El "guiso anticrisis" de Martín Berasategui con una carne tan barata como infravalorada que pocas veces vemos en la alta cocina

Ha llegado enero y con él los primeros compases de una cuesta de enero que ya se deja sentir en el bolsillo. De manera inmediata, el IVA de la electricidad —por poner un ejemplo—, ya ha recuperado posiciones respecto a los años de la pandemia.

Atrás quedan también los dispendios navideños donde tiramos la casa por la ventana, en la medida de nuestras posibilidades. Vuelve la realidad y vuelve la cocina de aprovechamiento, las recetas casi de subsistencia y estirar el monedero para comer unos cuantos días sin dejarnos el presupuesto de la semana en unas gambas o un poco de marisco.

Por eso, encaramarnos a la cultura del guiso y de la cazuela es un perfecto dos en uno. De un lado, el ahorro. Del otro, esa querida cocina de hogar y de fuego lento que tanto nos convence y tan bien sienta en un enero que llega con más frío de la cuenta.

Entre esos tesoros hemos encontrado una receta de Martín Berasategui a base de un guiso de carne baratísimo con el que dar de comer a un regimiento, quedar como un auténtico rey y, además, dignificar muchísimo a una carne que rara vez vamos a ver como protagonista en una cazuela.

Gestado mano a mano con David de Jorge durante una entrega del programa Robin Food, Martín Berasategui se afanó en preparar un poderoso guiso anticrisis: panceta de cerdo con patatas.

Sí, has leído bien. Panceta, simple y llanamente. Hay vida más allá del bocata de panceta de la feria y de acabar friendo la panceta como remedio para todo mal, como se aprecia en el vídeo de EITB.

El guiso anticrisis de Martín Berasategui

Además, si vas temiendo las calorías, ten en cuenta que este guiso de panceta con patatas tiene más carne de lo que parece. Es decir, hemos de elegir un buen trozo de panceta que tenga una proporción generosa de magro y que no sea sólo tocino. A partir de ahí, poca ciencia.

Tras cortarla en tacos, Berasategui colorea en una cazuela amplia toda la panceta, dejando que coja color y se cocine bien, insistiendo en que no andemos moviendo los trozos de panceta mientras estén en la cazuela. Pasado ese tiempo, la retira y en la misma cazuela fondea cebolla, zanahoria y ajo bien picados.

Una vez fondeado, incorpora de nuevo la panceta y añade una botella de vino tinto entera (la receta de Martín Berasategui es para varios y tiene 'garrote'). Lo deja diez minutos hirviendo y añade también caldo de pollo pasado ese tiempo.

Una vez integrado todo, deja cocer la carne en la cazuela tapada durante unos sesenta minutos, momento en que añade la patata cortada en cascos; algunos más pequeños, para que se partan y engorden la cazuela, y otros más grandes).

Imágenes | Facebook Martín Berasategui

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