Soja, jengibre, cilantro o aceite de sésamo son ya participantes más o menos habituales en nuestra cocina, sobre todo a la hora de elaborar platos asiáticos. Sin embargo, podemos atrevernos a darles protagonismo en recetas no tan viajeras, en las que también pueden aportar interesantes toques de sabor, aroma e incluso textura para cambiar algunos de nuestros platos.
A ese cuarteto ya mencionado podemos añadir otros tesoros como el galangal, el lemon grass, el wasabi, la leche de coco, la sriracha o el kimchi. Ingredientes muy habituales en algunas cocinas orientales como la japonesa, la china, la india, la tailandesa o la coreana con las que cada día estamos más familiarizados y con los que hoy nos planteamos darle un nuevo aire a nuestros platos más habituales.
Son decenas las recetas asiáticas que hemos interpretado, algunas con más purismo que otras. Imposible no poner un toque japonés con el sushi, con el ramen, con los nigiri, pero también con el caldo dashi, con los pescados al miso o con el uso que le damos a la salsa teriyaki con, por ejemplo, el pollo.
Tampoco faltan soluciones chinas, más aún con el Año del Buey encima, que nos permite sacar el repertorio cantonés en todo su esplendor, que brilla especialmente cuando lo ligamos al pollo. Es el caso de las recetas al limón, del pollo kung pao, con almendras o al estilo del general Tso, aunque también hay cabida para terneras y, como no, para todo lo que tenga que ver con la famosa salsa de ostras, que le va bien a carnes, pescados y mariscos como estas gambas.
De las dos grandes protagonistas podemos saltar ya a la India, donde esperan sus legiones de currys y masalas, aptos para carnes, pescados, arroces y pastas, amén de otros platos más frescos como los lassi y la raita o incluso fritos como las pakoras. Todo ello cargado de toques aromáticos y exóticos que también nos invitan en ciertas recetas tailandesas como el pad thai o el laab gai.
Raíces
Quizá la idea de comer raíces a algunos le sorprenda, pero la realidad es que cuando comemos zanahorias, nabos, patatas, yuca o remolacha, estamos comiendo tubérculos, es decir, raíces engrosadas. En el mundo de las raíces y de su consumo, sobre todo a la hora de sazonar platos, los asiáticos tienen mucha experiencia y es aquí donde entra el terreno del jengibre, del galangal, del wasabi o de la cúrcuma.
Botánicamente hablando no son raíces, sino rizomas, es decir, tallos subterráneos que van generando yemas y raíces bajo tierra, pero las podemos considerar gastronómicamente como raíces.
Jengibre
Seguramente sea la más frecuente de las raíces que encontremos en nuestros supermercados y razones no le faltan. Es ligeramente picante, muy refrescante y, aunque en Asia la podemos encontrar en cualquier tipo de plato, la realidad es que la podemos hacer nuestra en preparaciones que pidan un extra de frescura.
Le va, por ejemplo, especialmente bien a las cremas de verduras, sobre todo a aquellas que son de naturaleza dulce como las de calabaza, puerro o zanahoria. En este caso lo habitual es usarlo rayado o triturado, puesto que es ligeramente fibroso, lo cual hace al jengibre fresco no muy agradable al mordisco. Incluso se puede deslizar una pizca en un caldo de pollo o en una sopa de pescado, a las que revitaliza con ese toque.
También podemos utilizarlo en marinadas para que carnes no muy sápidas cojan algo de sabor. Es el caso del pollo o el cerdo blanco, que podemos marinar con una salsa que incluya un punto salado, como la soja; uno dulce, como el de la miel o como el teriyaki, y el punto ligeramente ácido del jengibre. Además, esa untuosidad la hace perfecta para luego napar o glasear la carne.
Para terminar con lo salado, el jengibre le puede ir muy bien a tus platos de pescado, sobre todo a la hora de hacer una fritada distinta, como por ejemplo a base de ajetes tiernos -o alguna verdura de hoja, como acelgas, espinacas o el pak choi-, que puedes saltear al estilo wok con una pizca de jengibre finamente cortado en un aceite de sésamo.
