Mallorquinas, las otras florentinas de Oviedo

Tengo especial debilidad por Asturias, una tierra con rincones preciosos, un patrimonio único y una gente maravillosa. Y por supuesto, una gastronomía de lujo a la que siempre merece la pena volver. Es un destino especial para los más golosos, solo con recorrer las calles de Oviedo es difícil no caer en la tentación de sus confiterías. Un buen ejemplo son las famosas moscovitas de Rialto que minue nos enseñó hace un tiempo, una especie de florentinas del que La Mallorquina tiene su propia versión.

Y es que, aunque cada pastería vende sus dulces con su propio nombre registrado, no me cabe duda de que se basan en la misma fórmula. Las Moscovitas son las pioneras y las más queridas, pues los orígenes de Rialto se remontan a 1926 y llevan elaborándolas más de 80 años. Son tan populares que otras confiterías no tardaron en imitarlas, y así las Mallorquinas también se han ganado su propia fama, ofreciendo una gama con distintos chocolates.

Diferentes nombres para un mismo origen

La base de las Moscovitas y las Mallorquinas, al igual que pastas similares que se pueden encontrar en otras pastelerías, es la fórmula de las galletas florentinas. Es una de las recetas más típicas de la repostería europea, sobre todo en Frania, pero que se elaboran desde Italia hasta Gran Bretaña pasando incluso por los países germanos. Sin ir más lejos, aparece su receta en uno de mis libros de dulces suizos de cabecera.

Las florentinas son muy simples aunque perfeccionarlas no es fácil. Consisten en una base crujiente de frutos secos picados o troceados, unidos a través de una combinación de azúcar y mantequilla o nata, que luego se cubre con chocolate. Sobre este punto de partida hay versiones para todos los gustos, con frutos secos diferentes, fruta confitada o desecada, e incluso alternativas que prescinden del chocolate. Por ejemplo, Ottolenghi tiene una versión con solo almendra y una mezcla de clara de huevo con azúcar glasé y un toque de naranja.

En mi opinión, una buena florentina debe ser fina y crujiente, con un toque de caramelo sin empalagar, que no oculte el sabor de la base de fruto seco y con un baño de chocolate que haga contraste, pero en armonía. Lo dicho, no es sencillo dar con la receta o el punto perfecto de estas galletas, ya que además el horneado es clave para conseguir el éxito o el fracaso. Con un poco de fruta confitada bien picada, se convierten en un petit four ideal para regalar en Navidad, como propone Jamie Oliver.

Confitería La Mallorquina

Si Rialto se inauguró en el año 1926, el origen de La Mallorquina tiene unas fechas similares, pues abrió sus puertas en 1929 en la calle de Milicas Nacionales de la capital asturiana. Desde entonces son una de las confiterías de referencia en la ciudad, elaborando los dulces tradicionales de siempre pero también incorporando productos más actuales a su catálogo. Mantienen obrador propio y presumen de trabajar siempre con las mejores materias primas para asegurar esa calidad artesanal que diferencia a las buenas pastelerías.

A mediados de los años noventa fue Carlos Arrieta quien se lanzó a crear su propia versión de las galletas florentinas, probablemente teniendo en mente la popularidad de las Moscovitas de Rialto. Según cuentan fuentes de prensa de la época, desde el principio se pensó en ofrecer un producto gourmet destinado a una clientela de clase media-alta, por lo que era fundamental contar con ingredientes de primera calidad. Arrieta dio con la fórmula que buscaba y así quedaron bautizadas las pastas con el mismo nombre de la confitería.

Como es de esperar, en su tienda se pueden degustar y comprar otros dulces típicos de la región, como princesitas, carbayones o casadielles, aunque las Mallorquinas acaparan toda la atención. También funciona como cafetería donde ir a merendar con elaboraciones de bollería, y venden igualmente pastas de té, bombones y turrones.

