Esta es la pasta italiana casi desconocida que Arguiñano usa para hacer platos de marisco: parece arroz

Que Italia es el país de las mil pastas es algo que no nos sorprende. Tanto que no podemos tampoco sorprendernos cuando, de vez en cuando, conocemos alguna pasta nueva.

A nadie se le escapa lo que significan los espaguetis o los macarrones. Tampoco opciones cada vez más vistas como los fusilli, los farfalle o los imprescindibles gnocchis. Sin embargo, Karlos Arguiñano ha sorprendido en su programa con una pasta muy poco habitual que, además, tiene la apariencia del arroz.

No sólo del arroz, también incluso de otros cereales como el propio trigo o la cebada, y que tiene una forma redonda y pequeña, como granitos, que no es otra cosa que la fregola (una italianización incorrecta), que realmente se llama fregula —si somos puristas— o frégula si la tradujésemos al castellano.

No obstante, como pasa tan a menudo, traducimos de manera no muy correcta ciertos nombres y estos acaban pasando al ideario colectivo. Precisamente, lo que ha sucedido con esta fregola que Karlos Arguiñano ha acompañado con mariscos. La cuestión: ¿qué es la fregola —o la frégula—?

Qué es la frégola

Se trata de una pasta esférica, típica de la isla de Cerdeña —de ahí que se la conozca a menudo como fregula sarda— que consiste en una mezcla de bolitas de sémola que no suelen superar los dos o tres milímetros de diámetros y con una apariencia bastante irregular y rugosa.

Al contrario que otras pastas, la gracia de la frégula está en esa irregularidad, que aumenta su porosidad y que es la que permite absorber mejor los sabores y las salsas que la acompañen. Además, al ser una preparación a base de sémola de trigo duro, su durabilidad es muy alta.

De hecho, está muy emparentada con el cuscús, que también es una pasta hecha con sémola de trigo duro. En cuanto a las diferencias, mencionemos que la fregula se suele tostar en el horno tras su secado. Esto permite que adquiera un color rojizo, además de un aroma más dulzón gracias a ese tostado, que la hace bastante apetecible.

En cuanto a su preparación, poca ciencia. Como el resto de pastas secas, la fregula se cuece en agua hirviendo entre ocho y diez minutos y se escurre para acompañarse de la salsa que se quiera.

En Cerdeña, muy marcada por su cocina marinera, la fregula —o frégola— se suele acompañar de almejas y otros mariscos de concha, preparándose la tradicional fregula con le vongole o directamente servirse con tomate.

Por su apariencia y textura también es frecuente que se cocine a modo de risotto, aunque manejar sus tempos es más complicado, pero igualmente ofrece muy buen resultado. De igual modo, como sucede con los arroces, también se puede cocinar la frégula más caldosa o más seca, aunque generalmente se tiende más a las texturas melosos o caldosas.

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