La mostaza es, con permiso de la mayonesa y el kétchup, la salsa favorita del mundo, aunque su historia es mucho más alargada.
Sus aplicaciones en gastronomía son casi ilimitadas: es obligatoria en perritos calientes o hamburguesas, un acierto en los aliños de ensalada, y un condimento mágico en innumerables guisos.
Pero más que hablar de "mostaza" deberíamos hablar de "mostazas". Las semillas de la planta de mostaza nunca se han consumido sin procesar, y en su elaboración la especia se transforma por completo.
Las semillas de mostaza enteras, molidas, o machacadas se mezclan con agua, vinagre, zumo de limón, vino u otros líquidos, sal y, a menudo, otros condimentos y especias. El resultado es una pasta o salsa de un color que va del amarillo brillante al marrón oscuro y un sabor que varía del dulce al picante.
En el lineal del supermercado encontramos todo tipo de mostazas, pero ¿cuál escoger? Todos tenemos una mostaza favorita, dependiendo de nuestros gustos, pero no todas sirven para todo y, además, su composición es muy diferente, lo que puede ser determinante si estamos tratando de adelgazar: hay mostazas que apenas tiene calorías (pues no llevan azúcar) y otras que la llevan en cantidades similares a las del kétchup.
Origen y elaboración de la mostaza
La mostaza fue la primera especie picante, la única nativa, que se utilizó en Europa, y aparece ya en varios asentamientos prehistóricos; pero, curiosamente, su principal característica, el picante, no aparece si no se transforma.
Si queremos añadir mostaza a un guiso y que este pique deberemos hacerlo al acabar este
Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, las semillas de mostaza secas no son picantes, y su polvo tampoco. El picante se desarrolla al cabo de unos minutos o unas horas cuando las semillas se ponen en remojo en un líquido y se muelen, o simplemente cuando se humedecen las semillas premolidas. La combinación de humedad y rotura celular revive las enzimas de las semillas y les permite liberar los compuestos picantes de sus formas de almacenamiento.
Casi todas las salsas de mostaza se hacen con líquidos ácidos –vinagre, vino o zumos– que retardan la acción de las enzimas, pero también la desaparición de los compuestos picantes, que van reaccionando poco a poco con el oxígeno y con otras sustancias de la mezcla.
Si la mostaza se cocina se eliminan o modifican las moléculas irritantes, reduciendo así el picante. Por ello, si queremos añadir mostaza a un guiso y que este pique deberemos hacerlo al acabar este; por el contrario, se puede usar una fuerte mostaza de Dijon sin que el guiso se vaya de madre si se utiliza esta desde el principio del cocinado.
Semillas de mostaza.
Los tipos básicos de mostaza
La salsa de mostaza tal como hoy la conocemos tiene su origen en Roma. Su nombre, de hecho, no proviene del vocablo latino que designaba a la planta (sinapis) sino del condimiento que se elaboraba con sus semillas y vino recién fermentado (mustum). “Mostaza” y “mosto” tienen por tanto la misma raíz.
Esta mostaza primigenia fue evolucionando en los distintos países de Europa, y ya en la Edad Media aparecieron las primeras salsas con combinaciones parecidas a las que conocemos hoy en día.
Lo que ha cambiado más son, quizás, las propias semillas de la mostaza. Hay tres tipos básicos de mostaza: negra, parda y blanca o amarilla.
La mostaza parda es la habitual en Europa, la blanca o amarilla en América
La mostaza negra, con gran potencial picante, fue la más utilizada en Europa, pero se fue sustituyendo poco a poco por la parda, algo menos picante, pero cuyo cultivo es mucho más agradecido. Casi todas las mostazas europeas de la actualidad se hacen con mostaza parda, y la negra se utiliza casi en exclusiva en la India, donde sigue siendo muy importante.
La mostaza blanca o amarilla es nativa de Europa y es bastante más suave, sobre todo en nariz. Es la que se utiliza sobre todo en Estados Unidos.