Si no quieres encontrar el trozo en el bocado, puedes utilizarlo como aromático en pescados al vapor o a la plancha, deslizando un poco de jengibre sobre el pescado y dentro de la vaporera. Algo que le irá bastante bien a pescados grasos como el salmón, pero también a algunos pescados más sosos como el fletán u otros pescados blancos de piscifactoría como doradas y lubinas. Incluso podríamos potenciar los toques alimonados en un escabeche, donde el punto cítrico del jengibre ayudaría a levantar ese gusto.
Incluso puedes atreverte con la parte dulce, donde también le irá muy bien a las tartas de zanahoria o de calabaza, igual que cuando las trabajamos en crema, a las que aporta un toque ligeramente picante y especiado. Bastará con añadir en crudo una pizca de jengibre rallado mientras trabajamos la masa, para que se extienda bien.
Cúrcuma
Posiblemente estés más familiarizado con ella a la hora de verla como especia seca y molida, y es que la cúrcuma es fundamental para dar ese intenso color amarillo que suelen tener los currys. Sin embargo, cada vez es más frecuente verla en fresco.
Físicamente es idéntica a la raíz del jengibre, pero el color de su pulpa es mucho más intenso y anaranjado, con lo cual es fácil distinguirlas. En cuanto al sabor en fresco difiere del jengibre siendo menos cítrico o alimonado pero más terroso y con un picante similar, muy nasal, como el que tiene el jengibre o el que tiene la mostaza. Esta razón también le hace frecuente en el uso de encurtidos.
El uso de la cúrcuma fresca se puede aplicar en todos esos platos a los que queramos dar un extra de color, pero también de ese sabor terroso, ya que le podría ir muy bien a cremas como las de remolacha, las de nabo, o de otros tubérculos no tan dulces como pueden ser la chirivía o el apionabo. Se puede rallar también en fresco para darle un extra de sabor a una vinagreta o directamente para servirlo en una ensalada, siempre buscando ese contraste de frescura y dulzura.
En ese sentido, también le va muy bien a platos de coliflor, y no solo en crema. Pensemos en una coliflor al horno, sazonada ligeramente con la cúrcuma, o que directamente hayamos salteado los floretes de la coliflor después de darles un escaldado para cocinarla ligeramente. También a las patatas asadas les va bien y en general a cualquier tipo de hortaliza que tenga un contrapunto dulce que se potencie, bien con el horno o bien con el salteado.
En todos estos supuestos, realzarlo con aceites como el de coco o el de sésamo, o directamente aprovechar y darle más orientalismo a tu crema (puede ser un primero, pero también para un pescado blanco en salsa o para una pasta) puedes apostar por la leche de coco.
Para no liarte con las cantidades, lo mejor es que recurras a la medida de la cuchara de postre: una cuchara con cúrcuma rallada equivaldría a una cuchara de cúrcuma en polvo.
Wasabi
Nasal, breve, profundo e intenso. Así solemos describir al picor del wasabi pero, por desgracia, no es wasabi puro todo lo que nos echamos a la boca. Generalmente lo que encontramos son salsas con muy poco porcentaje de esta raíz japonesa, que se completan con una importante dosis de mostaza, que comparte ese carácter nasal del picor, o con el llamado rábano picante (o raifort), que es también una raíz, pero mucho más asequible.
En España es difícil y caro de encontrar, además de utilizarse en muy poca cantidad. Su principal uso está destinado a la cocina japonesa -y no toda-, puesto que se solía utilizar como antiséptico a la hora de tratar los pescados.
Es por esta razón por la que no se considera un gesto de buen gusto ante un itamae (chef de sushi) añadir más wasabi o soja al nigiri en cuestión. El motivo es que ellos ya han 'sazonado' esa pieza y estaría así lista para consumir.
Ya sea rallado o reconstituido (muchas veces el wasabi viene en polvo y se rehidrata con agua templada), podríamos usarlo en recetas de pescado también crudo. Tartares y tatakis, e incluso en algunos puntos que busquemos con los platos al vapor. Al final, su uso está más en el plato terminado que en la propia elaboración, por lo que podríamos usarlo también a modo de vinagreta o de sazón, incluyendo carnes blancas.
Galangal
El cuarto gran rizoma oriental es este casi desconocido, principalmente porque es más frecuente en las cocinas del Sudeste asiático, desde el continente (Tailandia y Vietnam) hasta Insulindia, la zona insular, donde encontramos países como Singapur, Malasia e Indonesia.