Moscovitas VS Mallorquinas

Las Mallorquinas no tienen tantos años de vida como sus competidoras de Rialto, pero sin duda se han ganado una enorme fama. Han llegado al mercado internacional y presumen de las alabanzas de personajes famosos, incluyendo un agradecimiento personal de la Reina Sofía. Pero en Oviendo todo el mundo sabe que las Moscovitas son las originales y no es raro que se acuse a las otras de copia o imitación. Tengo la sensación de que las Mallorquinas son más populares entre los visitantes y en las tiendas gourmet de fuera de Asturias.

Es tal la popularidad y el prestigio que tienen las Moscovitas que no es raro que surgieran imitadores, como ocurre con casi todos los productos que tienen éxito. Pero puesto que no son una creación totalmente original, no se puede hablar de plagio cuando no se imita la receta ni se usa el mismo nombre. En Rialto sí pueden presumir de larga tradición artesana y un ingrediente secreto que diferencia a sus pastas, y en la Mallorquina tratan de diferenciarse con otras características y variedades.

¿Cuáles son mejores? Sin duda, las Moscovitas son una exquisitez, delicadas y adictivas. Más delgadas y menos irregulares, con un crocanti más homogéneo y refinado, y una capa de chocolate más fino. Las Mallorquinas son algo más rústicas y el baño chocolate más contundente, menos cuidado en el acabado, quizá por aplicarse con más prisas. Es cierto que las de Rialto tienen un aroma especial que las distingue, quizá ese famoso toque secreto. Al final todo se reduce a gustos, ambas son deliciosas, y particularmente me ha gustado mucho la versión Noir.

Mallorquinas de chocolate negro, un delicioso contraste

Ambas son pastas artesanas finas, con su característica base crocanti y su cobertura de chocolate. Los ingredientes son pocos pero de primera calidad: almendra marcona, nata, azúcar, harina y chocolate. Se diferencian de otras florentinas por su base exclusiva de almendra, sin más frutos secos y sin fruta confitada, con una textura de granillo fino. Ese crocanti se asemeja a las llamadas galletas de encaje, pues no es una base uniforme homogénea sino que parece una fina red con orificios irregulares.

Tienen forma redondeada pero no hay dos iguales, signo de su elaboración artesanal, algo más irregular en las Mallorquinas. El baño de chocolate cubre totalmente una de sus caras de forma generosa, y se da un toque final marcando esa cobertura con un dibujo de líneas rectas paralelas. Es un acabado similar al de las florentinas clásicas, que suelen mostrar líneas curvas, y que las distingue de las Moscovitas, sin dibujo.

En La Mallorquina ofrecen tres variedades de estas pastas: chocolate con leche, chocolate negro y chocolate blanco, y un paquete especial para seguidores del Real Oviedo. El chocolate blanco no me convence, demasiado empalagoso, pero las Mallorquinas Noir son todo un acierto. Elaboradas con chocolate Valhrona al 70%, ese punto intenso y ligeramente amargo del cacao es el contrapunto perfecto para la base dulce de las almendras.

A pesar de su fragilidad -al morderlas se quiebran con facilidad-, mi paquete sobrevivió íntegro al viaje desde Oviedo y se conservan muy bien a temperatura ambiente. Lo ideal es mantenerlas a una temperatura que no sobrepase los 20ºC, por lo que en verano creo que sería mejor mantenerlas en la nevera para mantener el chocolate intacto y la textura crujiente. Las Mallorquinas de chocolate negro se venden en cajas de 250 g por 11€ la unidad, mientras que la variedad de chocolate con leche está disponible en más formatos.

Si os gustan los pequeños bocados dulces que ofrecen algo más que puro azúcar, este tipo de pastas son ideales para satisfacer esos antojos golosos. Crujientes, delicadas, intensas y aromáticas, son ideales para acompañar el café. Si queréis hacerlas caseras no os perdáis la receta de Esther, merece la pena. ¿Os gustan las florentinas? ¿Habéis probado algunas de las especialidades de las confiterías de Oviedo? ¿Con cuáles os quedáis?

Foto | grongar
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