Dice el diccionario de la Real Academia Española que la paella es un “plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España”, además de la “sartén en que se hace la paella”.
Se trata de una definición bastante fiel a la idea que se tiene de la paella en gran parte de España y en el mundo: un plato de arroz, de color amarillo, en el que se mezclan mejillones, pollo, guisantes, gambas y calamares sin demasiado sentido y que enerva a los defensores de la paella valenciana más ortodoxa.
No hace falta ir a cortarle el cuello a Jamie Oliver por echar chorizo o guisantes a la paella, amén de otros ingredientes que los valencianos consideran una aberración, pues te los encuentras en todos los menús del día de Sevilla, Madrid o el País Vasco, así como en el recetario de cocina española más popular de todos los tiempos: las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega, cuya paella también lleva ambos ingredientes.
Cierto es que en Valencia nunca se ha comido la omnipresente paella mixta, pero de un tiempo a esta parte existe un movimiento integrista gastronómico que trata de convencer al mundo de que paella valenciana solo hay una. Y eso tampoco es cierto.
Paella es arroz en paella
Para aclarar conceptos hablamos con varios valencianos de pro que tienen una idea muy clara de lo que significa en realidad este plato, que tiene más que ver con una forma de cocinar que con una receta concreta.
Hasta 1950 no se empezó a realizar la paella valenciana tal como lo conocemos hoy en día
“La paella es un guiso de domingo que se hace en casa, porque se necesita mucho tiempo para hacerla”, explica el cocinero Paco Caballer, autor de las mejores paellas que ha probado un servidor. “No tienes el caldo previamente hecho como en los arroces de Alicante, de pescado, tienes que sofreír la carne, las verduras, el tomate y dejar que el caldo se haga una hora y media o dos. Eso se hacía los domingos y en casa, por eso es tan difícil encontrar una buena paella en Valencia en un restaurante, por eso era un guiso de reunión de domingo, y por eso también normalmente lo hacían los hombres”.
La receta de la paella valenciana ortodoxa, que hoy se reivindica desde instancias oficiales –la Generalitat y el Ajuntament de Valencia son los principales promotores del Día Internacional de la Paella, que se celebra el 20 de septiembre– es en realidad un invento muy reciente. Hasta 1950 no se empezó a realizar la paella valenciana tal como la conocemos hoy en día, y se echaba al arroz todo tipo de ingredientes, de longaniza a lomo, pasando por anguila o, incluso, rata.
Como explica Caballer, es cierto que en buena parte de la provincia de Valencia –porque según el cocinero, la mitad de la provincia es histórica y culturalmente parte de Castilla– cuando se habla hoy de “paella” a secas se sobrentiende que esta tiene diez ingredientes básicos, además del agua: conejo, pollo, judía verde, garrofón, ajo, tomate, pimentón, azafrán, arroz y aceite de oliva. Pero eso no significa que no se hagan, y se hayan hecho, paellas de otras muchas cosas.
“Para mí la paella es un caldero en el que se pueden echar muchas cosas”, apunta el cocinero. “En Favara, en Cullera, que está en la margen de Sueca, le echan pimiento a la paella y en la comarca de La Xafor se le echan pelotillas, pequeñas albóndigas de cerdo. Y eso es Valencia igual”.
Varias recetas, los mismos ingredientes
Guillermo Navarro, fundador de Wikipaella, coincide con Caballer en señalar que la paella es cualquier arroz que se haga en paella, pero al hablar de “paella valenciana” la cosa cambia.
Hay ingredientes que se replican en todas partes y otros que cambian según la zona de la comunidad
“La paella valenciana es una receta adscrita a un territorio que es la Comunidad Valenciana, con unos ingredientes determinados, que vienen marcados por el territorio y la zona en la que se elabora”, explica Navarro. “Nosotros hicimos un trabajo casi etnográfico de cómo se hace el arroz en la Comunidad Valenciana y hay ingredientes que se replican en todas partes y otros que cambian según la zona de la comunidad. No hay tanto una receta única, sino ingredientes únicos”.
Como apunta Navarro, hay diez ingredientes que aparecen en todas las recetas, los que listábamos anteriormente, y ocho que entran o salen. “Si estamos en Castellón hay alcachofas y tirabeques o si estamos en el sur de la provincia de Valencia o el norte de Alicante hay pimiento rojo”, explica el experto.
Hay que apuntar, no obstante, que la paella tal como hoy la conocemos no es el único guiso de arroz típico de Valencia, solo es el que más éxito ha tenido. “La receta de la paella ha ido cambiando, era un puchero en el que la gente metía lo que había por ahí”, apunta Caballer. “Hay un guiso en paella que se llama espardenyà que es como un mar y montaña que lleva anguila, pato, pollo y conejo, patatas y huevo. Una locura”. Cuentan que el plato surgió por una confusión en una reunión de amigos, pues uno de los cocineros pensaba que iba a hacer all i pebre (un guiso tradicional valenciana de patata y anguila) y otra paella. Al final lo metieron todo. “Es súper típico de la Albufera, pero lo conoce poca gente”, explica Caballer.
En realidad, cada región del Levante tiene su recetario específico, con platos de arroz más o menos parecidos.
En Alicante hay platos prácticamente iguales que la paella valenciana, solo que allí se le llama “arroz”. Es famoso el que se sirve, por ejemplo, en Casa Elías –en la localidad alicantina de Xinorlet– que lleva siete de los diez ingredientes icónicos (se prescinde del garrofón, el pollo y la judía verde y se le añade clavo). Pero no se vende como “paella”, sino como “arroz de conejo y caracoles”.