Físicamente se parece mucho al jengibre, compartiendo incluso color y cierto aroma alimonado, aunque el galangal es ligeramente más goloso en el olfato, presentando toques parecidos a la canela, lo cual lo hace más aromático y muy útil en ciertos postres.
Sin embargo, su uso mayoritario se encuentra en los currys, tanto de Tailandia como de las islas del Índico, donde pone un punto picante muy ligero y ese amargor tan característico de este tipo de raíces. Su uso en nuestra cocina podría ser el mismo que le damos al jengibre, llevándolo también a los postres e incluso a la coctelería.
Salsas, aceites y vinagres
El mundo líquido abrió un abanico de sabores, contrastes y aromas a nuestra cocina con aires orientales. Pasamos de usar unos cuantos vinagres y algún aceite a descubrir un mundo salino, yodado e intenso en el que los sabores marinos cobran muchísima importancia.
Salsas
La soja sea posiblemente el gran nombre propio de las salsas asiáticas y sobre ella se erigen muchas preparaciones, pero no está sola. Lo mismo pasa con los aceites y los vinagres, así que es conveniente que les demos una oportunidad en algunos de nuestros platos.
- Soja. Salado, dulce, ligeramente pegajosa y en la búsqueda del famoso umami. De origen chino, pero repartida por todo Extremo Oriente, la soja es un pilar fundamental de esta cocina. Huelga decir que hay una receta tradicional más cara y menos industrial donde tampoco el sabor a sal es tan marcado, al contrario que en las comerciales -a veces llevan el famoso glutamato monosódico-. En nuestra cocina la podemos utilizar en marinadas, vinagretas o como simple sazón a cualquier tipo de plato, apartando así el uso convencional de la sal.
- Salsa ponzu. Mezcla de soja, un cítrico, alga kombu, katsuoboshi (bonito seco) y mirin que se utiliza sobre todo en la cocina japonesa para tatakis o teppanyaki. Es más líquida que la soja y más fresca, razón por la que le va bien a carnes y pescados a la plancha. También podemos usarla como aderezo para ensaladas e incluso pastas y arroces.
- Salsa teriyaki. Aquí nos vamos a una salsa más golosa, ya que la soja se mezcla con mirin y miel, razón por la que también es más espesa y pegajosa. Lo habitual es usarla para glasear pescados y carnes a la parrilla, aunque también se puede acompañar de verduras salteadas al estilo wok. A veces tiene un punto picante, así que le suele ir muy bien a mariscos como las gambas y los langostinos, con los que podemos emular nuestras gambas al ajillo.
- Salsa yakiniku. Posiblemente no sea tan popular en España, pero es la gran salsa para barbacoas en Japón y podemos utilizarla en todo tipo de parrilladas, ya sea en marinadas o directamente servida sobre carnes, pescados o verduras a la brasa.
- Miso. El miso en sí es una fermentación solida de bayas de soja, algún cereal y un hongo koji, responsable del fermentado. Esa pasta luego se diluye con un poco de agua y da la salsa que generalmente conocemos. En Japón se puede utilizar para marinar, para saltear o directamente como sazón, aderezo o para dipear, y la verás presente en todo tipo de platos: sopas, pastas, arroces, verduras, planchas, al vapor e incluso fritos y asados.
- Salsa Hoisin. Saltamos a China para recuperar la gran salsa barbacoa del gigante asiático. Es ligeramente picante y se parece a la salsa agridulce pero en este caso también lleva soja fermentada. Es densa, espesa y suele utilizarse como condimento final en ciertos platos como el pato laqueado a la pekinesa. En España podríamos utilizarla con el mismo fin en tacos, wraps y platos principalmente de carne y pescado, aunque también se puede tomar dipeada con fritos como los rollitos de primavera.
- Salsa de ostras. Aunque en la actualidad pocas ostras reales ven estas salsas, en origen sí era una salsa muy marina y yodada levantada con ostras fermentadas. Su uso más habitual es como ingrediente en platos de ternera, pollo o verdura -como las berenjenas rellenas- y su gusto ha de ser muy salino y su textura espesa, pero no tanto como la de una teriyaki ni una hoisin.
