Mi experiencia con la ensaladilla rusa me dice que este ingrediente siempre la empeora (por muy bueno que sea)

La ensaladilla rusa es una de las reinas de las tapas de la cocina española. Es raro ver un bar que no la trabaje. Tampoco es fácil ver una casa en la que no se haya crecido con esta curiosa mezcla de patata cocida, zanahoria, huevo cocido, todo bien amalgamado de mayonesa.

Como en tantas recetas caseras, aunque la ensaladilla rusa hunda sus orígenes en el siglo XIX, cada maestrillo tiene su librillo. Encontrar una única fórmula es impensable y añadidos admite a puñados.

Sin embargo, no todo le queda bien a la ensaladilla rusa. Partimos de la base de que solo hay cuatro ingredientes iniciales y que luego, cada uno, puede meter lo que considere.

Es muy habitual que se acabe añadiendo alguna conserva de pescado en ella. Más o menos lujosa, pero conserva de pescado. Puede ser atún en aceite, pero también bonito del norte o incluso le podemos meter ventresca.

También, aunque esto es más habitual en el sur de España, suele añadirse gambas cocidas, que también podrían ser langostinos cocidos. Estamos, insisto, hablando de términos generales. Todo el mundo es libre de, esté donde esté, meter carabineros, cigalas, bogavante, langosta o lo que quiera dentro de una ensaladilla rusa, pero si hablamos de crustáceos lo más normal es meter gambas o langostinos.

A partir de ahí también caben los encurtidos. Aceitunas y pepinillos en vinagre suelen ser las opciones más frecuentes. Va al gusto, pero a mí me parece que el toque ácido de los pepinillos le suele ir bien a la ensaladilla rusa que no deja de ser una mezcla de aceite, huevo y patata cocida, lo cual es un mortero suficientemente fuerte como para apuntalar cualquier edificio culinario.

Ahí luego ya puede entrar el terreno de la estridencia que, en según qué zonas u hogares, es más común con las conservas vegetales. Hay gente que le añade pimiento del piquillo. A mí me gusta, pero entiendo que es potente e invasivo. También hay gente que añade guisantes. A mí no me incordian, pero a mi compañera Liliana Fuchs los detesta en la ensaladilla.

Sin embargo, hay un ingrediente que, por bueno que sea, para mí siempre empeora la ensaladilla rusa y no es otro que los espárragos en conserva. Insisto en el matiz de 'por buenos que sean', pues el problema no es la calidad del espárrago, sino lo que nos aporta que es, sobre todo, una cantidad enorme de agua que diluye la mayonesa y la textura que buscamos en la ensaladilla rusa.

Por eso, yo recomiendo no poner espárragos blancos en conserva en la ensaladilla rusa. Y, si lo quieres poner, hazlo aparte o no lo pongas encima, especialmente si la ensaladilla no se va a comer de inmediato, porque el espárrago no contribuye en absoluto.

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