El horror se llama spanish tortilla: así interpretan los guiris nuestra tortilla de patatas

A los españoles no solo nos encanta la tortilla de patatas, también es objeto de otra de nuestras actividades favoritas: debatir con indignación. Cuando la discusión se queda dentro de nuestras fronteras los bandos se dividen etre concebollistas y sincebollistas, siendo también polémico el punto de cuajado. Pero, ay, cuando llega un extranjero a mancillar nuestra receta, a todos nos invade el orgullo patrio.

Ocurrió ya con la paella, polémica que inauguró el pobre Jamie Oliver cuando se viralizó una de sus recetas, y desde entonces las redes acechan para saltar en cuanto algún foráneo mancilla uno de nuestros platos nacionales. Y hemos descubierto que la tortilla de patatas o tortilla española triunfa en medio mundo... con ciertas diferencias y adaptaciones más o menos creativas. Algo que no es exclusivo de los guiris, pero que viniendo de ellos parece fastidiar más.

El curioso caso de la tortilla de patatas como símbolo nacional intocable

Pero antes de repasar algunos de estos supuestos sacrilegios, me gustaría recordar que también en España somos capaces de cometer verdaderos crímenes contra nuestras propias recetas, por no hablar ya de platos internacionales. ¿Cuántas tortillas inmundas llenan las barras de bares de todo el país? ¿Quién no tiene un familiar o amigo que prepara con orgullo una tortilla con “toque especial”?

No olvidemos, además, que la patata no empezó a popularizarse de verdad como alimento hasta el siglo XVIII, y que las primeras tortillas surgieron de la necesidad en las cocinas más humildes por la misma época. Pero fue un invento afortunado que terminaría conquistando hasta el paladar de las clases más pudientes, rendidos ante la exquisitez de un plato tan simple.

Lo de mezclar huevos con cosas -lo que había disponible, básicamente- es un recurso culinario que han sabido aprovechar prácticamente todas las culturas del mundo, y por eso hay tantas variantes y recetas similares a la tortilla en países muy diferentes. Aquí se empezó a hablar de “tortilla a la española” para diferenciarla de la francesa, que se suele doblar sobre sí misma, y las hay de mil ingredientes distintos.

Cuando comenzaron a difundirse las recetas de tortilla de patatas no era raro encontrar variantes que combinaban otros productos, como jamón, chorizo, pimiento, perejil, ajo o incluso tomate. Pero, por algún motivo, parece que nos indigna hoy utilizar el nombre para salirnos de la clásica receta de huevo+tubérculo, con o sin cebolla.

Si bien la receta básica es muy simple, lo cierto es que no hay una forma única válida para preparar una tortilla de patatas. La mayoría tienen la de su madre en un altar, otros emprenden rutas de peregrinaje en busca de los mejores templos del pincho de tortilla y muchos aborrecen las propuestas más vanguardistas. Quizá sea la nostalgia y el sentimiento de pertenencia a una cultura gastronómica común la que nos haga sacar el orgullo patrio cuando el invasor extranjero se atreve a inmiscuirse con nuestra receta.

Revisando las redes yo diría que las tortillas españolas más denunciables se merecen los ataques más bien por ser recetas terribles en sí mismas, que por mancillar nuestro plato. Hay propuestas que no tienen en absoluto mala pinta, pero parece que lo que nos ofende es que se utilice el nombre de tortilla española, como si fuera un apelativo registrado y canónico.

Y un último apunte: el mundo anglosajón utiliza comúnmente el término “spanish” para designar platos que incorporan ingredientes de origen hispano, no siempre de España. Ocurre con muchas recetas que llevan chorizo, con frecuencia chorizo mexicano, pimentón o azafrán. Es algo parecido a cuando aquí llamamos a una ensalada “griega” por meterle aceitunas negras y un sucedáneo de queso feta. No veo a los griegos poner el grito en el cielo por eso.

Un festival de chorizo

Ya sea en su versión mexicana -o cualquier variante tex-mex-, o puramente española, el chorizo fascina a los extranjeros. Particularmente al mundo anglosajón, tanto británicos como estadounidenses, sumándose australianos y canadienses al grupo. No es raro encontrar bocadillos, tostas, tacos, burritos, pasta o cualquier plato con el apelativo "spanish/español" solo por llevar chorizo.

Me pregunto si somos quiénes para juzgarles, al fin y al cabo nos encantan los macarrones con chorizo y todavía Italia no nos ha declarado la guerra, pero hay que reconocer sobra -mucho- en la paella. ¿Y en una tortilla? Hay muchas regiones que preparan variantes con chorizo y otros productos de matanza; simplemente no se suele llamar "tortilla española".