- Salsa de pescado. Ella y la anteriormente mencionada no se circunscriben solo a China, sino que también salpican a ciertos países de Insulindia. Es muy intensa y salina, por lo que es conveniente rebajarla un poco y así adaptarla toques más ligeros y cítricos, como te enseñamos aquí, con lo cual podrás usarla para woks, ensaladas, sándwiches e incluso para atreverte alguna vez, añadiendo unas gotas, a hacer una mayonesa de salsa de pescado, que le puede ir bien a algunos fritos o rebozados.
Vinagres
Durante siglos en Europa hemos recurrido a los vinagres para conservar y escabechar nuestros platos, siendo el de vino el más frecuente (ya sea blanco o Jerez) y los de frutas, principalmente el de manzana. Mención aparte merece el acetto balsamico de Módena -que es también un vinagre, solo que más denso y aromático-. De Asia nos llegan dos vinagres principalmente, fáciles de encontrar en los ultramarinos orientales, que son muy diversos entre sí.
- Komezu. Es el vinagre de arroz típico de Japón. Transparente, fino y ligero. Es menos ácido que nuestros vinagres y algo más dulce, por lo que podemos utilizarlo con más generosidad en cualquier tipo de sazón y aliño. Con él se elabora también el arroz de sushi, por lo que es fundamental en la cocina japonesa.
- Mirin (en la imagen superior). Algunas veces leeréis 'vinagre de arroz' como sinónimo del mirin, pero no es así. Realmente es un vino de arroz -un sake-, pero con muy poquito alcohol y que se utiliza además de para elaborar la teriyaki, ya que es un potente espesante. Sirve también para añadir un punto dulce y en origen su uso estaba indicado para paliar los olores de las carnes crudas, por lo que es habitual verlo en crudos.
- Vinagre negro chino. Chinkiang o zhenjiang, según diversas grafías. Es un vinagre elaborado a partir de arroz, salvado de trigo y vinagre que se deja cocer y envejecer. Está más cerca de la soja en sabor que de un vinagre convencional, teniendo un punto ácido muy ligero. Se puede utilizar del mismo modo que utilizamos la soja, además de en cualquier tipo de plato para el que necesitásemos vinagre.
Aceites
Oliva y girasol han sido nuestras grasas vegetales tradicionales durante muchos años. A ella hay que sumarles a la mantequilla y a la manteca de cerdo como productos animales, así que de grasas hemos ido bien surtidos. Sin embargo, cada vez es más frecuente ver ciertos aceites orientales en nuestras cocinas y si los usamos con criterio pueden dar muy buen resultado.
- Aceite de sésamo. Frecuente en las cocinas china y coreana, así como en el Sudeste asiático. Es ligero, ligeramente avellanado y bastante saludable -tiene unas propiedades parecidas al aceite de oliva-, y de él destacamos ese olor a fruto seco. No es recomendable para frituras, ya que tiene un punto de humeo peor y se degrada con facilidad pero es muy aromático. Le va bien el uso en crudo sobre ensaladas, cremas o guarniciones, pero también su uso en woks o para elaborar aceites asiáticos si lo mezclamos con algún pimiento picante, por ejemplo.
- Aceite de cacahuete. Muy neutro en cuanto a sabor y aroma, lo más habitual de este aceite es utilizarlo para frituras porque aporta muy poco sabor y tiene una temperatura de humeo bastante elevada. Gastronómicamente no es tan relevante como el anterior y nutricionalmente tampoco, ya que tiene más grasas saturadas que el de sésamo o el de oliva.
- Aceite de coco. Hay que dejar bien claro que no es lo mismo el aceite de coco que la leche de coco. El aceite se consigue a través del prensado de la copra (carne seca del coco) y en ocasiones se refina. En este segundo supuesto no nos interesa tanto porque pierde aromas y el refinado no deja de ser un proceso químico. El virgen es de un olor tropical y dulzon, con un punto de humeo alto, que yo prefiero utilizar como condimento o aliño final. Le va muy bien a postres y salsas a las que aportar untuosidad y forma un contrapunto divertido con cítricos o sabores herbáceos como el del cilantro.
