Higinio Gómez, el pollero de los estrella Michelin: “En los que otros cobraban un pollo, yo ya lo había despiezado”

Con los contactos que hay en el teléfono móvil de Higinio Gómez bien podría confeccionarse una guía gastronómica, o hacer un compendio entre estrellas y soles, porque este apóstol de la buena mesa es, ante todo, un proveedor de primera.

Tanto es así que no le hace falta casi usar sus apellidos (Gómez Ortiz) para que cuando le preguntan a algún chef de dónde ha sacado esas perdices, un canetón engrasado o un capón negro, responda "de Higinio".

Una labor de zapa en la que lleva inmerso más de cinco décadas este pollero, con mayúsculas y sin renunciar a ello, que pone en mesas de alta cocina y en domicilios lo mejor de sus mostradores, siempre con una inquietud para ir más allá y seguir buscando productos.

Capaz de despachar unos sencillos filetes de pechuga de pollo y de desplumar grouse escocesa para un tres estrellas Michelin, en Higinio Gómez coexiste un corazón de tendero con alma de gastrónomo, que desde hace cinco años ejerce como imán en el madrileño Mercado de Vallehermoso, en el distrito de Chamberí, donde convive con otros puestos y con una creciente oferta de restauración como Tripea, Kitchen 154, Craft 19 o El 2.

De Carabanchel al Olimpo

Puerta Bonita, Barceló, la Galería de Magallanes y finalmente, Vallehermoso. Si en este país presumimos de medallas al trabajo, este Stajanov de la pollería debería ser plusmarquista mundial. "Yo empecé a trabajar a los 11 años, llevando unas perrillas a casa con lo que sacaba de los sábados en el mercado de Puerta Bonita", explica.

Allí su padre era vigilante y a Higinio aquel mundillo de paradas, puestos y mostradores le encandilaba. "Un día, un pollero del mercado me dijo si quería echarle una mano allí y ahí me planté a servir huevos y a despachar pollos", comenta. De ahí, un par de años en Puerta Bonita, muy cercano a la casa familiar, en el barrio de Carabanchel.

"Otro de los polleros me ofreció trabajo en el mercado de Barceló cuando tenía 14 años, que ya era edad en la que en España se podía dejar los estudios, y me fui allí como encargado de una pollería", recuerda.

De aquel traslado mantiene un recuerdo vivo, que sintetiza en una vocación que aún hoy le mantiene al pie del cañón: "me gustaba atender, los mostradores, estar en contacto con la gente".

Todo esto sin heredar cargos o vocaciones. "No, no, en mi casa no había nadie que fuera pollero o tendero", rememora. Así se convirtió en el Di Stéfano de los polleros. "Cuando estaba en Puerta Bonita, una compañera me decía que que nunca había visto a nadie tan rápido. En lo que ella cobraba un pollo, yo ya lo había despiezado; era eléctrico", asegura.

Ahí pasó varios años, hasta que dio el salto a la Galería de Magallanes, donde abrió con 17 años. "Un día trajeron publicidad al mercado de que se iba a abrir una nueva galería y mi padre, tras pensarlo, dijo: 'hemos cogido la tienda en Magallanes, para que se lo digas a tu jefe", confiesa.

"Lo único que te pido es que no me traigas gastos'. Y ahí empezamos a funcionar, con todo a plazos: el mostrador, la balanzas... ", y así es como se trasladó a Magallanes, ya en pleno Chamberí, y donde forjó su leyenda y lo que le puso en el candelero a finales de los 80.

"Yo no sabía lo que eran unas vacaciones y trabajaba de seis de la mañana a nueve de la noche, y aún se trabajaba los sábados por la tarde", matiza. "Eran años sin días libres, pero aquello me gustaba", cuenta, donde tampoco le falló un pilar fundamental para entender su vida: Ana, su esposa, con la que tiene dos hijos, que es responsable de las cuentas de este emporio de la pluma.

"Por las tardes, cuando no se vendía, me iba con el casquero que tenía al lado y le ayudaba con el despiece, o me iba con el carnicero a esquilar corderos [así se llama a este despiece]", explica.

Ave que vuela (y la que no), a la cazuela

Propuestas gourmet, de aves y volatería poco frecuentes, pero también la honestidad del pollo y de los huevos comparten vitrina en Hermanos Gómez Ortiz, que tiene en Navidad y otoño un par de momentos calientes de la temporada.

En una se suceden capones, pintadas, pulardas, pavos, patos y todo animal comestible que tenga plumas o espolones. "En Navidad vendemos más de 400 aves especiales", explica, traídas principalmente de criadores franceses donde "saben mucho más de aves y de volatería que nosotros", reuniendo en su mostrador hasta 50 animales diferentes.

"Ha cambiado mucho la casa porque por cuestiones de higiene y por Sanidad no se pueden tener los animales con las plumas, pero cuando se podía era un espectáculo", comenta mientras rompe una lanza a favor del pollo. "El tema del pollo industrial tiene mala fama, pero la realidad es que ha permitido comer carne barata, sana y de calidad en casas donde otras carnes no entraban", resume.

Una inquietud que siempre se ha visto espoleada por el buen comer de Higinio. "Me gusta la mesa y conocer cosas nuevas. Estaba suscrito a todas las revistas de gastronomía y hacía las recetas que veía", cuenta, además de hacer sus pinitos caseros ya desde muy joven.

