El torrezno no solo es de Soria. En Filipinas también los hacen y están igual o más ricos

Al torrezno de Soria se le empieza a reconocer su valor gastronómico, histórico y cultural tras la reciente creación del sello de Indicación Geográfica Protegida, con la que esperan ganar notoriedad fuera de nuestras fronteras. Pero será difícil ganarse el estómago de los filipinos, pues allí ya tienen su propia versión local de los torreznos, el lechon kawali, una elaboración también muy tradicional considerada todo un manjar en el país.

La cocina filipina es una gran desconocida todavía en Occidente y más aún en España, algo que no deja de ser curioso dado el éxito que tienen aquí muchas cocinas asiáticas, considerando además las conexiones culturales que tenemos con esta república insular. Para la cuestión que nos ocupa hoy hay que destacar la importancia que tiene en Filipinas el cerdo, y más concretamente el lechón o cochinillo, que asado entero a la brasa es un plato imprescindible en las grandes celebraciones, pero que también se incluye en la cocina de diario.

Su gastronomía es una mezcla de múltiples influencias en las que la cocina española ha dejado una fuerte huella, derivando no solo en la presencia de ingredientes concretos, sino también en las técnicas y preparaciones, por ejemplo con la abundancia de guisos, frituras, embutidos y arroces. Aunque hay muchos platos típicos con pescados y mariscos, la carne es la proteína principal, con predilección por el cerdo y, más barato, el pollo.

También tiene la cocina filipina fama por ser bastante rica en grasas y salsas, por lo que no es de extrañar que algo como la panceta de cerdo frita sea uno de los platos típicos más populares y extendidos por todo el país, tanto en restaurantes, cafeterías y puestos callejeros, como en los hogares.

Qué es el lechon kawali

El lechon kawali, también llamado lechon carajay o litsong kawali en tagalo, es una elaboración que se puede traducir, literalmente, como 'cerdo a la sartén', pues kawali es el nombre que recibe este tipo de utensilio común en la cocina filipina, con una forma a medio camino entre la sartén occidental y el wok, de hierro y con paredes altas, ideal para frituras.

Consiste en porciones de panceta de cerdo fresca frita en tiras con su piel, sin hueso, previamente cocidas en agua salada. Se sirve cortada en porciones rectangulares o cuadradas, más o menos grandes, pero para ser comidas de uno o dos bocados. La fritura puede hacerse con la panceta entera, cortada en tiras o ya en porciones.

La apariencia final para su degustación es semejante al torrezno tradicional, generalmente amontonados en una fuente para compartir o plato individual. Cada pieza muestra una parte de carne más pálida y tierna con la piel adherida muy dorada y llena de burbujitas en su superficie, indicando su textura crujiente. No debe chorrear grasa si la preparación se ha hecho bien.

Como decimos, a menudo se sirve como aperitivo o entrante para compartir, pero también puede ser el plato principal de una comida bien acompañado de guarniciones como el típico arroz blanco, además de diferentes salsas, verduras salteadas o incluso alguna ensalada.

Cómo se prepara

Para cocinar este plato tradicional se parte de una buena porción de panceta de cerdo fresca entera, llamada en algunos lugares panza. Es un corte del cerdo que se extrae de la falda, la misma zona aproximada de donde se sacan las costillas, muy rica en grasa. En ocasiones se adquiere una panceta que también lleva hueso, pero que se retira en la cocina antes o después de la primera cocción. Imprescindible, eso sí, es mantener su buena capa de grasa.

No hay una única manera de preparar el lechon kawali, como corresponde a un plato tan tradicional, cotidiano y de cocina casera. En cada casa y en cada familia se elabora de una manera propia, con sus propios toques y trucos particulares que marcan mínimas diferencias. Pero todas pasan por tres fases: hervido, secado y fritura.

