Existen muchas versiones sobre la historia de la hamburguesa: el sándwich que, con permiso de la pizza, es hoy el plato más conocido en todo el mundo.
Pero aunque hay una gran controversia sobre quién fue el primero que metió un filete de carne picada entre dos panes, los historiadores coinciden en señalar que, al igual que ocurrió con los perritos calientes, la hamburguesa es patrimonio de los emigrantes alemanes en Estados Unidos.
Fueron estos los que introdujeron en América el plato que podemos considerar el antecedente directo de la hamburguesa tal como hoy la conocemos: el Hamburg steak. En español, literalmente, “filete de hamburgo”.
Es muy probable que este filete de carne de vacuno picada a mano, servido en plato y acompañado de diversas guarniciones, se sirviera primero en crudo, a imagen y semejanza del steak tartar. Por el puerto de Hamburgo, uno de los más importantes de Europa entre los siglos XVI y XIX, pasaban numerosos barcos rusos, que probablemente introdujeran en la zona el filete tártaro que, en algún momento, empezó a servirse cocinado en vez de crudo. Nuestro filete ruso, primo hermano de la hamburguesa, es un descendiente directo de este cruce de culturas.
El puerto de Hamburgo fue también, durante la primera mitad del siglo XIX, uno de los puertos más importantes en la travesía transatlántica hacia América de pasajeros y mercancías. No es de extrañar, por tanto, que en esa época llegara el filete típico de la ciudad a Nueva York, donde comenzó a servirse con el nombre de Hamburg steak a finales del mismo siglo.
La famosa hamburguesa de Horcher lleva en la carta casi medio siglo.
Un plato que sobrevive en restaurantes legendarios
El documento más antiguo que hace referencia al “hamburg steak” es un menú del Delmonico's Restaurant que en 1837 ofrecía a su clientela el plato a 10 centavos de dólar, un precio bastante elevado para la época.
El filete de Hamburgo sigue vivo en su forma orginal en restaurantes como Horcher
Hubo que esperar a la industrialización, tanto de la ganadería como de la restauración, para que bajara el precio de la carne y la hamburguesa tal como hoy la conocemos se convirtiera en el bocado barato y rápido de hacer que conquistó el mundo.
Pero, mientras aparecían los primeros McDonald´s y Burger King, el filete de Hamburgo permaneció en su forma primigenia en la carta de algunos restaurantes.
Es el caso del madrileño Horcher, uno de los restaurantes más antiguos de Europa, fundado en Berlín en 1904 y trasladado a la capital de España, debido a la derrota alemana en la II Guerra Mundial, en 1943.
Elisabeth Horcher, en el centro, junto al resto de su equipo.
La actual directora del restaurante, Elisabeth Horcher, de la cuarta generación de la familia, no conoce la fecha exacta en la que su famosa hamburguesa, servida en plato, se incorporó al restaurante, pero es probable que lo hiciera en torno a los años 60 o 70, mucho antes de que se abriera el primer McDonald´s de España (en 1981) y el bocado se popularizara como un sinónimo de comida rápida.
La hamburguesa Horcher es uno de los platos más demandados de la carta del lujoso restaurante, cuesta 43 euros, y está muy lejos de lo que entendemos por fast food. Se prepara, explican, con una mezcla de carne de ternera de Ávila y solomillo de buey de calidad suprema, cortadas ambas a cuchillo y cocinadas, una vez mezcladas, con un punto de cocción que la deja tostada por fuera y jugosa por dentro. Está aderezada con cebolla confitada, patatas salteadas con perejil y varios tipos de mostaza para añadir al gusto.
El Salisbury steak, precursor dirrecto del filete de Hamburgo, es un plato ya tradicional de la comida casera estadounidense.
Un clásico extinto en restaurantes, pero popular en casa
En el otro lado del charco, donde el filete de Hamburgo se transformó en la todopoderosa hamburguesa, aún hay cafeterías donde se sirve el hamburger steak en su forma primigenia, tal como debió introducirse en la carta de los restaurantes neoyorquinos de finales del siglo XIX.
Es el caso del diner Pie'n Burger, en Pasadena (California) que protagonizó hace unos meses un reportaje en The New York Times. Aunque el restaurante es conocido por sus hamburguesas, en la carta se mantiene la hamburger steak, en plato.
En algunos diners americanos sobrevive la 'hamburger steak', que se come con cuchillo y tenedor
La hamburguesa se cocina a la plancha, como si fuera a ir entre dos panes, pero se sirve en el plato, acompañada de ensalada, hash browns y un pan de hamburguesa cocinado a la plancha con mantequilla. Se come con cuchillo y tenedor, acompañada al gusto de salsa Worcestershire y kétchup.
“A veces, por la noche, la gente quiere algo más que un sándwich o una hamburguesa”, aseguraba al Times Michael Osborn, propietario de Pie'n Burger.“Y es mucho más rentable para un cliente que un bistec”.
En Horcher, aunque en otro rango de precios, la elección tiene que ver también con la comodidad. “La hamburguesa es muy socorrida porque hay gente que viene un poco más y ya no quiere probar la caza o los pescados, que son los grandes olvidados del restaurante”, explica Elisabeth.
En el menú de Pie'n Burguer seguimos encontrado el "hamburguer steak".
Pero si la hamburguesa en plato es casi una reliquia en los restaurantes, no lo es para nada en los hogares.
En todo Europa, incluido España, hay platos similares a nuestros filetes rusos que siguen formando parte de los menús diarios, y en las casas estadounidensese se sigue preparando una receta conocida como Salisbury steak, que no es más que una hamburguesa en plato, servida con salsa.
Tras la IGM, la 'hamburger steak' se rebautizó como Salisbury steak y se le añadió salsa
Esta variante surgió tras la I Guerra Mundial, cuando, en un esfuerzo por limitar las palabras alemanas, se rebautizo el hamburg steak en referencia al doctor James Henry Salisbury, quien recomendó comer este plato tres veces al día por razones de salud. El añadido de la salsa de tipo gravy debió ser posterior y, pese al poco recomendable consejo del médico a la luz de lo que sabemos hoy en día de nutrición, el nombre se han mantenido hasta la fecha.
Una versión muy similar de este plato es también tremendamente popular en Japón, donde lo llaman Hambagu (ハンバーグ). El plato debió servirse por primera vez en Yokohama, que fue uno de los primeros puertos abiertos del país a los extranjeros, todavía en la era Meiji (1868-1912), pero no se extendió por todo el archipiélago hasta los años 60 del pasado siglo, como una forma más económica de servir la carne de ternera.
La versión japonesa del plato es casi idéntica al Salisbury steak. Desde la década de 1980, las hamburguesas envasadas al vacío se comercializan con la salsa ya añadida, y son muy utilizadas en las cajas bento, el típico táper japonés que se lleva al trabajo.
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