Italia sigue considerándose la gran meca del helado a pesar de que son muchas otras culturas del mundo las que han desarrollado fórmulas dulces para refrescarse en los meses más tórridos, que en ciertos lugares se extiende a los 12 meses del año. Y, pese a la impresión de que hay cada vez más variedad de helados diferentes, es en Turquía donde sobrevive una especialidad única, el maraş dondurma, reimpulsada gracias, cómo no, al turismo y las redes sociales.
Si lo pensamos bien, la inmensa mayoría de helados a los que tenemos acceso hoy se reducen básicamente a cinco fórmulas: polos o paletas -y el flash, sin palo- helados de crema -con pequeñas variantes en la receta de base según el país-, sorbetes, yogur helado y los de hielo raspado como el kakigori japonés, en los que entrarían todos los granizados y sus primos.
Estirando mucho el término podríamos incluir las versiones caseras saludables tan de moda, -nicecreams, como el famoso helado de plátano de dos ingredientes- y ya en otra categoría están los postres helados -Comtessa, mochis, tarta de whisky….- y todos los industriales, que en realidad replican y combinan algunos de los tradicionales añadiendo colorines y formas creativas.
Pero en Turquía se elabora un helado que no se parece a ningún otro del mundo, y su peculiaridad no reside en sabores estrambóticos. Espeso, denso, duro y elástico, el maraş dondurma desafía cualquier concepción que tengamos de lo que debe ser un helado.
Qué es el maraş dondurma
La palabra dondurma significa 'helado' en turco, y maraş se refiere a Kahramanmaraş, una de las 81 provincias en las que se divide actualmente Turquía, situada al sur del país y con capital homónima. En el país se conoce con la abreviatura de Maraş, y da nombre al dulce producto tradicional que hoy nos ocupa.
Así pues, podemos traducir el maraş dondurma simplemente como 'helado de maraş', una especialidad local cuyo origen se remonta a varios siglos atrás y que lleva preparándose de manera tradicional por productores artesanos manteniendo una receta que ha ido pasando de generación en generación, ofreciendo su producto en puestos callejeros, hoy convertidos en una atracción turística. Tiene una consistencia de apariencia semisólida, es masticable y no se derrite fácilmente, sino que se puede hasta cortar con cuchillo.
Los ingredientes básicos originales de este dulce son tan solo tres: leche, azúcar de remolacha y fécula o harina de salep. Tradicionalmente se utiliza leche de cabras de las montañas de Ahir, alimentadas con hierbas silvestres y flores autóctonas, como tomillo o azafrán, que proporciona sabores y aromas característicos, aunque hoy día algunos productores usan mezcla de cabra, oveja y vaca. Pero el ingrediente clave es el salep.
Kahve Dünyası Salep, 40 Sachets de 20 g
El poder del bulbo de una orquídea
Se conoce como salep, sahlep or sahlab tanto a una bebida caliente muy popular en Turquía y países cercanos como al ingrediente con el que se prepara.
Para ser más específicos tendríamos que hablar de fécula de salep, una especie de harina que se elabora a partir del bulbo seco de un tipo de orquídeas moradas que crecen silvestres en la misma región donde se alimentan las cabras que proporcionan la leche para el helado. Los bulbos de Dactylorhiza romana que crecen en la montaña Ahir se secan y se muelen para obtener un polvo muy fino, de consistencia similar a la maizena o al almidón de mandioca, de aroma característico y fácil disolución, base de la bebida mencionada.
El salep es una bebida que lleva preparándose desde hace siglos, y todavía hoy se encuentran muchos vendedores callejeros.
Pero además de su aroma y sus cualidades, considerado muy nutritivo y reconstituyente, el salep también ofrece unas propiedades únicas en cuanto a su textura, gracias a ser muy rico en glucomanano. Al mezclarse con líquidos, esta fécula actúa como espesante y proporciona una textura fibrosa al lácteo, elástica, evitando la formación de cristales en el helado, manteniendo una textura homogénea unida, chiclosa.