Especias, hierbas y otros ingredientes
En unos pocos años hemos pasado del romero, el tomillo y la albahaca a conocer un mundo muy amplio de aromáticos orientales que no hemos dudado en aprovechar en nuestros platos. Hoy os mencionamos unos cuantos muy frecuentes, aunque sabemos que no están todos los que son, sí sabemos que son todos los que están.
- Leche de coco. Se obtiene de triturar la pasta de coco con un poco de agua, así que obtenemos un líquido relativamente denso y espeso con mucho sabor. Es también frecuente en la cocina latina, pero en la oriental la encontramos en cualquier parte del Sudeste asiático e incluso en la India, siendo muy importante para la elaboración de salsas y currys. Huelga decir que en nuestra cocina la podemos sustituir a voluntad por la nata, así que atreveos a darle a vuestras cremas, salsas y pastas un toquecito asiático con la leche de coco. Solo os recomiendo un truco si no sois muy fans de su sabor: dejar que se integre bien con el resto de ingredientes porque de entrada os puede resultar muy empalagosa.
Cilantro. Es irónico que el cilantro, que es una aromática de origen mediterráneo haya acabado siendo fundamental en la cocina asiática y latinoamericana. Poca presentación necesita: fresca, muy potente en el olfato y útil tanto en vinagretas como sazones, así como en crudo para rematar platos. No conoce término medio entre amor u odio y son muchos sus detractores, pero al que le gusta, lo echa a todo. En el caso asiático podemos añadir unas hojas al final en un curry, hacer un aceite con sus tallos o aprovecharla en salteados.
Tamarindo. Es protagonista fundamental del pad thai y de la cocina tailandesa y muy versátil, tanto que vale para pescados, carnes, pastas, sopas y arroces. Se compra en forma de pasta y curiosamente es una legumbre -como puede ser el garbanzo o el guisante-. Aporta toques de amargor y ciertos sabores cítricos, lo cual le hace perfecto para refrescar currys y platos calientes. Al tacto es pegajoso y denso, además de también encontrar en él sabores ligeramente ahumados e incluso dulces. La recomendación es añadirlo en poquitas cantidades y atreverse a crear contrastes con él, como en un guiso de carrilleras con vinos dulces o generosos.
- Lima kafir. También llamada combava (Citrus hystrix), este cítrico oriental del que ya os hemos hablado. Por un lado se utiliza la corteza de la lima rallada (por ejemplo con un microplane) y por el otro usamos sus hojas secas, que podemos aplicar como usamos el laurel para salsas, guisos, sopas y currys. En fresco, la corteza de la lima se utiliza como sazón de todo tipo de platos y siempre debemos procurar no alcanzar la parte blanca, que es demasiado amarga.
- Cardamomo. La fiebre del gintonic le metió también en nuestras vidas, pero hemos sabido sacarle partido en la cocina. Es muy utilizado en toda Asia, desde Oriente Medio a Extremo Oriente, tanto en la versión negra -más grande, más ahumado y más intenso- como en la verde -más pequeño, más herbáceo y más ligero-. También hay cardamomo blanco, pero en este caso es un cardamomo verde blanqueado. Es muy interesante su uso en la cocción de arroces y pastas -como si usásemos una hoja de laurel- y conveniente utilizarlo en entero y lo más fresco posible, ya que el polvo de cardamomo apenas tiene olor y sabor. Menta y cierto regusto cítrico persiste en el cardamomo, por lo cual también le va bien a un curry y a platos con salsas relativamente densas como pastas con nata.
- Lemongrass. Si nos ponemos puristas, lo podemos dejar en hierba limón o citronela. Es un bulbo muy apreciado en el Sudeste asiático y, como su nombre indica, nos da toques cítricos muy interesantes. Es conveniente pelar las hojas exteriores, más duras, que se suelen utilizar como infusión, y aprovechar el interior del bulbo para condimentar guisos, salsas, sopas y platos de pescado. Es ligeramente fibroso, como el jengibre, así que se puede convertir en pasta con una trituradora para no encontrarlo luego en el paladar.
Imágenes | iStock / Pixabay
En Directo al Paladar | Si eres fan del curry y las especias, la cocina india es para ti: las siete recetas de cocina india que te atraparán
En Directo al Paladar | 17 recetas de cocina japonesa para principiantes
