Puede que Rice Crafters, la marca con la que Filipe Núncio pretende llegar a la alta hostelería, esté a años luz del arroz que se come en las casas españolas. Sin embargo, el mensaje de este portugués cuya familia, asegura, lleva dedicándose al arroz más de dos siglos, tiene mucho más de cercano que la versión prémium de sus arroces.
"Tenemos 7.000 hectáreas de arroz cerca de Comporta, en el Alentejo", cuenta. De ellas, 1.200 van a parar a Rice Crafters, pero el resto del arroz sigue los cauces habituales, yendo a la gran industria, donde el valor de la marca se disuelve y el producto, de primera necesidad, se ha convertido en una commodity.
"Commodity es ese producto que la industria ha igualado y hecho ver que es idéntico y que no merece la pena ponerlo en valor", lamenta. Pero para él, esto no sucede con el arroz.
Su mensaje, compartido durante un almuerzo de prensa en el restaurante madrileño La Lonja del Mar, es muy crítico con las administraciones públicas, pero también con los agricultores.
"Al sector del arroz europeo no nos respetan porque no nos hacemos respetar", insiste. "Hay una destrucción de valor en el arroz evidente", lamenta. Y mucha opacidad.
"Los agricultores fueron engañados
"Europa solo produce la mitad del arroz que se consume y la otra mitad no se sabe de dónde viene porque no figura en el envase", comenta amargamente. "No hay política de información y las importaciones son muy fáciles", prosigue.
Los arrozales de Rice Crafters en Alcácer do Sal
"Siempre que comemos arroz en Europa somos víctimas de problemas políticos", considera, al tiempo que protesta porque "Europa exige a los europeos lo que no exige a las importaciones de arroz", aclarando que "mucho arroz que entra se hace con productos prohibidos desde hace treinta años en Europa porque los envases no obligan a informar de origen".
Un drama que, a su juicio, se multiplica con una de las últimas demandas que los agricultores han estado esgrimiendo durante sus protestas en 2023 y 2024. "No se controlan las formas de producción para las importaciones, pero a los agricultores europeos se les obliga a ser cada vez más sostenibles", enfatiza.
Filipe Núncio, director de Rice Crafters y de Aparroz.
También, advierte, "los agricultores fueron engañados". ¿Por quién? Por la gran industria: "Les dijeron que todo el arroz era lo mismo". Y ahí es donde se produjo la pérdida de la calidad y del valor del producto. "Yo no he aceptado que mi producto sea una commodity", argumenta.
Arroces de ida y vuelta
"No puede ser que el arroz que se produzca en Portugal sea sostenible y que el 80% se vaya a Oriente Medio porque valoran la sostenibilidad y la calidad, y luego el europeo consuma lo que no es sostenible y viene de fuera", apostilla. Habla, además, de un pasado reciente –2010– en el que "se pagaban 200 euros por tonelada de arroz al productor". Apenas 20 céntimos el kilo.
Los arrozales, ya crecidos, en el mes de septiembre.
Además, lamenta que los términos no sean iguales para todos los mercados: "Por ejemplo, ser cero residuos en el mercado estadounidense sirve para etiquetar como ecológico. Sin embargo, con la legislación europea, eso no es ecológico ni orgánico".
Un lastre que para un productor como él, que hace toda la producción sostenible, en Alcácer do Sal, en el Val do Sado portugués –en la costa de la región de Alentejo Litoral– supone enfrentarse a un sector donde la calidad no marca el tempo y donde se disipa el valor añadido del modo de producción.
Además, también se queja de que falta trazabilidad: "Nosotros, siendo productores y comercializadores, aseguramos todo lo que va en el paquete. No todos los distribuidores saben qué hay dentro de sus envases".
Paella valenciana, de La Lonja del Mar.
Lo dice también desde el perfil de un empresario que se ha visto obligado a reencauzar el estilo del negocio. La empresa, familiar, estaba dirigida por su padre hasta el año 2009, cuando empiezan a llevar juntos Aparroz, que hasta esa fecha estaba solamente enfocada en la producción de arroz para la venta a terceros.
"En 2014 monto Rice Crafters con la intención de llegar a la alta hostelería y cerramos buenos contratos con chefs de Reino Unido, pero en 2019 llega el Brexit y nos hunde", lamenta.
Ronaldo, el Brexit y el cliente final
No hace falta tampoco mucha más lección de historia. Con un arroz enfocado a la hostelería, huelga decir lo que pasó en 2020. "Tras el Brexit nos volcamos en el mercado interno europeo, pero llegó la pandemia y nuestros clientes, que era la hostelería, cerraron", aclara sobre este impasse. "Pero seguimos mandando muestras de Rice Crafters a nuestros clientes potenciales y en 2022 ya repuntamos y ahora, en 2023, hemos duplicado ventas", comenta con satisfacción.
Arroz Ronaldo cremoso al pilpil de cocochas de merluza, de La Lonja del Mar.
Sin embargo, quieren más. Y quieren hacer cultura del arroz. "Queremos llevar el arroz a un nivel muy alto y que el cocinero y el cliente sepan que cada variedad se comporta de una forma muy distinta una de otra", indica.
"Garantizamos que en cada paquete solo hay granos perfectos, sin rotura, de una misma variedad, y eso garantiza una homogeneidad y una cocción perfecta", proclama aunque puntualiza: "no somos perfectos ni los mejores, pero queremos serlo".
Entre sus clientes ya se encuentran algunos estrellas Michelin portugueses como João Sá (Sala), Vasco Coelho (Euskalduna Studio), Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho), Carlos Teixeira (Herdade do Espõrao), Tiago Maio (Sublime Comporta), Rodrigo Castelo (Ó Balcão) además de otros 'estrellados' en Reino Unido o Francia.
Para ello, desembarca en España –entre otros países– con ocho monovarietales de arroz, incluido el bomba tan mediterráneo o su propio carnaroli, especial para risotto. También una variedad curiosa, la ronaldo, que en La Lonja del Mar utilizan para hacer un risotto de cocochas de merluza. También, con la variedad bomba, hace una versión clásica de la paella valenciana.
Mientras tanto, Filipe Núncio desde Rice Crafters sigue reclutando adeptos para la causa del arroz de calidad, no solo en la restauración, sino también buscando acercar el conocimiento al cliente final: "El consumidor es la clave para que cambie la percepción sobre el arroz".
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