El polvo de salep lleva utilizándose desde la Antigüedad Clásica para preparar bebidas a las que se conferían distintas propiedades, considerado como un afrodisíaco entre los romanos. La leyenda cuenta que en tiempos del Imperio Otomano un vendedor dio con la fórmula del futuro helado por accidente, al guardar entre la nieve recipientes con salep de leche que le había sobrado. Según la historia, al día siguiente se encontró con una consistencia semisólida, blanda, y al probarlo descubrió que el sabor también había cambiado, convirtiéndose en un bocado dulce, aromático y refrescante.
Leyenda o no, el peculiar helado lleva preparándose en la zona desde hace generaciones con el añadido de perlas de almáciga o mástique, una resina que se obtiene de la corteza del árbol mediterráneo lentisco (Pistacia lentiscus), que ayuda a darle al maraş dondurma su textura densa y elástica.
Una tradición renacida en una trampa para turistas
En un país donde las temperaturas no suelen bajar de 35 grados y superan fácilmente los 40, no es difícil comprender la popularidad de este peculiar helado. Quizá menos refrescante que un gelato a la italiana o sorbete, el maraş dondurma gana por goleada a la hora de resistir los tórridos veranos que cada año parecen alargarse más. Y además se considera ya patrimonio nacional del país.
Pese a que hace tiempo que se elabora en prácticamente todo el país, y a que numerosas empresas fabrican su propia versión comercial de este producto, el helado de Maraş continúa siendo el más apreciado y el considerado verdaderamente original y tradicional, más rico en glucomanano y capaz de resistir el transporte al resto del país sin derretirse. Desde 2018, el maraş dondurma forma parte de los productos reconocidos con Indicación Geográfica Protegida de Turquía, a instancias de la Cámara de Comercio de Kahramanmaraş.
Los terremotos que sacudieron al país en 2023 estuvieron a punto de acabar con esta centenaria tradición. Con magnitudes de 7,7 y 7,6 y epicentros en los distritos de Elbistan y Pazarcık, en plena provincia de Maraş, el desastre sísmico provocó una catástrofe en la región y acabó con la vida de unas 53.000 personas, destruyendo también el local principal de Yaşar Pastanesi, la empresa más popular y antigua dedicada a la elaboración del helado. Sin embargo, el sector logró recuperarse y resurgir en poco tiempo gracias, en gran medida, a la creciente fama que ha adquirido en redes sociales.
Los turistas acuden a Turquía buscando vivir la experiencia de ser 'troleados' por los vendedores de este helado, que con mucho gusto disfrutan tomándole el pelo a extranjeros procedentes de todas partes del mundo. Todo un espectáculo vistoso que parece más bien un show de malabares en las que el helado se estira, gira, baila y vuela desde el puesto hasta el cucurucho del cliente, para ser retirado ante sus ojos con la complicidad de ambas partes. Salvo que no sepas de qué va la vaina, claro; entonces igual la broma no te hace tanta gracia.
Pero es un juego buscado y perpetrado como parte de la rutina laboral de los heladeros, que se convierten así en malabaristas posando sin problemas delante de cámaras y teléfonos móviles. Todo un paripé en el que los locales no suelen participar, ya que los turcos prefieren disfrutar de su postre a la manera más tradicional, cortado en rodajas sobre un plato, normalmente acompañado de frutos secos, especias, chocolate o fruta.
Quien viaje a Turquía en pleno verano probablemente se sienta irremediablemente atraído por el espectáculo turístico que exhiben los vendedores, embaucadores bien entrenados, aunque sea un invento artificial que infla los precios para el turista inocente. Pero si solo buscas degustar el peculiar maraş dondurma y comprobar su textura chiclosa masticable, lo mejor es seguir el consejo del británico Paul Benjamin Osterlund y apostar por establecimientos como el de Mehmet Vanlı, Hacıhaliloğlu, o simplemente buscar alguno de los más de 300 locales que la cadena Mado tiene ya repartidos por todo el país.
Imágenes | Alpha - Wikimedia/Marinayvl - Citrat - Klearchos Kapoutsis - Chris Gladis - E4024 - Freedom's Falcon - Yaşar Pastanesi
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