Podríamos decir que Juan Ballaz, Álvaro González y Juan Alguer (los dos primeros en la foto de apertura) dieron muchas vueltas de Campania hasta ver realizado su curioso sueño gastronómico: elaborar mozzarellas, burratas y stracciatellas artesanas en el centro de Bilbao. Un proyecto al que han bautizado como Biribil Brothers.
Una aventura joven (arrancaron en 2019) en la que estos tres socios (amigos de juventud, oriundos de Getxo) demuestran con esta mozzeria que no hace falta que nos vayamos al tacón italiano para disfrutar de elásticas mozzarellas, untuosas burratas o cremosas stracciatellas con, podríamos decir, ocho apellidos vascos.
De ellas nos habla Álvaro González, que nos desgrana parte de esta aventura variopinta y multidisciplinar. "Juan es físico de profesión, aunque ahora es nuestro quesero, Javi siempre ha sido comercial y se encarga de esa parte y yo soy jurista", explica Álvaro.
Los comienzos
Un reto y un cambio de aires para los tres, que cambiaron el rumbo de sus carreras invirtiendo en este proceso personal. "Aunque empezamos en 2019, los primeros quesos no se han producido hasta enero de 2020", asegura, donde ya el nombre de la quesería nos da una idea si tenemos alguna noción de vasco porque biribil significa 'redondo'. "No somos hermanos pero como si lo fuéramos porque somos amigos de toda la vida", explica Álvaro la otra parte del naming.
"Dimos muchas vueltas, fuimos a muchas asesorías que fueron inútiles y caras y al final, con paciencia y trabajo, hemos llegado a desarrollar el proyecto que queríamos", añade.
"Fuimos a Italia varias veces para que nos explicasen los procesos y cuándo preguntábamos por cómo hacerlo, nos decían que eso no lo podían contar", se lamenta Álvaro.
En este momento, desde su pequeño obrador en el 22 de la calle Heros, en el centro de Bilbao, fabrican hasta una tonelada de queso semanal. "Ahora que hemos empezado a tener clientes más fijos, tanto en hostelería como distribución, nos hemos llegado a poner en la tonelada pero lo habitual es estar entre 500 y 700 kilos", matiza.
La materia prima
Todo ello para hacer un producto gourmet donde no sólo importa la mano de Juan, sino también la materia prima. "La leche la compramos a una familia de ganaderos cántabros de Liérganes, que nos asegura la calidad y nivel de grasa que necesitamos para nuestros quesos hilados", sostiene.
La nata, fundamental para los rellenos de la burrata (esa cremosa stracciatella) les llega de dos proveedores, uno en Asturias y otro en Zamora, que "nos aseguran natas con un 35% de materia grasa".
Otro reto, que a simple vista puede parecer sencillo, "pero al final cada mundillo es muy complejo y con el equilibrio de la nata es complicado". Algo que resume en "elaborar un producto gourmet, de la máxima calidad y con la mejor leche de vaca posible".
Por eso no todas sus burratas y mozzarellas son iguales. "Les afecta la temporada y la alimentación de las vacas es importante. No es el mismo producto en verano que en invierno", puntualiza.
Juan Balluz durante el proceso de elaboración.
"También hace que haya temporadas en que las burratas sean más líquidas o más espesas, o que las mozzarellas no tengan siempre ese color blanco que la gente cree", insiste.
"Cuando la leche de vaca es rica en betacarotenos por su alimentación, eso se traslada también a la mozzarella, que es un poquito más amarilla", nos cuenta. Del mismo modo que no utilizan conservantes o acidulantes, que remarcan la frescura del producto.
"No trabajamos con leche de búfala porque queremos hacer un producto de proximidad"
"Podríamos haber utilizado ácido cítrico, algo que no hacemos ni en el cuajado, aunque nos habría quitado muchos quebraderos de cabeza pero queremos hacer un producto artesanal y natural, sin añadidos", reitera.
"No trabajamos con leche de búfala porque queremos hacer un producto de proximidad y porque además encarecería mucho el coste si la importásemos", aclara. A la leche de búfala y a la auténtica mozzarella le pasa lo mismo que al buey: no hay tanta búfala para toda la mozzarella que se vende como tal.
"Lo normal es que las mozzarellas comerciales, las que vemos en el super o en el hiper, sean de leche de vaca. Incluso en la DO Mozzarella de Búfala de Campania no están obligados a que toda la leche proceda de búfala, sino sólo un 15%",
Un proceso lento de aprendizaje donde confiesa que "hemos tirado mucha leche pero al final te das cuenta de que es un ensayo y error constante". A lo que también se sumó el zarandeo de la covid19. "Tuvimos que prescindir de trabajadores durante la pandemia y Javier y yo echamos una mano a Juan con los quesos", se lamenta, aunque sacó enseñanzas de ello.
"Cuando entras en el obrador y te remangas te das cuenta de las cosas y es donde empiezas a preguntarte más cosas relacionadas con la elaboración". Al final, apostilla, "es importante ser cocinero antes que fraile".
