia, si bien por motivos distintos, abanderan desde hace siglos un estilo de panes con miga densa y compacta y nada de sal que, en la mayoría de casos, tienen por origen las disputas con otras ciudades y donde elaborar pan sin sal era casi un acto de rebeldía.
Para entenderlo, tenemos que viajar a la Italia renacentista y ubicarnos en la ciudad de Perugia, que en 1540 se enfrentó a los Estados Pontificios (recordemos que hasta hace no tanto, el Papado y el Vaticano eran entes políticos con sus batallas, disputas de poder y líos de fronteras) en lo que se denominó la Guerra de la Sal.
Debido a que la sal era un monopolio controlado por la Iglesia Católica, que gravaba con carísimos aranceles la sal —un producto de uso cotidiano y fundamental para la conservación de alimentos—, lo que provocó una reacción anticlerical en Perugia y, a modo de rebeldía, decidieron empezar a elaborar sus panes sin sal tras ese aumento de los precios, a pesar de que Perugia tenía una cierta exención histórica de compra respecto a otros proveedores.
Paolo III, retratado por Tiziano. © Museo Nazionale di Capodimonte
Así apareció lo que se conoce como pane sciapo (que traduciríamos literalmente como pan soso), respondiendo al grillete que el papa Pablo III (Alejandro Farnesio o Alessandro Farnese por su nombre civil, que no se debe confundir con el de Alejandro Farnesio, Duque de Parma y sobrino de Felipe II de España) quiso poner a la ciudad cuando Perugia se levantó en armas por el elevado impuesto de la sal.
El clásico 'pane sciapo' del centro de Italia.
Incorporada a los Estados Pontificios desde 1370, Perugia era una ciudad que gozaba de cierta autonomía dentro de la rígida marca del papado. Sin embargo, cansada de los aranceles que el pontífice marcaba —pues ostentaba el monopolio del comercio de sal dentro de su territorio— se sublevó, impulsada por Ridolfo Baglioni, heredero de la casa Baglioni (que hasta el siglo XIV habían sido los signori de Perugia), con la intención de despachar al Papa y volver a independizar bajo su mando a la ciudad, ubicada en la actual provincia de Umbria.
El cielo de Perugia, donde destaca el primer plano de la Rocca Paolina.
La jugada le salió mal a Baglioni, pues contaba con tener el apoyo de Florencia (que no acudió en su ayuda) y de los propios perusinos que, cuando vieron acercarse a los ejércitos papales, decidieron deponer las armas. Ejércitos, por cierto, comandados por Pier Luigi Farnese, el hijo de Pablo III. Sí, cuando los Papas aún tenían hijos.
Desde entonces, según la tradición, Perugia decidió elaborar sus panes sin sal. La historia, aunque hace ciertas aguas, al menos cumple con el si non è vero, è ben trovato. El flaqueo de la veracidad de esta leyenda perusina está en que otras ciudades del centro de Italia, como sucede con la citada Florencia, que está en Toscana, tampoco utilizan sal en sus panes.
Por tanto, la realidad tiene más que ver con una falta de costumbre de esta adición, generalmente condicionada por la distancia al mar que había en estas ciudades y que justificaba que la sal se dedicase a otros productos que exigían una conservación mayor que el pan como podían ser los quesos o los salame (los fiambres), otro camino a donde apunta la teoría de por qué los panes italianos son sosos y que tendría que ver con que ya son suficientemente saladas sus chacinas.
Lo que acaba siendo verdad de todo este relato de orgullo perusino es que, tras entrar los ejércitos de Pablo III en la ciudad, decidieron derribar la muralla y levantar una poderosa fortaleza llamada Rocca Paolina (en honor al papa, claro) con la que la situación de semilibertad de Perugia desapareció por completo a manos de los Estados Pontificios hasta la unificación de Italia en el siglo XIX.
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Mientras tanto, Perugia se enorgullece de su rebeldía y de no utilizar sal en el pan y, de paso, contar esta buena anécdota que tiene guerras, historia y rivalidades de toma pan y moja. PD: Otro día os contamos por qué se supone que Florencia no utiliza sal en sus panes, pero tiene que ver con el enfrentamiento con la ciudad de Pisa.
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