La auténtica fideuá es una paella de espaguetis: así nació en Gandía esta receta marinera (y estos son los trucos para bordarla)

¿Fideo grueso, medio o de cabello de ángel? ¿Con o sin alioli? ¿Funciona cualquier tipo de pescado o marisco? ¿Cuál es, en definitiva, la receta de fideua y el origen de la auténtica fideuà? Para hablar de todas estas cuestiones debemos trasladarnos a Gandía, la población valenciana donde comienza la historia de este plato tradicional marinero.

Muchas recetas universales surgen del azar. Si la tatin es una “tarta al revés” que surgió del despiste de una cocinera, y el flambeado de la crêpe suzette entró en juego cuando a un camarero se le derramó por error un poco de licor en una sartén, la fideuá nació por un olvido en alta mar. La anécdota se remonta a principios del siglo XX, y el protagonista fue el cocinero de “Santa Isabel”, una de las barcas de arrastre -también llamadas “de bou”- que salían cada madrugada a faenar desde el Puerto de Gandía para regresar por la tarde para subastar las capturas de pescado en la lonja. Cuentan que estaba cocinando una paella de marisco para la tripulación, cuando descubrió que le faltaba el ingrediente más importante: el arroz.

A falta de arroz, el cocinero de un barco pesquero preparó su paella de marisco con espaguetis partidos

“Con mucho primor, el cocinero apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella. De la forma más tradicional, puso a sofreír las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado, los ajos, la cebolla y un poco de pimentón con buen aceite de oliva. Pero cuál sería su sorpresa al darse cuenta que no quedaba a bordo nada de arroz... ¡pero sí espaguetis!”. Para salir del paso, se le ocurrió trocear los largos fideos compactos y añadirlos a la paella en sustitución del arroz ausente.

Así lo relata Avelino Alfaro, presidente de la Asociación Gastronómica de la Fideuà de Gandía y en gran medida responsable de la creciente popularidad internacional que está adquiriendo este plato. Además del concurso internacional de fideuás que se celebra desde 1974 cada mes de junio en Gandía, esta asociación organiza show cookings por todo el mundo para enseñar a japoneses, italianos o mexicanos el proceso y la técnica de esta receta.

Aquella ocurrencia del cocinero de la embarcación 'Santa Isabel' resultó ser un gran éxito entre la comunidad marinera del Puerto de Gandía, pero tuvieron que pasar varias décadas -concretamente hasta finales de los años cincuenta- hasta que el invento empezara a servirse como plato de pleno derecho en restaurantes.

El Concurso Internacional de la Fideuà de Gandía se celebra desde 1974.

Los pioneros fueron La Casita de Paco, La Pastaora y el restaurante del Hotel Europa, regentado por Emilio López Bonías. Este cocinero y empresario jugó un papel muy importante en la historia, puesto que fue el primero que empezó a cocinar la fideuá en paella, ya que hasta entonces era melosa y se elaboraba en caldero. “Tiene sentido que aquella primera fideuá en el mar se hiciese en un recipiente más cóncavo y alto, porque una paella no hubiese cabido en la barca y además es demasiado plana”, reflexiona Avelino.

Aclarados los aspectos históricos, pasemos a la cocina y metámonos de lleno en los secretos de este plato popular, barato y absolutamente delicioso.

¿En qué se diferencian un rossejat y una fideuà?

La receta de los fideos rossejats o dorados, muy típica en Cataluña, Mallorca y algunas zonas de la Comunidad Valenciana, es muy similar a la de la fideuá, pero no idéntica. “El fumet que se utiliza es prácticamente el mismo -explica Avelino-, pero la gamba roja del rossejat catalán suele ser más pequeña porque procede del Delta del Ebro.

El rossejat se termina en el horno, la fideuá no

Los ingredientes también varían un poco. En Gandía siempre se incorpora cigala y rape, porque es un pescado fino y suave. La receta original no incluye moluscos tipo almejas ni mejillones. En el rossejat no se suele utilizar cigala y pueden poner otro tipo de pescado. Pero la diferencia esencial está en que el rossejat se termina en el horno y la fideuá no”.

¿Cuál es el calibre de fideo más adecuado?

Ni gordo ni fino. Según Avelino, el grosor adecuado es el número cuatro compacto (el más parecido al del espagueti convencional), aunque hay otros expertos, como Vicente Navarro de Casa Granero, que se decanta por el de calibre número dos. “Hay una razón para escoger el cuatro -apunta Avelino-. Es un grosor idóneo para que el fideo conserve y transporte los sabores del caldo y el resto de ingredientes, sin que la cucharada sepa nunca a pasta.

El fideo curvo y grueso es muy cómodo para cocinar en casa porque el caldo penetra por dentro y se cuece con menos riesgo de pasarse. Pero es un fideo que no aporta ni la textura ni el sabor a mar que nos interesa. La fideuà nunca debe saber a trigo. Por otra parte, el fideo de cabello de ángel (que es un invento más moderno), tiende a apelmazarse, de modo que cada cucharada se convierte en un bloque de pasta”.

Corrobora esta idea Amadeo Faus, cocinero ganador del Concurso Internacional de la Fideuà de Gandía en 2014. El fideo debe conservar su forma y quedar suelto, pero al mismo tiempo, la cucharada tiene que ser ligeramente melosa. Un truco para conseguirlo consiste en apagar el fuego un poco antes de que el caldo se consuma del todo, y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Alioli, ¿sí o no?

Aquí nos topamos con una controversia similar a la que existe con el limón y la paella. ¿Aporta el alioli un valor añadido a esta receta? Avelino lo niega categóricamente. “El ajo es efectivamente un potenciador natural del pescado, pero si has elaborado un plato exquisito no tiene sentido enmascarar sus sabores esenciales. Además, el extra de grasa del aceite tampoco es necesario”.

Errores más comunes al cocinar una fideuá

Como hemos visto, uno de los errores más comunes tiene que ver con la elección del grosor del fideo. “Otro fallo es alterar el orden de las instrucciones. Por ejemplo, poner el pescado y el marisco primero, antes de sofreír los fideos. Como norma, hay que tener en mente que los productos que deben aportar los sabores primarios al plato (es decir, el pescado y el marisco) deben ser los últimos que se agregan. Los secundarios (el ajo, la cebolla, etcétera), son los primeros que hay que utilizar.

Fideuà de Casa Granero (Serra, Valencia)

Es esencial sofreír el fideo con estos ingredientes de base, porque al estar seco absorbe todos los sabores y, sumado al fumet que se añade más tarde, contribuye a ese aroma profundo y potente que caracteriza a la fideuà. Por último está el punto de sal. El caldo ha de ser neutro, y debe ser potente pero sin nada de sal añadida, para que el cocinero la incorpore posteriormente según considere”.

¿Con qué vinos marida mejor?

“La fideuá es muy agradecida, y funciona bien con muchos rosados y blancos. Yo particularmente me decanto por vinos más bien secos, porque si son muy dulces pueden saturar el paladar en combinación con la grasa propia del plato. Una buena solución son los vinos de la Marina Alta (Alicante) que tienen aroma dulce pero que son secos en boca”.

Variantes de la fideuá

Además de los premios de su concurso internacional anual, la Asociación Gastronómica de la Fideuà de Gandía entrega cada año certificados a los restaurantes que elaboran este plato siguiendo la receta genuina. Esto no significa que estos establecimientos no se abran a variantes e innovaciones que también pueden resultar exquisitas, como la fideua negra) con tinta de calamar; la fideuà de bogavante y cigalas; la fideuà de puchero; la de habas y alcachofas o la de pato y foie.