Auténticos elementos del folclore paellista
Al margen del plato en sí, la paella está rodeada de un ritual gastronómico que los valencianos sí consideran decisivo.
Los valencianos nunca jamás cenan paella
Para Caballer la ceremonia es mucho más importante que el arroz: “Es juntarse y estar mucho tiempo juntos en torno al fuego, y al poner la paella en el centro tiene mucho más sentido la ceremonia. Al compartirlo en el mismo caldero es un plato del que comen todos. Ahora bien, se puede hacer una paella para 20 y entonces no tiene sentido que todos coman del mismo recipiente”.
Tradicionalmente, mientras se cocina la paella se comparte un porrón de cerveza o tinto de verano, que se acompaña de cebolletas en vinagre y pimientos en salmorra (unos pimientos en salmuera típicos de la zona). Y, bajo ningún concepto, se hace paella para cenar.
“Comer la paella en el centro forma parte del ritual”, coincide Navarro. “En el corazón y cabeza de valencianos hay que comerlo en el centro, es democrático, comes en el mismo plato. Tiene un aspecto romántico, nostálgico, como lo hacían nuestros mayores”.
Pero, en opinión del fundador de Wikipaella, que la elaboración del plato sea “un acto lúdico y festivo”, no quiere decir que se pueden encontrar buenas opciones en restaurantes: “Lo difícil es encontrar buenos restaurantes, pero hay muy buenos restaurantes en los que comer paella valenciana. Lo que pasa es que como justamente la paella valenciana la cocina mucha gente en su casa, es difícil que un valenciano vaya a comer una paella fuera y no la compare con la suya. En Wikipaella lo que hemos hecho es romper ese mito de que no hay restaurantes donde comer buenas paellas porque más allá de la que te hayas podido comer todos los fines de semana de tu vida en casa las mejores paellas las encuentras en restaurantes”.
La madera es lo que diferencia una buena paella de una extraordinaria
Las paellas de nota, además, se cocinan en leña. “Si no puedes hacerla en el exterior lo haces con gas, pero no tiene nada que ver el sabor”, explica Caballer. Y es que, como apunta Navarro, “la madera es lo que diferencia una buena paella de una extraordinaria”.
Tradicionalmente, la paella valenciana se cocina con madera de naranjo, sencillamente porque era el combustible que se tenía a mano, la misma razón por la que se echa conejo y pollo, pues eran los animales que se criaban en todas las casas de la zona –donde el cerdo, por ejemplo, no eran tan habitual–. La madera de naranjo, además, se consume muy lentamente y se necesita menos leña, aunque en opinión de Navarro, nada impide hacer una buena paella con otras maderas.
También es importante no remover el arroz, algo con lo que parecen excesivamente obsesionados todos los valencianos, pero que tiene su razón de ser.
“El arroz senia, que es el autóctono de Valencia, absorbe muy bien el sabor del caldo y es muy delicado”, explica Caballer. “Si en un momento dado ves que tienes un montón en una parte, porque se ha distribuido mal, le puedes pegar un meneo, pero lo que no puedes es marear el arroz porque se rompe y sale un empaste”.
“El arroz no puede estar apelmazado, tiene que estar suelto, entero y sabroso”, coincide Navarro. “Tienes que coger el arroz con una cuchara y que se caiga, si no le falta almidón y se convierte en risotto. No se remueve porque entonces suelta el almidón y se apelmaza. Una vez que se echa el arroz no se toca”.
Leyendas infundadas en torno a la paella
Que la elaboración de la paella es un acto social, que termina con un arroz como Dios manda en el centro de la mesa, es de primero de paellista, pero hay otras parte del folclore que no están tan extendidas.
Lo de llevar agua de valencia para cocinar fuera es para dar película al asunto
“Yo no me he comido una paella con cuchara de madera en mi vida, las cosas como son”, explica Caballer. “Supongo que se haría antiguamente porque era más barato, pero hay cucharas de madera que son muy porosas y a mí me da dentera”. Navarro, aunque reconoce que no lo hace todo el mundo, sí es defensor de comer con cuchara de madera, porque “la madera es más neutra con el sabor del arroz”.
En lo que ambos coinciden es en señalar que el agua no tiene apenas importancia. “Yo he hecho una paella en Cuenca y me han salido mejor incluso”, explica Caballer. Cierto es que hay mucha gente que se lleva garrafas de agua de Valencia cuando va a cocinar fuera, pero en opinión del cocinero “es para darle película al asunto”.
Otra costumbre muy extendida en las paellas, que no hacen los valencianos, es echarle limón al arroz. “Al hacer las paellas a leña la sartén queda sucia y te manchas, y el limón se ponía para limpiarse las manos, no para ponerlo en el arroz”, explica Navarro. “Cuando lo utilizamos en el arroz es porque no es muy buena paella, porque el cítrico mata el sabor”. Lo mismo, explica Navarro, ocurre con el alioli, “está bueno porque sabe a ajo, pero si te gusta la paella te comes la paella”.
Por último, hay que insistir en que lo importante de una paella es el arroz. “Un signo muy valenciano es que nos gusta el arroz, no las cosas, igual que a los italianos les gusta la pasta y no tanto lo que lleva la pasta”, señala Navarro. “Somos más de comer mucho arroz, que es con lo que disfrutamos”.
Una buena paella nunca lleva demasiados ingredientes, que están siempre subordinados al arroz. “Se hace muchísimo la carne y se hace bastante la verdura para que al hacer el caldo suelte mucho el sabor, para que el arroz tenga ese sabor, a pesar de que luego la verdura no este crujiente y la carne esté pasada”, concluye Caballer. “Lo que estás haciendo es un caldo, porque lo importante es el arroz”.
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