Las recetas de croquetas son casi como las madres: todos tenemos una y pensamos que la nuestra es la mejor. Sin embargo, hacer una buena croqueta es un arte más complejo de lo que parece y, curiosamente, a pesar de ser una receta que deriva del aprovechamiento.
Ahora —o desde hace unos años— las croquetas tienen poco o nada de aprovechamiento, sino que se hacen a propósito con rellenos clásicos o a costa de interiores sin par. En el lado de la ortodoxia hay que hablar de croquetas de cocido, quizá las más comunes.
Junto a ellas, no menos clásicas, estarían las croquetas de jamón y las croquetas de pollo, que siempre han dado fe de nuestra predilección por las croquetas de carne. También están las croquetas de bacalao y a partir de ahí un mundo aparte que permitió hacer croquetas de setas o croquetas de patatas.
Sin embargo, no corren buenos tiempos para las croquetas en general. No porque no nos gusten o no porque sean laboriosas de hacer —que lo son—, por mucho que adelantemos pasos o nos hagamos alguna trampa con la salsa bechamel.
Decimos que no corren buenos tiempos para ellas porque hacer croquetas puede convertirse en algo caro. O al menos algo caro cuando el precio de los aceites, el alfa y el omega de cualquier frito, está por las nubes.
Da igual que hablemos de aceite de girasol o de aceite de orujo de oliva. También si ya damos el salto al aceite de oliva o al aceite de oliva virgen extra, siendo éste el culmen de nuestra cocina, pero lo cierto es que freír croquetas, si somos muchos en caso, puede convertirse en una cocina más cara de lo que pensamos.
Sobre todo si cometemos un error clave y del que nos da una pista el chef Pablo González Conejero, al frente del dos estrellas Michelin La Cabaña Buenavista (en El Palmar, Murcia) y que además ejerce de asesor gastronómico del restaurante La Finca (una estrella Michelin dentro del hotel A Royal Hideaway La Bobadilla, en la localidad granadina de Loja), que nos explicaba en la forma de ahorrar en las croquetas.
Para empezar, utiliza aceite de oliva. No recurre al virgen extra, pero sobre todo aludía a un error muy común que cometemos en casa sin casi darnos cuenta: el recipiente. Puede que para algunos lectores sea evidente cuál es el tipo de menaje para freír croquetas, pero quizá no todo el mundo lo sepa.
Más aún cuando vamos achuchados en lo económico y hacer croquetas se convierte en algo especialmente caro. Sobre todo si somos conscientes de que el aceite de fritura se debe renovar con cierta frecuencia para que no se enrancie.
Las sartenes anchas y bajas exigen una mayor cantidad de aceite y manipular demasiado las croquetas, impidiendo que se hagan de manera uniforme.
Por este motivo, Pablo González recomienda algo muy simple para ahorrar haciendo croquetas y no "echar aceite como si fuera una balsa en la sartén" porque es más caro y también supone un coste de energía mayor: utilizar un cazo lo más alto y estrecho posible.
"Con un cazo alto, consigues cubrir mejor las croquetas con una cantidad menor de aceite, mientras que con una sartén grande necesitas muchísimo aceite", sintetiza. Una realidad que puede parecer evidente, pero que concuerda con los métodos del deep frying (fritura profunda) que hacen los ingleses con el fish & chips y los estadounidenses con el pollo frito y que es bastante más económica a la hora de ahorrar en aceite y energía.
MGE - Cazo de Cocina con Cestilllo Freidor - Acero Inoxidable - Ø 16 cm
Al esta inmersión completa conseguimos que toda la croqueta esté recubierta de aceite y se cocine de manera uniforme, no teniendo que manipularla o darle vueltas con espumaderas o paletas y permitiendo además que quede más entera.
Imágenes | iStock
En DAP | Envolver croquetas en "cero coma" es posible con la técnica que te enseñamos en este vídeo
En DAP | Por qué las mejores croquetas de jamón del mundo las hacen chefs de Castilla-La Mancha