De la combinación de estas mostazas y los condimentos nacen las distintas salsas que encontramos hoy en los supermercados. La variedad de mostazas es enorme, y cambia mucho en cada lugar del mundo, por ello nos vamos a centrar en las principales salsas que pueden encontrarse en los supermercados españoles. Son estas:
Mostaza amarilla americana
Es la mostaza más extendida en la actualidad, la que se ofrece en la mayor parte de cadenas de comida rápida, de color amarillo intenso y picante tirando a suave.
Su color amarillo brillante no solo proviene del uso de semillas de mostaza amarillas finamente molidas, sino también del uso de polvo de cúrcuma. Estos dos ingredientes se mezclan con vinagre y agua, y a veces algunas otras especias suaves, para crear una salsa espesa.
Es la mostaza que usa más para acompañar perritos y hamburguesas, aunque también puede utilizarse para hacer aliños de ensalada o marinadas.
Se trata de una mostaza que suele llevar siempre algo de azúcar (en alguna de sus formas), a veces en cantidades importantes. Hay marcas, no obstante, que no llevan ni una pizca de esta. Es el caso de la mostaza French´s, que pese a su nombre es una de las más clásicas mostazas americanas.
Mostaza amarilla inglesa
La mostaza amarilla americana proviene directamente de la mostaza inglesa, la que sigue fabricando la marca Colman´s, que al principio solo vendía su versión en polvo –que aún se puede comprar para preparar mostaza “casera”–
Se trata de una variedad especialmente picante, que además sube mucho por la nariz, y no muy dulce, aunque si tiene azúcar (13 gramos por cada 100). Es ideal para acompañar sándwiches y asados, quizás demasiado fuerte para otras preparaciones en crudo.
Mostaza de Dijon
Pasamos ahora a la mostaza preferida por los franceses. Fue Jean Naigeon el primero que preparó esta mostaza en la localidad de Dijon, en 1856, sustituyendo el vinagre por mosto ácido de uvas verdes. Hoy en día, no obstante, la mayoría de estas mostazas se elaboran con vinagre de alcohol o vino blanco.
La mostaza de Dijon es la más picante que podemos encontrar, y es por ello por lo que suele combinarse en otras preparaciones. Es la ideal para elaborar vinagretas, añadir a la mayonesa, y utilizar en guisos como este brócoli con yogur y mostaza, este pescado al horno en salsa de mostaza o esta ternera asada a la mostaza.
Es una de las mostazas más sanas, pues no tiene nada de azúcar.
Mostaza “a la antigua”
La mostaza “a la antigua” se distingue por elaborarse con los granos de mostaza enteros, que se mezclan con otros ingredientes. En realidad, se muelen las semillas lo suficiente como para formar una pasta, pero no todas se rompen por completo, lo que le da ese aspecto y una textura más crujiente.
Aunque se elabora con semillas pardas y negras, más picantes, al no romperse del todo el picor de la salsa es menor. También lleva más vinagre, por lo que es la mostaza más ácida, y tiene algo de azúcar.
Funciona bien en sándwiches, aliños de ensalada y también en guisos, como este salmón al vapor con salsa de mostaza a la antigua y sidra o estos espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon.
Mostaza marrón dulce
Nos vamos ahora a Alemania, otro país amante de la mostaza, imprescindible para acompañar sus salchichas. Aunque los alemanes tienen muchos tipos de mostaza, con diferentes grados de picante y condimentos (en general, muy del estilo a la de Dijon), su elaboración más tradicional es la mostaza marrón dulce, típica de Baviera.
Esta mostaza, que aparece siempre en las promociones del Oktoberfest, tiene mucho más azúcar que el resto, más azúcar incluso que mostaza, hasta 38 gramos por cada 100.
Aunque no deberíamos abusar de ella es, lógicamente, una de las mejores para acompañar salchichas.
Mostaza marrón picante
La mostaza marrón picante es típica de EEUU, pero también se vende en España, en concreto la de la famosa marca Gulden´s. Se elabora con semillas de mostaza marrón que se muelen toscamente y se remojan en menos vinagre que una mostaza estándar. Es más picante que la mostaza amarilla y tiene una textura más espesa. No tiene azúcar.
Se trata de la mostaza que suele acompañar al famoso pastrami neoyorquino, y va genial también con el roastbeef y las salchichas.
Imágenes | iStock/Pixabay/Rainer Zenz/Mike Mozart
