El cordero asado es uno de los primeros platos de carne conocidos por la Humanidad. Junto con las cabras, las ovejas fueron probablemente los primeros animales que se domesticaron tras el perro, debido a su pequeño tamaño y a su instinto gregario. Se calcula, de hecho, que los primeros corderos empezaron a criarse en la península Ibérica en el 4.800 a.C., cuando llegaron procedentes de lo que es hoy Italia.
Ahora bien, la costumbre de asar el cordero lechal –esto es, el que solo se ha alimentado de la leche materna y se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida– es hoy exclusiva de España y, en concreto, de Castilla y León. En el resto de países no están acostumbrados a tamaño infanticidio, fundamental, no obstante, para que el sabor de la carne no se torne demasiado fuerte.
Aunque el cordero asado puede prepararse en un horno convencional, la forma tradicional de cocinarlo, y con la que se obtienen los mejores resultados, es en horno de leña. Y ¿quién tiene un horno de este tipo hoy en día? En las ciudades casi nadie, pero en los pueblos hay a patadas.
La mayor parte de las casas del norte peninsular contaban con un pequeño horno de leña sobre el hogar. Muchos han ido desapareciendo junto con las propias casas, víctimas de las reformas o el abandono, pero otros tantos han sobrevivido y es habitual encontrarlos en las casas rurales, que suelen informar de su disponibilidad. ¿Qué mejor plan que alquilar una casa con unos amigos y zamparse un lechazo?
Cómo preparar el cordero
Lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de planificar el asado es cuántos comensales van a participar en la fiesta. Si vais a comer entre cuatro y seis personas, lo mejor es optar por comprar directamente medio cordero (unos 2,5 y 3 kilos de carne), lo que permitirá añadir una cabeza (si gusta) o pedir la asadura para elaborar otras preparaciones. Nosotros éramos ocho, de buen comer, y nos tiramos a la piscina pidiendo un cordero entero de 6,78 kilos. “Una pieza elegante”, como insistió el carnicero de Almazán que nos preparó el interfecto, del que apenas sobró nada.
A la hora de comprar el cordero debes tener también en cuenta si va a entrar en el horno. Para asar nuestro lechal usamos tres bandejas de barro que no habrían cabido en un horno convencional, pero tampoco en un horno de leña pequeño.
Preparar el cordero para asar no tiene ningún misterio. Y si la pieza es buena es mejor apostar por la más absoluta sencillez. Nosotros untamos el cordero con manteca de cerdo, echamos sal y un par de vasos de agua en la base de cada fuente, y colocamos una rama de tomillo salvaje. Pero excepto el agua y la sal cualquier añadido es prescindible.
Esa casa es el horno.
Cómo manipular un horno de leña
Para hacer nuestro cordero hemos contado con un gigantesco horno, que pertenecía antiguamente a la panadería de una pequeña aldea soriana y ahora es parte de la casa de unos amigos.
La clave para asar correctamente un cordero en horno de leña es controlar la temperatura y los tiempos, algo que, aunque parezca mentira, es relativamente sencillo. No existe una norma canónica, pero lo ideal es que el cordero pase como mínimo dos horas en el horno a unos 160 grados, y se puede tener hasta tres si la temperatura es algo menor. Si el horno no se usa habitualmente y está a la intemperie (algo habitual), aunque la temperatura que queremos alcanzar no es muy alta tenemos que encenderlo con mucho tiempo para alcanzarla. Nosotros, de hecho, encendimos el horno la noche anterior (aunque si cuentas con un horno más pequeño, bastará con prender la leña unas horas antes).
Para conocer la temperatura en todo momento se puede utilizar un termómetro, pero no nos engañemos: el secreto es tener el asado controlado e ir vigilando cómo se está haciendo. Si el horno es tirando a grande podemos separarlo o acercarlo a las llamas para que coja más o menos temperatura. Si, además, asamos varias piezas podemos ir moviéndolas en función de cómo veamos que están hechas. Suena complicadísimo, pero es más fácil de lo que parece. En realidad, puede quedar más o menos hecho, pero si la temperatura no es muy alta es difícil que salga verdaderamente mal.
Lo importante, al final, es que la carne quede bien tierna pero la pieza esté crujiente por fuera, algo que se puede lograr acercando las piezas a las llamas al finalizar la cocción. Nosotros, además, dimos la vuelta a las piezas, para que se doraran por ambos lados, y echamos el jugo por encima en un par de ocasiones.
Con qué acompañar el cordero
El cordero se puede tomar perfectamente como plato único, pero ya que vamos a quemar troncos como si no hubiera un mañana podemos aprovechar el horno para hacer como guarnición unos pimientos asados. El lechal se puede acompañar, además, por una ensalada ligera y patatas fritas. Y para beber, claro está, un buen vino tinto.
Si se quiere el pack castellano completo, y ya que estamos en Soria, de postre nada como apostar por una de las famosas costradas de la zona: un exquisito hojaldre relleno de nata y crema pastelera, adornado con almendra molida. El de la pastelería Gil en Almazán es para echarse a llorar.
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