Estas son las patatas francesas que Alberto Chicote recomendaba para puré de patatas

No es que hacer un puré de patatas sea un arte milenario, pero sí es una receta relativamente sencilla donde elegir buenos ingredientes cambia el resultado de un puré ramplón a un puré de categoría.

Perfecto como acompañamiento navideño para carnes, aves y pescados, un puré de patatas se puede engordar con lo que queramos, pero nunca conviene perder de vista a la auténtica protagonista de la receta: la patata.

Elegir una mala patata o, peor aún, maltratarla durante la elaboración van a cambiar por completo el resultado de una guarnición sencillísima que no tiene apenas ciencia y que, si está bien hecha, es un auténtico diez.

Por eso, prestamos atención a este truco que el chef Alberto Chicote recomendó hace unos cuantos años al elaborar un puré de patatas en uno de los programas que presentaba en Canal Cocina, donde hacía recetas con carnes y que llevaba por nombre Deseo Carnal.

Utilizada en varias ocasiones, el chef madrileño elabora distintos purés de patatas pero con una misma protagonista, pues lo mismo le vale para hacer una causa rellena que para hacer el propio puré y, en cualquier caso, insiste en una clave para hacerlos: tener cuidado con la cocción.

Por eso, independientemente de las patatas utilizadas, el chef Chicote recomendaba que las patatas se cuezan en entero, con piel y con una pizca de sal, pues así vamos a conseguir que no absorban demasiado agua (al contrario si las cocemos peladas y partidas).

Algo especialmente relevante cuando aconseja apostar por las patatas de la variedad ratte, una patata que también se conoce como asparges y que es oriunda de Francia y Dinamarca (donde se dieron las primeras) que, sin embargo, se presta especialmente bien a este tipo de recetas porque genera un sabor a frutos secos muy delicado y también es especialmente cremosa.

Dos bondades que hacen de esta variedad un auténtico tesoro para horno, asadas o cocidas, además de garantizar de por sí una textura consistente, densa y con un punto de humedad que nos va a permitir ya tener un punto de hidratación alto en los purés sin tener que recurrir a aceites u otras grasas.

Fácilmente identificable por su forma, las patatas ratte tienen una forma de dedo más o menos grueso, son alargadas y ligeramente curvadas en algunos de sus nudos y son muy populares en alta cocina desde que se dieron a conocer en el siglo XIX, aunque no sería hasta el siglo XX cuando empezaron a tener fama mundial en la cocina de Lyon, sobre todo tras utilizarla Joel Robuchon en su famoso puré de patatas.

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