En las redes es muy fácil toparse con muchas variantes de la spanish omelette luciendo generosas piezas de chorizo, no siempre con resultados del todo apetecibles.

Este tweet, obra de una ingenua australiana que quiso compartir su receta con el mundo, fue la mecha que prendió de nuevo la polémica en redes sociales. Añadir chorizo no es lo peor de la propuesta; coronar una tortilla reseca -rebosante de huevo- con trozos de tomate, aceitunas negras y embutido chamuscado, sí es para echarse las manos a la cabeza.

No sé si habéis hojeado los libros de recetas de tapas que se venden para extranjeros, pero ya os adelanto que la calidad suele ser muy pobre. Desde luego, no parece muy fiable el ejemplar que maneja esta bloguera al compartir la receta de "Tortilla Española with Chorizo and Caramelized Onions", en la que la patata brilla por su ausencia. Parece más bien una frittata, ya que además la termina de cuajar en el horno.

Tampoco se libra la archiconocida Martha Stewart presentando su spanish tortilla with chorizo como propuesta de cena sencilla para cualquier día. Las patatas las corta en cubos -no empezamos bien-, usa cebolla morada y añade una buena ración de chorizo, además de abundante perejil. En el canal Food Network proponen una receta con chorizo -o salami-, leche y queso cheddar, también en el horno.

Desde Edimburgo nos llega una tortilla española vestida de Halloween, o así la ha bautizado su creadora. Lleva, claro, calabaza, pero también espinacas y chorizo, y está coronada con crème fraîche. El corte es bastante, digamos, peculiar, casi como un mosaico.

La obsesión por el pimiento (y otras verduras)

Parece que fuera de España la pareja patata+cebolla se queda coja a la hora de preparar una tortilla. Al menos es la sensación que produce ver tantos y tantos ejemplos de recetas que, como mínimo, añaden pimiento a la ecuación. Es un vegetal comodín que además puede adoptar muchas formas, a veces vestido de guindilla o chile, para darle un toque picante.

Hay que reconocer que no es el mayor crimen que podemos pensar hacia nuestra tortilla de patatas, pero, de nuevo, deja de ser una ídem auténtica. ¿Nos sentiríamos estafados si en nuestro pincho de tortilla aparecieran trocitos rojos de pimiento? ¿O le daríamos una oportunidad, probablemente disfrutando de un bocado también rico?

La cocinera británica Angela Hartnett, de hecho, asume que el pimiento forma parte de la receta básica de nuestra tortilla, y lo incorpora como tal a su receta publicada en The Guardian, añadiendo chile y animando a los lectores a experimentar con sus ingredientes favoritos. Me atrevería a afirmar que son muchos los que piensan que la versión tradicional lleva siempre pimiento.

Sea como sea, los extranjeros no tienen ninguna atadura a la hora de jugar con la tortilla española para enriquecerla. Mi admirado Nigel Slater, por ejemplo, no duda en inspirarse en nuestro plato para agregar, unos corazones de alcachofa y algo de romero, champiñones y puerro con panceta, o incluso boniato.

Salir a la búsqueda de spanish tortillas por las redes sociales es toda una aventura de riesgo. Así podemos ver la versión de la prestigiosa America's Test Kitchen, muy cuajada, con pimiento, guisantes y cocinada en olla lenta. O mejunjes que parecen ser producto de una limpieza de nevera y congelador, combinando todos los restos de verduras que estaban a punto de pasar a mejor vida.

Elevando el carácter español

Si la cocina española es tendencia, no nos extraña que en muchos lugares opten por potenciar el carácter nacional de la tortilla añadiendo productos típicamente españoles. Lo hace por ejemplo el chef Pedro Martín, canario de nacimiento y formado en diversos restaurantes españoles, con las tortillas que sirve en su bar de tapas de México. Bien gordita y coronada con gulas o morcilla -además de otros aderezos-, no tiene en absoluto mala pinta.

Otros ejemplos no son tan agradables. La popularidad de nuestra gastronomía parece llevar a cocineros aficionados entusiastas a aventurarse con menús temáticos capaces de unir en un mismo plato lo mejor y lo peor. Pocos nos montaríamos un plato combinado de paella y tortilla de patatas, aunque tampoco está muy claro que sea eso lo que vemos en la imagen superior.

También los productos españoles están ganando una fama bien merecida, ¿por qué no sumarlos a los ingredientes de una spanish tortilla? Pimientos de piquillo o de padrón, queso manchego, pimentón, azafrán, jamón, o gambas son algunas de las opciones preferidas fuera de nuestras fronteras.

