Es un ingrediente clave de la cocina vasca, pero también mi arma secreta para dar sabor a cualquier guiso de legumbres sin añadir sal

Decir que las recetas con legumbres, al menos las más tradicionales, han caído en desuso no es faltar a la verdad. La generación de nuestros abuelos —en la primera mitad del siglo XX— construyó una cocina de subsistencia donde las legumbres eran fundamentales.

Garbanzos, lentejas y todo tipo de alubias se han citado en platos que, generalmente, también hacían de la caloría parte de su éxito. Ha cambiado el registro y ahora España, salvo excepciones, no pasa hambre y se enfrenta además a la obesidad y al sobrepeso como una pandemia.

Por eso, también es cierto que los registros de las recetas de legumbres han cambiado bastante. Valen algunos ejemplos como el clásico cocido madrileño –por referenciar uno– y el advenimiento de platos más ligeros como el hummus.

También sucede con las lentejas, donde hemos ido también dejando atrás a las lentejas con chorizo para aliarnos con las lentejas guisadas. Mismo peregrinar que se aprecia también en las alubias. Pensemos en la fabada asturiana o en las no menos arquetípicas alubias blancas con chorizo y en las alternativas que hemos ido abriendo, más ligeras, como la crema dubarry.

Sin embargo, desde hace tiempo he venido utilizando en mis platos de legumbres un ingrediente perfecto para no añadir ni calorías ni sal y que es, por sí mismo, capaz de dar muchísimo más sabor. Aunque quizá no sea muy frecuente utilizarlo en legumbres, sí es cierto que es un clásico de la cocina vasca, donde da vida a platos como la salsa vizcaína.

Esta salsa, fundamental para determinadas recetas como el bacalao a la vizcaína o, aún con el mismo apellido, los clásicos callos a la vizcaína, lleva como ingrediente principal la pulpa del pimiento choricero.

Mismo instrumento que aprovecho yo para distraer una cucharada de café de esta pulpa en el sofrito donde luego remato las legumbres en cuestión. Al contrario de lo que puede suceder con el pimentón de La Vera o con las ñoras, típicas de la cocina murciana y valenciana, el pimiento choricero no tiene ese perfil ahumado tan característico.

No digo que sea malo, pero sí que es un toque muy notable que no siempre me gusta agregar a los guisos de legumbres. Sin embargo, sí aporta sabor —mucho— y de hecho con esa cucharadita tenemos sustancia suficiente para dar más gusto al sofrito sin apenas esfuerzo.

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