El gazpacho ¿en vaso o en plato? El debate que enfrenta, incluso, a los andaluces

De los hogares a la alta cocina, de plato humildísimo a plato replicado en los estrellas Michelin. La vida del gazpacho andaluz es tan larga como el debate de cómo tomarlo, uniéndose así a otras interesantes disputas patrias.

Eterna es la lucha de los concebollistas y los sincebollistas en la tortilla de patatas, quizás la batalla -gastronómica- que más enfrenta a las dos Españas que, afortunadamente, no nos hiela el corazón.

Tampoco se queda atrás otro conflicto irresoluble como es el del orden de los factores en la tostada. La terna aceite, tomate y sal se cuela así en miles de desayunos cotidianos, donde vemos que el patrón no está tan claro a la hora de justificar la construcción.

Algo así le pasa al gazpacho, del que hoy abrimos una caja de Pandora para saber cómo y por qué España (aunque lo vamos a singularizar en Andalucía por razones obvias, y no porque Los Fruittis llamasen 'Gazpacho' a una piña y le pusieran acento andaluz) toma el gazpacho en vaso, en cuenco o con cuchara, y lógicamente hacerlo por la región que hizo germinar el plato.

Para intentar aportar luz sobre el asunto, nos hemos colado en las vidas de unos cuantos andaluces: compañeros periodistas, amigos y profesionales de la hostelería para ver si existe una única forma de ver la vida en torno al gazpacho o, como nos imaginábamos, cada casa es un mundo.

Una receta para 'gobernarlos' a todos

Lejos de otros talibanismos sobre ingredientes, el gazpacho admite algo más de manga ancha a la hora de elaborarse, siendo solo necesario [RAE mediante] que haya tomate, vinagre, pimiento, aceite de oliva, sal, ajo y, en según qué ocasiones, un pelín de agua. Luego llega la creatividad o los aderezos, generalmente los que más repiten, como el pepino o la cebolla, y el pan (que no repite, pero espesa, y que también va por barrios), o las opciones de las aromáticas y de las especias.

La guerra está en que, cuando el gazpacho sale de los hogares, se refina y evidentemente pierde en su presentación doméstica, evolucionando en muchos casos de bebida fría, casi a modo de agua, hasta convertirse en un primer plato o un entrante.

Eso sería inconcebible en mi casa, donde nada tenemos de andaluces, pero sí de gazpacheros, y donde el gazpacho en verano se ha bebido en vaso, a veces con hielo y siempre bastante frío. Pero mi casa no es ejemplo de estas lides.

Lo cual no quita que el gazpacho de mi abuela, orensana, está de maravilla y la clave está en que su lidia era con el pasapurés, donde trituraba pepino, pimiento, tomate y el puntito de ajo. Y sí, tiene tropezones y no está colado, y se separa más el agua y el aceite, pero sigue estando de maravilla.

El dilema: vaso y bebido o cuchara y 'comido'

Al gazpacho le pasa lo contrario que a su primo, el salmorejo, donde no es negociable tomarlo en vaso y bebido por una sencilla cuestión de densidades, razón por la que un vaso de tubo le haría un flaco favor. También tiene más consistencia de crema fría, algo que al gazpacho no le pasa, que debe ser más líquido.

Dicho esto, igual que encontramos otras 'polémicas' gastro en el resto del mundo, comprobando si es cuestión de unas u otras provincias o ciudades el tomar el gazpacho en vaso o bien ser de cuchara, tomemos el pulso gazpachero a Andalucía y veamos si es cuestión de localismos o no hay un patrón que lo mida.

Carmen Collantes, jerezana y relaciones públicas en Bodegas Lustau, cuenta que "en su casa, de toda la vida se toma el gazpacho bebido en casa, muy frío y con un poco de hielo", aclarando que "se vuelve prácticamente un sustitutivo del agua a la hora de comer".

Lo mismo que nos cuenta Martín López Cano, compañero periodista y director del blog Madrid Diferente: "yo soy de Jaén y allí se toma como bebida en un vaso antes de la comida, bebido y con hielo incluso, como un bloody mary pero sin alcohol".

En cualquier caso, matiza que "en los restaurantes sí se pone en cuenco o plato con cuchara. Eso [lo del vaso] es mayoritariamente en los hogares". Algo que también comenta Carmen, que califica como "muy de Jerez el gazpacho en vaso" y que "el problema viene cuando se le echa 'fondo', o sea, huevo, jamón o picatostes", que en teoría es algo del salmorejo pero "también se puede poner al gazpacho y ahí ya es inamovible el cuenco y el cuchareo de primer plato".