Tortillas-fusión

Esta tortilla, con un corte que denota demasiado huevo y un exceso de cuajado, nos devuelve a la tierra original de la papa con una fusión latina, añadiendo una especie de alioli de ají amarillo por encima, además de una buena ración de cebollino y lo que parece pimiento asado.

Hay muchos que defienden la teoría de que cualquier plato mejora con queso, y la tortilla de patatas tampoco se podía escapar. Siendo sinceros, esta chica de Carolina del Norte parece que aprendió bien la receta cuando estuvo estudiando en España, y creo que le podemos perdonar esa capa de queso rallado fundido con la que aporta su toque personal.

En Popina, local de Londres, rizan el rizo con una tortilla doble combinando dos pisos entre una buena capa de queso fundido. Una idea muy tentadora para los más queseros, aunque el punto de las tortillas en sí mismas habría que mejorarlo un poco.

Una mayor locura -de concepto y de calorías- es el plato que nos presenta el usuario @Tarantino78, la llamada "martina": una fusión italo-española que convierte la tortilla en base de una pizza. O algo parecido. Me alegra saber que tiene su propio nombre para crear una categoría nueva dentro del recetario mundial.

Y hablando de fusiones con Italia, también hay infinitas muestras de tortillas españolas que se funden y confunden con frittatas. No sé qué pensarán los italianos de cómo versionamos su humilde -y rico- plato, pero la técnica de terminar el cuajado en el horno sin duda facilita el cocinado a los más novatos del arte de la tortilla.

Puesto que la frittata parece un plato comodín al que añadir cualquier ingrediente que tengamos a mano, podemos ver versiones muy variadas de la tortilla española al horno. En la página web de Martha Stewart tenemos, por ejemplo, una receta con pimiento y salsa picante y otra con abundante ajo, cebolla morada y azafrán ("para mantener el acento español").

El televisivo cocinero Bobby Flay, muy conocido por sus recetas especiales para brunch, no duda en combinar la cocina española, la italiana y la mexicana en una tortilla con chorizo, pimientos de piquillo y un curioso pesto de jalapeños asados.

No todo está perdido

Afortunadamente también hay amantes de la cocina española que han viajado por nuestro país y se preocupan por conocer y difundir nuestra gastronomía. Mark Bittman es uno de ellos, y su receta publicada por The New York Times podemos decir que sí nos hace justicia. Bittman tampoco se obsesiona con lo "auténtico"; lo que me gusta de él es que sabe comprender el plato que tiene delante y, si es necesario, lo adapta para que sea más sencillo de acceder a su audiencia, sin traicionarlo.

Así podemos ver la tortilla española del blog The Cooking of Joy, cuya autora además pasó por Madrid y pudo probar varias versiones patrias in situ. Aunque si sois defensores de la tortilla poco hecha, al estilo Betanzos, seguramente os decepcionen las versiones extranjeras, normalmente muy cuajadas y con exceso de huevo.

La popularidad que han alcanzado las tapas en todo el mundo es ya más que un hecho, y se puede constatar con la cantidad de restaurantes y bares de tapeo que han abierto con éxito en muchos países. Algunos con equipo español, otros con emprendedores locales que saben, sin embargo, rodearse bien de un buen equipo. Por ejemplo, la tortilla de Arbequina, en Oxford, no parece tener mucho que envidiar a cualquiera española.

Podríamos seguir con muchos más ejemplos hasta el infinito, pero no dudo que la viralidad de las redes volverá a traer alguna polémica relacionada con nuestra tortilla de patatas en un futuro no muy lejano. Y creo que hay que tomarse estas cosas con un poco de humor, y una mentalidad más abierta.

Muchas de estas tortillas podrán parecernos un sacrilegio pero seguro que otras no están nada mal. Ya hemos visto que el término "tortilla española" realmente no se acoge a una receta concreta, otra cosa es lo que nosotros esperemos encontrar. Hay engendros poco apetitosos, eso es cierto, pero también en España se elaboran multitud de recetas de tortillas rellenas o combinadas con más ingredientes, como el bacalao o la sobrasada.

Ahora, confesad: ¿cómo os gusta más a vosotros la tortilla de patatas? ¿Sois concebollistas o sincebollistas? ¿Os apasiona mojar pan en el plato u os da repelús el huevo líquido? ¿Habéis probado alguna combinación loca que os guste especialmente?

Fotos | iStock - Joy - Foodista - Arnold Gatilao - dionhinchcliffe - Jermaine Hou - ranpie - Jaleo Bar de Tapas