"Los domingos también hacía los desayunos en casa, incluso cuando tenía 15 años; siempre me ha gustado comer y cocinar, con mis limitaciones, pero siempre me ha gustado", reseña.

Tanto es así que, como un español más, se inscribió en un curso CCC de Cocina donde aprendió a manejar ciertos fundamentos. Treinta años después, su presencia académica está cotizada y ejerce como profesor en el Basque Culinary Center, donde hace demostraciones de todo tipo desde hace ocho años.

El salto a la alta cocina

Hay un producto y dos nombres con los que entender la metamorfosis de Higinio Gómez: el jamón de pato, Andrés Madrigal y Sergi Arola. El primero, como una especie de revelación en forma de jamón de pato, que probó en unas vacaciones en Cataluña, a finales de los 80. "Pensé que aquello estaba buenísimo, así que me fije en la etiqueta, miré la dirección y me dije que esto era lo que yo quería servir en mi tienda", incide.

El primero le puso, a través de las chuletas de conejo, en el disparadero de la capital. "Si esto se conoce, te haces famoso", rememora del chef que puso patas arriba Madrid a principios de los 90 con El Olivo.

Arola llegaría más tarde, pero también revolucionó Madrid abriendo La Broche en el hotel Miguel Ángel. "Ahora se parecen más, pero por aquel entonces Madrid y Barcelona eran muy diferentes, y Sergi tuvo el valor de abrir aquí", recuerda. "Él hizo crecer Madrid y se atrevió a abrir la puerta. Así llegaron Santi Santamaría, Ramón Freixa o Ferrán Adrià", explica. A él le debe la aparición de los chupa-chups de codorniz y a que el nombre de Higinio Gómez se multiplicase por los mentideros gastronómicos.

Un paso firme, pero seguro, que reúne bajo sus mostradores aves de corral, foies, embutidos de autor y caza, mucha caza, sea de pelo o sea de pluma, que le convierten en referente. "Doy cursos o ayudo a chefs que me llaman y me preguntan, 'oye, Higinio, ¿qué puedo hacer con esto?'", ratifica.

Los nombres propios

De Dabiz Muñoz dice que "aún le sorprende" y que "todos los años le dice, esto es insuperable", pero que "luego vuelve y lo ha vuelto a hacer". Con el chef de DiverXo la relación viene de lejos, cuando aún estaba en su antigua ubicación en Tetuán desde donde le llamó para "rememorar un plato del Madrid de los 60", para lo cual Higinio recurrió a "un souris de cordero, que parece un ratón". Acordó con Muñoz pedírselos a Francia y así fue. Desde entonces, Higinio Gómez come al menos una vez al año en DiverXo.

"Para mí es el número 1", confiesa, aunque no deja de tener palabras de elogio para otros muchos chefs como Alberto Ferruz, al que considera un "forofo del producto", dos estrellas en Bon Amb (Jávea, Alicante), al que le pregunta "¿pero tú miras los escandallos?" Porque siempre se lleva lo mejor, sin mirar precio.

Ahora, aunque su tiempo para comer fuera de casa no es abundante, Higinio también guarda buenas palabras para una nómina de chefs, amigos y clientes, a los que visita siempre que puede. Martín Berasategui, Mario Sandoval](https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-mejor-cochinillo-asado-navidad-casa-trucos-mario-sandoval-chef-dos-estrellas-michelin-coque), Dabiz Muñoz, Alberto Ferruz, Juanlu Fernández, Víctor Membibre, César Martín, Saúl Sanz...

Un boca a boca cotidiano y con estrella

"Hace no mucho, Martín [Berasategui] probó unas codornices engrasadas en Lu [el estrella Michelin de Juanlu Fernández en Jerez de la Frontera] que le volvieron loco. Me llama Juanlu y me dice 'te va a llamar Martín para preguntarte' y así fue, porque nunca había probado algo parecido", rememora Higinio.

"Mario [Sandoval] en Coque lo hace muy bien, también Diego [Guerrero] en DStage, pero también me gusta mucho Lakasa, que es ya casi un club de fans de lo que hace César [Martín], y también me gusta mucho Membibre, con Víctor, que es un chaval joven que lo está haciendo muy bien", explica, teniendo este último a apenas 400 metros del puesto en el Mercado de Vallehermoso.

Canetones, patos, pulardas, pintadas, faisanes, grouse y, cuando el tiro lo permite, conejo, liebre, jabalí, venado, cerceta... Vamos, todo lo que entre en el ángulo de tiro de la caza, siempre legal, se encontrará bajo las mismas luces, prestando el mismo cariño a las más noble de las aves o a un sencillo pollo. Ahora también con envíos a toda España a través de tienda online. Los tiempos mandan.

Solo así se entiende una infinita lista de nombres de clientes habituales, desde la clienta del barrio que viene a por un par de contramuslos, o el de alguien que se cruza Madrid para buscar un ave especial de día de fiesta, hasta el estrella Michelin con albaranes de cuatro cifras.

Nombres que se aglutinan en el buen carácter de Higinio Gómez, perpetuo candidato al Premio Nacional de Gastronomía, y que a sus 67 años (nació en abril de 1954) la palabra jubilación le suena a chino.

Imágenes | Instagram Higinio Gómez Ortiz y Hermanos Gómez Ortiz

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