El producto y una tarea didáctica
Para preservar esa frescura y ese sabor, las tareas del hilado son automáticas cuando se recibe la leche. "Elaboramos queso tres veces por semana: lunes, martes y miércoles."
"Los lunes elaboramos mozzarella y stracciatella, porque las dos son necesarias para hacer la burrata. Además, la stracciatella necesita asentarse un poco para coger el sabor y que no sea tan líquida", aclara, por eso la burrata se hace los martes, donde no se deja de hacer mozzarella.
El resultado son quesos con mucho más sabor, más intensos y con mucha cremosidad en el caso de la burrata y de la stracciatella. "También nos pasa que algunos clientes se sorprenden cuando ven que nuestra burrata no tiene el típico nudito arriba", lo cual comenta Álvaro que es un error.
Juan Balluz desmigando mozzarella para crear la stracciatella y envases de burrata listos para empaquetar.
"Ese nudito es sólo masa, es decir, mozzarella, que en muchos casos puede pesar unos 30 gramos y sería estar cobrando burrata a precio de mozzarella", defiende. Algo importante cuando vemos el tamaño de sus productos: burratas de 150g (4 euros) y de 250g (8€) y mozzarellas de 150 gramos (3,5€). "Lo que más tirón tiene es la burrata, que el cliente identifica como más gourmet", comenta sobre su bestseller, aunque también comparte estantes con otros quesos gourmets de otros productores, con cervezas y con vinos como el txakoli.
"Queremos que el hostelero también la haga suya y nos gusta que todo tenga nombres y apellidos. Se trata de crear una estructura circular y tangible desde el ganadero hasta el cliente, pasando por nosotros", incide.
"No consiste sólo en vender proximidad, sino en confiar en lo bien hecho y en informar a un cliente que cada vez está más interesado en saber de dónde viene y cómo se elaboran los productos que consume", insiste.
Conquistando Bilbao y más allá
De momento, Bilbao y Vizcaya han puesto el foco en esta pequeña quesería. "Queríamos en un inicio hacer una quesería urbana pero los permisos y los requerimientos eran mucho más complicados, así que al final sólo tenemos la máquina de hilar", cuenta.
"Ya nos va conociendo mucha gente y al principio se sorprenden", comenta pero con una parte positiva. "En Vizcaya y en todo el País Vasco hay una gran cultura gastronómica y esa inquietud por comer bien nos beneficia", explica.
Razón por la que ya están presentes en más de 25 restaurantes de la provincia, además de haber salido de las fronteras vizcaínas hacia Cantabria, Barcelona, Galicia [donde cuentan con una pequeña quesería que los distribuye, igual que en Cantabria] o las queserías Beñat, en San Juan de Luz, el País Vasco-Francés, considerado uno de los afinadores más reputados de Francia.
Además de sus quesos frescos, también venden otros productos gourmet como cervezas, vinos e incluso otros quesos.
Con la vista puesta en Madrid y en extender el producto, Álvaro también explica las dificultades de enviar productos de esta frescura. "Nos llegan muchos mensajes por redes de envíos a Madrid y otras zonas de España pero es difícil. Al final, compres una o compres 20, el envío al ser en frío tiene unos costes altos", se lamenta.
Razón por la que están buscando una cabeza de puente para llegar a la capital, algo que no preocupa a Álvaro pero que sí está en mente.
Los consejos de cómo degustarla
La popularidad de la cocina italiana ha permitido que tengamos muy marcados algunos productos en nuestro ideario gastronómico. "Creo que la tomamos demasiado fría o con recetas frescas y hay vida mucho más allá", indica Álvaro.
"Está claro que una mozzarella fresca, recién cortada y con unos tomates buenos y un chorrito de aceite es un plato estupendo pero se pueden hacer más cosas", prosigue.
"Siguiendo con lo fresco, a una mozzarella le va muy bien meterla dentro de un gazpacho o de un salmorejo, que no tiene por qué ser sólo de tomate", matiza.
Los frutos secos, los tomates cherry o el toque salado de las anchoas le sientan de maravilla a las burratas frescas.
"Más para el otoño podemos hacer una calabaza al horno y añadir unos trozos de mozzarella con un pesto de calabacín o hacer una focaccia buena", nos sigue contando.
Algo que también recomienda con la burrata, a la que pretende sacar del aceite, del tomate y del salmón. Por eso nos da su reinterpretación de la carbonara. "Pochamos una o dos cebollas rojas en juliana, añadimos papada curada [Álvaro recomienda el guanciale de Maskarada, de cerdos vascos] en taquitos y cuando esté con la textura del torrezno lo quitamos del fuego", inicia.
"Luego cocemos la pasta hasta un punto antes del dente, escurrimos guardando un tazón y añadimos esa pasta a la sartén con la cebolla y la papada. Cuando esté integrada añadimos unas cucharadas del agua de cocción para que ligue y al final rompemos una burrata encima, removiendo un poco", apostilla.
Una magnífica idea para disfrutar de estas burratas con ocho apellidos vascos.
Imágenes | Biribil Bros
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