Pocas guarniciones hay más amables, baratas y socorridas que el puré de patatas. Poco exigente en cocina, lo cierto es que es un acompañamiento de lujo para recetas más nobles como los asados, ya sean de carne o de pescado, pero no solo eso.
El puré de patatas también es imprescindible para recetas como el pastel de carne británico, que en esencia no deja de ser una carne guisada que se cubre con estas mashed potatoes (como lo llaman los anglosajones).
Lo que sí es cierto es que, aunque parezca una receta muy sencilla, hay ciertas pautas que conviene tener claras antes de hacer un buen puré de patatas. Es evidente que es mejor apostar por patatas algo más viejas, pues van a contribuir a que la textura del puré sea más melosa, pero no es esa la única pista.
De hecho, hasta los chefs de más renombre de nuestro país tienen sus pequeños trucos para bordar el puré de patatas y este es el caso de Martín Berasategui, doce estrellas Michelin, que en el programa Robin Food de EITB dejó un par de pistas muy sencillas para que hagamos el mejor puré de patatas doméstico.
En el programa en cuestión, Berasategui hizo un puré de patatas asadas, metiéndolas enteras en el horno y envueltas en papel de aluminio, asándolas durante una hora a 180º. Sin embargo, no es éste el gran truco del chef de Donosti para conseguir ligar el puré de patatas, aunque es importante.
Sobre todo porque 'cuece' las patatas en entero, que es fundamental para que no resulten acuosas, que es lo que pasaría si las cocemos troceadas y peladas en agua hirviendo. Por eso, una de las máximas del puré de patatas es hacerlo a partir de patata entera y con piel, que permite que absorban mucha menos agua.
A medio truco entre la sabiduría popular y la alta cocina, la recomendación de la que nos hacemos eco en el caso de Berasategui y su puré de patatas es apostar por machacar las patatas y mezclarlas con la parte grasa (que puede ser mantequilla, nata, leche o aceite) mientras la patata está aún caliente, pues permitirá que se emulsione mucho mejor y la textura será más cremosa.
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Si esperamos a que la patata se enfríe, necesitaremos más grasa y más trabajo, además de que el resultado no será igual de untuoso, pues al estar caliente conseguimos que se mezclen mejor los almidones de la patata cocida con las partes grasas, ofreciendo un resultado inmejorable.
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