D. Francisco de Asís Ruiz Morales miembro del Área de Economía y Sociología Agraria del Instituto Andaluz de Formación e Investigación Agraria (IFAPA), conocedor del sector caprino y quesero andaluz, ha expuesto hoy en el salón de actos del IFAPA Centro “Camino de Purchil” de Granada, sus líneas de trabajo e investigación basadas en la importancia de preservar, potenciar y valorar como se merece, la tradición ganadera y quesera andaluza, como parte fundamental de nuestra cultura, nuestra dieta y como detonante para el desarrollo del sector.
La charla ha sido muy amena y muy instructiva, ya que francisco Ruiz nos ha expuesto a los asistentes, la situación tal y como se produce realmente, aportando datos, fotografías, gráficas y, sobre todo, esa peculiar humanidad y naturalidad que, no se porqué, suele envolver a las personas que defienden causas tan nobles, como esta, que trata de defender un sector dañado por la falta de acuerdos entre los propios artífices y la administración, básicamente.
Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra con un 50% de la misma (250 millones de litros) y la segunda a nivel europeo, sin embargo esa leche no se transforma en Andalucía, sino que se vende a industrias lácteas como García Vaquero, Entrepinares, Arias…, transformándose en Andalucía apenas un 5-10 % en unas escasas 80 queserías, de manera artesanal, siendo la mayoría de tamaño pequeño.
La relación de quesos tradicionales andaluces comprende 15 variedades, 10 de cabra y 5 de oveja, estando recogidos en un listado de productos típicos registrado por la Unión Europea. Sin embargo en estos momentos, se vienen elaborando en Andalucía siguiendo estas recetas tradicionales solo 10 de los 15, siendo grave la situación de los quesos de oveja donde solo se fabrica 1 variedad de las 5 existentes.
La situación que sufren muchos ganaderos andaluces debido a la caída del precio de la leche, ha provocado la producción de queso de forma clandestina, ya que no es sostenible para pequeñas granjas que solo quieren transformar un pequeña parte de su producción hacerlo de una manera legal y controlada. Existe una mesa de trabajo en la que se está trabajando para impulsar y legalizar este tipo de producción. Ya que esta circunstancia perjudica al resto de queseros que si tienen todo en regla.
Total, que Francisco junto con las universidades de Sevilla y Málaga, el Patrimonio Quesero Andaluz, la federación de criadores Cabra Andalucía, Grupos de Desarrollo Rural y demás interesados y partícipes del sector, trata de analizar los problemas que plantea el sector, tales como el escaso asociacionismo, la problemática administrativa, la competencia en el mercado con productos industriales, el desconocimiento por parte del consumidor y la paulatina pérdida de la tradición quesera que merma de una generación a otra, entre otros factores.
Contamos en Andalucía con quesos artesanos de altísima calidad, elaborados con la leche de nuestras 5 razas de cabra autóctona: la Murciano-granadina, la Malagueña, la Payoya, la Florida y la Blanca Serrana y con las 3 de oveja: la Merina de Grazalema, la Merina y la Segureña. Contamos además con una arraigada aunque frágil tradición quesera, lo que da como resultado queso de muy elevada calidad nutricional así como organoléptica. Nos hace falta que el consumidor sea capaz de valorar o apreciar la calidad del producto que consume, y no solo la calidad, sino también las otras funciones que este sector realiza: funciones medioambientales (Ej: lucha contra incendios), funciones sociales (Ej: mantenimiento de la población en zonas rurales) y culturales (Ej: mantenimiento del patrimonio quesero andaluz).
Hemos de entender que es vital invertir en calidad, no vale comer cualquier cosa, a la larga sale mucho más barato adquirir y alimentarnos con alimentos de la más alta calidad, que hacerlo con las ofertas del súper de dudosa procedencia en su mayoría. Tenemos un patrimonio quesero andaluz muy importante, y tenemos personas y asociaciones de ellas que se preocupan por cuidar de su creciente desarrollo, los consumidores debemos poner de nuestra parte y colaborar de la manera que nos sea posible, por ejemplo, consumiendo dichos quesos en lugar de otros de dudosa calidad.
Tengamos en cuenta que hoy en día, el queso es un alimento habitual en nuestras mesas, por lo tanto, debemos, cuando menos, consumirlo de la mayor calidad posible, y ese es el queso artesanal de cabra que se elabora en Andalucía. Entre todos estos quesos que nos ofrece esta zona de la geografía, hoy hemos catado varios de ellos. Os cuento.
El primero es un queso fresco, con solo 4 días, de cabra, de la quesería Los Montefrieños, en Montefrío. Un queso suave, con un toque ácido debido a la todavía fermentación dada su Juventud, de pasta blanca, tierna, probablemente cuajado a temperatura media. Un queso de pasta semi que al igual que sus otras variedades, un mezcla de cabra y vaca, y el curado de cabra, están elaborados con total respeto a la tradición y total concordancia a las nuevas tecnologías.
El segundo queso a catar, viene de Maracena, provincia de Granada, de la quesería las Tres RRR. Se trata de un queso algo más maduro que el anterior con un marcado acento láctico, muy mantecoso al paladar, lo que hace inevitablemente que pida vino, algo picante. En general muy redondo. Un buen queso.
El tercero a la cata ha sido un Cueva de la Magah, de Jayena, también provincia de Granada, con más altitud que el anterior. No lo hemos podido catar en esta ocasión por problemas técnicos (lástima), es sin embargo un queso de cabra de excepcional calidad, fruto de años de trabajo e investigación y, como en el resto de casos presentes hoy aquí, de la calidad de las cabras y su pastoreo diario en libertad.
Además hemos catado otro queso, elaborado por los alumnos de un taller ofrecido por IFAPA anteriormente, conservado en aceite. No estaba mal, sin embargo se notaba la asombrosa diferencia de los anteriores elaborados por manos expertas, y este, bueno, que se dejaba comer pero ha quedado muy en desventaja, obviamente. El listón estaba muy alto.
Ha sido pues un evento de lo más interesante, en el que se nos ha transmitido a los asistentes, no solo el cariño y el afán protector de nuestra riqueza, si no las ganas de seguir para delante con el proyecto, las ganas de consumir quesos de cabra andaluces y las ganas de promocionarlos. Resulta muy triste pensar que compramos quesos de fuera, estando elaborados con la leche de nuestras cabras, que han pastado en nuestros montes, en lugar de demandar quesos andaluces directamente, evitando así la problemática que actualmente cae sobre el sector.
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