La propiedad conmutativa de las matemáticas nos dice que el orden de los factores no altera el producto, pero este principio, cuya formulación se atribuye a Pitágoras, nunca funciona en gastronomía. Máxime cuando entramos en el territorio de las costumbres regionales, siempre abonado a la polémica.
Es el caso del que podríamos clasificar como el gran debate del desayuno español: ¿hay que poner primero el aceite o poner primero el tomate en el pan?
Aunque hay descarriados en todas partes, la costumbre parece tener una distribución regional. En Cataluña y Aragón se echa siempre el tomate antes que el aceite, una costumbre, la mayoritaria, que se ha extendido por casi toda España. Solo en Andalucía, y no en todas las provincias, son acérrimos defensores de echar antes el aceite.
¿Hay algún motivo culinario o es solo una cuestión de costumbres?
El viaje del pan con tomate
En Cataluña, el famoso pa amb tomàquet tiene unas “normas sagradas”, que se consagran incluso desde instancias oficiales: se frota el tomate en el pan y luego se añade el aceite.
En Cataluña y en la vecina Aragón no hay discusión a este respecto. Si echas el aceite antes puedes acabar desheredado. Son profundamente tomatistas. Visca l’oli lliure.
En Cataluña si echas el aceite antes puedes acabar desheredado
Pero, aunque el pan con tomate es patrimonio nacional catalán, hay indicios para pensar que, quizás, lo trajeron los charnegos. Al menos eso cuenta Laura Cornejo en La Opinión de Murcia, que explica que fueron los obreros murcianos emigrados a Barcelona y alrededores en los años 20 del pasado siglo los que empezaron a echar tomate al pan duro, con el principal objetivo de ablandarlo.
Actualmente en Murcia, y en buena parte de España fuera de Cataluña y Aragón, son más de triturar el tomate antes de echarlo en el pan, para luego añadir el aceite y la sal. A este respecto, por supuesto, también hay discusión: en Cataluña no les hables de triturar el tomate, que siempre debe frotarse. Ferran Adrià llegó incluso a montar una exposición en torno a esto en CosmoCaixa. Un artista.
El caso andaluz
El aceitismo es patrimonio casi exclusivo de los andaluces, los más aguerridos partidarios de echar el aceite antes que el tomate, sobre todo en la parte occidental de la comunidad. Su teoría: echando el aceite antes se empapa bien el pan, algo que no ocurre si has echado ya el tomate.
Sin duda, en la gastronomía, pesa más la tradición que los aspectos técnicos
“La gente esta del norte pone el tomate primero porque su aceite es malo”, comenta Antonio, de Málaga, donde son más aceitistas que en las vecinas Granada o Almería. “Bueno, probablemente tengan razón, pero yo prefiero hacerlo como siempre en la familia a hacerlo bien”.
Sin duda, en la gastronomía, pesa más la tradición que los aspectos técnicos. Pero ¿qué opinan los expertos?
El sevillano Rafa Zafra, chef del restaurante Estimar, trabajó en elBulli y, desde entonces, ha pasado buena parte de su vida profesional en Barcelona (de donde es además su pareja). Él ha conocido ambos mundos.
“Me ha hecho mucha gracia porque es verdad que aquí en Cataluña hay mucho respeto a esto, siempre se impregna el pan del tomate y luego se echa el aceite”, explica Zafra. “Antiguamente, en las casas catalanas de toda la vida se ponía el tomate por dos lados del pan, no solo por uno, para que tuviera más. El que más tomate le ponía más poder tenía. Lo que sí es verdad es que, en Andalucía, en Sevilla sobre todo, esta cultura de refregar el tomate en el pan no existe, por eso se pone aceite y luego se pone el tomate rallado o una emulsión de tomate, casi un salmorejo”.
Por supuesto, le hemos obligado a mojarse. “A mi me gusta más el catalán”, contesta. “No es una historia de poner primero el aceite, aquí lo que marca la diferencia es que en los bares cuando vas a desayunar lo más importante es refregar el tomate en pan, algo que no se encuentra en Andalucía. Para mi esta es la verdadera diferencia. Ahora, si me preguntas quién hace mejor el pescadito frito…”
El pan con tomate divide a España, pero siempre hay espacio para la reconciliación nacional.
“Yo le echo primero aceite, luego tomate, y luego aceite, para que el aceite empape un poco el pan, pero tenga también el aceite superficial para notar la textura en los morros y olerlo”, explica Paco, de Valencia. Tú si que sabes, Paqueras.
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