Misma teoría que compra Antonio Caramé, chef ejecutivo del grupo Arsenio Manila, en Cádiz, que aclara "el gazpacho aquí es una bebida más. No es un entrante, ni una sopa, ni una crema: es una bebida que acompaña en los días de calor".

Así también lo cree Juan Pérez, sumiller en el restaurante Tohqa, en El Puerto de Santa María (Cádiz), aunque él es de Los Saucejos (Sevilla, muy cerca del límite gaditano) que nos cuenta que "en vaso de tubo a ser posible, y sin hielo, que esté fresquito de la nevera".

Sin embargo, Auxi Gutiérrez, consultora de comunicación Senior en Shackleton Buzz&Press, también gaditana, explica que "en mi casa, tanto mi madre como mis abuelas, ponían el gazpacho y el salmorejo en cuenco y con cuchara".

Lo cual también opina, basándose en sus recuerdos familiares, Carmen Capote, chocolatera en 24 Onzas (Madrid), con parte de sus orígenes en Carmona (Córdoba), que vota por "bebida y en vaso". Opción que también compra el chef Joaquín Serrano, marbellí pero oficiando en Inclán Brutal Bar (Madrid), que nos cuenta que "en casa es bebido, y en casa de casi todos mis amigos, igual".

En esa misma barca comulga Rocío de Blas, amiga y periodista, con familia en Puente Genil (Córdoba), que aclara "siempre de bebida: un vaso de agua y uno de gazpacho", además da otra clave "que esté muy líquido y no tenga demasiado ajo".

Opción que nos refrendan Irene y Pilar desde el blog Y hoy que comemos, que cuenta que "en casa [son sevillanas] se toma en vaso y como bebida, como acompañamiento de la cocina". Un testigo que también secunda Rafa García Ríos, chef de Cañabota (Sevilla), que proclama "el gazpacho en vaso y bebido siempre. Para el cuenco ya tenemos al salmorejo".

Misma teoría a la cordobesa que recoge Marta Cunillera, amiga del que ahora les escribe, con familia política cordobesa, que concibe el gazpacho "en vasito, sin dudar, y el salmorejo con cuchara".

De Córdoba nos llega también la teoría de Enrique Merino, exsecretario general de la Asociación de Hosteleros de Córdoba y de la Federación de Hosteleros de Andalucía, además de miembro de la junta directiva de la Cofradía del Salmorejo Cordobés y creador de Córdoba Califato Gourmet, que se muestra salomónico.

"Si me apuras, te diría que en casa es al 50%. A veces como bebida fresca para acompañar la comida, teniendo gazpacho siempre en casa en verano y que se beba en vez de agua, pero también es cierto que se toma como sopa fría, dependiendo del plato al que acompaña".

Irónicamente, la nota discordante nos llega con otro hostelero de relumbrón, el jienense Pedro Sánchez (una estrella Michelin en el restaurante Bagá, Jaén), que nos cuenta que "toman el gazpacho en cuenco, con cuchara y trozos de pepino y manzana", lo cual nos sirve para llegar a una conclusión sencilla: si hay tropezones, gazpacho con cuchara; si no los hay, a sorbos y en vaso.

Lo que nos confirma otra compañera periodista, Julia Pijuan, cordobesa de pro y ahora trabajando en la agencia de comunicación Bacana: "yo lo tomo con cuchara porque soy de gazpacho con tropezones chiquitos, pero si no le pongo tropezones, me lo bebo".

Como vemos, cada casa es un mundo y aunque el gazpacho en vaso gane por goleada, siempre hay excepciones, sobre todo cuando salta a la hostelería donde sí lo vemos más a menudo como un entrante o un primer plato y no como una bebida.

Así lo comenta Carlos Fernández, chef de Pozoblanco en el restaurante Karan Bistró, "cuando estaba en Akelarre, llegó el chef Santi Santamaría y tomó dos veces el gazpacho con bogavante que hacía Pedro".

Una tendencia que se multiplica en la restauración, como en el gazpacho que encontramos en el restaurante Horcher, de Madrid, cuya receta del gazpacho compartieron con nosotros.

Como vemos, las dos Andalucías del gazpacho no entienden a zonas, ciudades, provincias o comarcas, sino a un criterio tan sencillo como lógico: el gazpacho en casa, a tragos y en vaso.

Imágenes | iStock
En DAP | Receta de gazpacho andaluz tradicional
En DAP | Gazpacho: nuestra nueva receta favorita (y siete trucos para que salga perfecto)