La panceta se cuece en agua a fuego lento, siempre sin hervir a borbotones, durante alrededor de una hora o hasta que la piel se pueda atravesar sin resistencia con un cuchillo. Se puede cocer con agua salada sin más, pero se obtienen mejores resultados si se añade al líquido aderezos aromáticos como granos de pimienta, salsa de soja, dientes de ajo, cebolla o laurel. Esta preparación deja la carne cocida, ablanda la piel y también retira parte de su grasa, lo que facilita además la fritura.

Una vez hervida, la panceta tiene que pasar varias horas de secado, o la fritura sería un desastre y no se obtendría la textura crujiente de la piel. Normalmente se dejan escurrir sobre una rejilla y, una vez secas, se espolvorean con una cantidad generosa de sal sobre la piel y se dejan en refrigeración, sobre la rejilla, un mínimo de dos horas, aunque se suele dejar toda la noche. El resultado es una panceta precocida con la piel seca, con el punto de sal perfecto.

Según del tamaño de la sartén o freidora, y de la costumbre de cada casa, la panceta se fríe directamente sin cortar o se precorta en tiras más manejables de dos o tres centímetros de ancho. También hay quien ya trocea la panceta en porciones para freír y servir directamente. Lo importante es calentar abundante aceite de fritura, que en Filipinas suele ser de colza, canola o cacahuete, dejando que coja buena temperatura, unos 190ºC, antes de añadir la carne en tandas. Y se fríe hasta que la piel se llena de burbujas y queda muy dorada sin quemarse. Si se han frito enteras las pancetas o en tiras, se corta en porciones de cuatro o cinco centímetros.

En qué se diferencia del torrezno

Si bien esencialmente son lo mismo, hay notables diferencias entre el lechon kawali, como se habrá podido observar de la elaboración filipina.

Lo que distingue al torrezno de Soria, y que queda reconocido con el sello de calidad que le corresponde, es la materia prima, la panceta adobada soriana. En Filipinas se utiliza panceta fresca cruda, lo que obliga a pasar por el paso previo del hervido y secado, ralentizando así la preparación. Si compramos panceta adobada de Soria solo tendremos que freírla, sin más, y normalmente se vende ya en tiras.

Esto influye también, lógicamente, en el resultado final, y es donde apuntamos que quizá haya quien prefiera la versión filipina del torrezno. Porque el lechon kawali presenta una carne con una textura y sabor diferentes, resultado de partir de panceta fresca, sin pasar por el adobo y secado previo del torrezno español. Solo hay que comparar las fotografías de ambos platos para comprobarlo: el lechon kawali muestra una carne más pálida, más 'fresca'. Ofrece así un contraste más acentuado entre la piel frita muy crujiente, también llena de burbujitas, con ese sabor característico, pero con una carne más tierna y suave.

También el sabor general cambia al no tener esos matices típicos de la carne adobada española, dejando así más vía libre al cocinero a la hora de jugar con los elementos aromáticos del hervido, que se transfieren a la carne. El punto de la salsa de soja habitual en la cocción dan al lechon kawali un toque más asiático.

En España los torreznos se siguen tomando tradicionalmente como aperitivo para acompañar el vermú, unas cañas, una copa de vino o cualquier refresco sin alcohol, solos o con algo más de tapeo, aunque también vemos cada vez más propuestas creativas en los restaurantes gastronómicos. En Filipinas, como hemos mencionado, puede ser aperitivo o plato principal, siempre con alguna salsa típica para mojar o en un menú tipo pulutan, una especie de equivalente a nuestro comer de tapeo con muchos platillos.

Torreznos y lechon kawali, dos platos parecidos, pero diferentes. Cada uno con su historia y cultura propias ligadas a un país y sus gentes, ni mejor ni peor. Como siempre ocurre, habrá torreznos imbatibles y otros incomestibles, por mucho sello IGP que tengan, y lo mismo sucede en Filipinas. En la calidad de la materia prima y la buena preparación están las claves para lograr un bocado que es a la vez tierno, jugoso y crujiente.

Imágenes | Flickr/Mark Guim - punctuated - Jason Lam - Ernesto Andrade Wikimedia Commons/Judgefloro

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