Estos son los dos trucos del almendruco de Martín Berasategui para hacer más rico y mejor puré de patata en Navidad

El puré de patatas es uno de los tótems de las guarniciones. Rápido, fácil, barato y con la capacidad de mejorar un sábado triste como de participar de una receta de Navidad. Amigo, sobre todo, de las carnes asadas, el puré de patatas es una forma sencilla de acompañar a un sinfín de platos sin andarse con líos en la cocina.

Es cierto que admite casi de todo. Tanto como, para por ejemplo, que la cocina francesa lo haya elevado a los altares a costa de ilustrarlo –e inundarlo– con queso o con mantequilla.

Precisamente lo que sucede con el aligot, que lleva una cantidad generosa de queso, o con la famosa parmentier de patata, concepto que ahora vemos en decenas de restaurantes, como un pretendido puré de patatas.

Sin embargo, no hace falta complicarse la vida más de la cuenta para hacer un buen puré de patatas. De hecho, Martín Berasategui compartió dos trucos del almendruco, que podrían ser tres, durante su paso por uno de los programas de David de Jorge en Robin Food, cuando el chef guipuzcoano oficiaba en las cocinas de Telecinco.

En este caso, lo único que hace Martín Berasategui, mientras prepara un solomillo de cerdo asado, es dejar dos sencillos trucos para tener un puré de patatas más fácil y más rico.

Y no. No utiliza especias en esta primera fase, ni aceite. Tampoco añade sal ni mantequilla. Sino que simple y llanamente, el chef guipuzcoano se limita a asar la patata. Para ello, envuelve individualmente varias patatas sin pelar en papel de aluminio.

Todas de un tamaño similar, para que la cocción sea uniforme, y las mete al horno. Precalentado a 180 ºC, Berasategui deja una hora allí las patatas, hasta que están completamente asadas: "el sabor que dan es el de la patata asada a la brasa".

Pero no se queda aquí el truco. Uno de los errores más habituales que cometemos al hacer puré de patata es esperar a mezclarlo o dejar que se enfríe la patata. Por eso, el chef, el más condecorado de Guía Michelin en España, tiene claro que hay que hacerlo rápido.

Por eso, tras pelar las patatas y añadir el zumo de una naranja, procede a machacarlo con un pisapatatas, añadiendo entre seis y ocho cucharadas de aceite de oliva para un kilo de patatas, dejando después solo un toque de sal y de pimienta negra molida.

Imágenes | Timolina en Freepik & Facebook Martín Berasategui

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