Podríamos decir que la barbacoa es casi tan vieja como la historia de la humanidad. Si nos remontamos al momento en que el hombre descubre el fuego y, con el, la posibilidad de cocer los alimentos para para hacerlos digeribles no andaríamos desencaminados. Muchas cosas han cambiado mucho desde entonces, pero el gusto por la cocina a la brasa sigue entre nosotros.
El noble arte de la barbacoa se practica a lo largo y ancho del planeta. Cada país lo adapta a sus usos y costumbres y nada tienen que ver las parrilladas españolas con los asados argentinos, los rodizios brasileños o las barbacoas estadounidenses. Entre tanta variedad se encuentra la barbacoa japonesa, uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía del país del sol naciente.
Origen de la barbacoa japonesa
La cocina a la parrilla en la gastronomía japonesa desde hace siglos. Como en muchos otros países en Japón se cocinaba en el fuego del hogar o irori, un agujero en el suelo que proporcionaba fuego para cocinar, luz para la vivienda y calor en los días de frío. El irori era el corazón de la casa y, como tal, punto de reunión de la familia.
Los productos más habituales de asar en el irori eran los pescados y las verduras. Después se incorporaron las carnes, alejada de la dieta japonesa durante años por motivos religiosos. Hoy en día la barbacoa es muy popular en Japón y está tan integrada en la vida cotidiana que es frecuente desayunar pescado a la parrilla junto con sopa de miso, encurtidos, verduras crudas, arroz, etc.
La variedad, su principal característica
La variedad de brochetas es infinita y los productos que se preparan a la brasa son muchos y muy variados. Además de los clásicos cortes, también están la piel y el cuello del pollo, carne picada de pollo, atún rojo, salmón, bolas de arroz, etc. Algunos resultan sorprendentes.
La mayoría de carnes y pescados se marinan antes de someterlas al calor de las brasas, cuando el sabor del marinado se potencia. Se usan brochetas o palillos de diferentes tipos para todo lo que se refiere a carne a la barbacoa. En Japón se come con palillos por lo que todo lo que se prepara va en brochetas o fileteado para poder manejarlo sin problemas con ellos.
No obstante, la principal característica de la barbacoa japonesa es la variedad de tipos existente. Esta recibe distintos nombres dependiendo del producto con el que esté hecha. La barbacoa a base de pollo es la más popular, también conocida como yakitori. A esta se suman el yakiton, a base de carne de cerdo, el yakiniku, de ternera, entre otros, con subtipos dependiendo de las piezas del animal que los conformen.
En el caso del yakiton, de carne de cerdo, reba es la brocheta de hígado, shiro la de intestino, hatso la de corazón, tan la de lengua, kashira la de panceta, entre otras. En cuanto al yakiniku, el concepto actual hace referencia a los establecimientos en los que los alimentos (carnes, pescados y verduras) son cocinados a la brasa por los propios comensales sobre una parrilla colocada en el centro de la mesa.
Yakitori tradicional vs yakitori actual
Yakitori es la brocheta de pollo japonesa por excelencia, reina de las barbacoas niponas. El yakitori tradicional consiste solamente de piezas de pollo y verduras, aunque en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pez, mariscos o kebab vegetal, que son ensartados en pinchos llamados kushi.
El yakitori clásico se sirve con sal, con salsa teriyaki o con tare, otra salsa a base de soja, mirim, sake, azúcar, ajo y semillas de sésamo. La salsa se extiende sobre la carne que, posteriormente, es asada a la parrilla. El uso de sal, teriyaki o tare dependerá del producto o parte del pollo a asar.
Además de en Japón, el yakitori es un plato muy popular a través de Asia y otros países. Al igual que ocurre con las brochetas de carne de cerdo, las yakiton, existe gran variedad de yakitori dependiendo de cómo y con qué se hagan. Los más comunes son el yotsumi, de pechuga de pollo, atsuage, de tofu, enoki maki, hongos enoki envueltos en cerdo, piman, con pimiento verde, nankotsu, de cartílago de pollo, tsukune, albóndigas de pollo, asuparabekon, espárrago envuelto en tocino, entre muchos otros.
Otros tipos de barbacoas asiáticas
La afición por las barbacoas en el continente asiático no se limita a Japón. Tailandia es famosa por los pequeños braseros individuales que se colocan en las mesas de determinados restaurantes para que el cliente cocine el alimento a su gusto; Mongolia por el wok a la brasa que cocina por encima de los 300 ºC y China por la char siu o barbacoa de carne de cerdo a la cantonesa, entre otros.
Ahora que el tiempo sigue siendo bueno y que las temperaturas nos permiten pasar horas al aire libre sin necesidad de achicharrarnos en el intento, las comidas al aire libre son una gran opción de ocio para los fines de semana. Si nos animamos con una barbacoa japonesa, seguro que sorprendemos a nuestros invitados y quedamos como verdaderos gourmets.
Imágenes | Searobin en Wikimedia commons, Janine Cheung, Leigh Blackall, shuets udono y Ken FUNAKOSHI, TomEats, Jonathan Linen Flickr
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