No hay una pizza sin mozzarella, un antipasto sin burrata ni un helado sin stracciatella. El mundo de los quesos frescos y blancos italianos es amplio como recurrente su uso en cocina. Sin embargo, aunque puedan parecer similares en algunas ocasiones, estos tres quesos -y algún otro pariente suyo- tienen sus diferencias, tanto organolépticas como culinarias.
Hoy, para aportar un poco de luz sobre este curioso universo, os invitamos a conocer mejor estos tesoros gastronómicos italianos, repletos de sabor, untuosidad y muy, muy versátiles, que comparten ciertos elementos. Uno de ellos es el origen y es que estos productos lácteos se fabrican en todo el sur de Italia (lo que catalogaríamos como toda la suela de la bota), desde Campania hasta Puglia, pasando por Basilicata, llegado incluso a Sicilia y a algunas provincias del centro del país.
En esta zona del país están sus orígenes, aunque su éxito comercial ha propiciado que también se produzca en otras regiones del país pero el epicentro sigue siendo el sur. Todos tienen en común ser quesos blancos, frescos, sin corteza y elaborados con pasta hilada, que le permiten tener esa textura suave y chiclosa, capaz de hacer que se estire cuando lo mordemos o manipulamos.
Entendiendo a la pasta hilada
Filatura de la mozzarella. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana
Es el big bang para comprender las diferencias de estos tres quesos, casi con forma de matrioska rusa, y es el punto de partida de la mozzarella, que se extiende a los otros dos quesos, que son productos distintos pero comparten al menos el inicio del proceso.
Hablamos de un queso fresco que se obtiene de coagulación enzimática. Esta leche se calienta hasta unos 35º, aproximadamente, y se le añade el suero resultado de la producción del día anterior. Esto provoca que la leche esté ligeramente acidificada, por ese añadido.
Sin embargo, la consistencia característica de la mozzarella y de los quesos hilados o filamentosos se obtiene tras dejar esa cuajada drenada sumergida en agua caliente, que se amasa y estira hasta que se vuelve plástica.
Cuando la masa está lista, se corta para que pierda el suero y se trocea, que es donde comienza el proceso de hilatura (filatura en italiano), añadiendo agua caliente (en torno a los 90º) y que se remueve para que la masa quede filamentosa. Esos grandes hilos serán los que los artesanos estirarán y cortarán (de ahí viene el nombre mozzarella, derivado de mozzare, o lo que es lo mismo cortar esa masa hilada), modelándose en las características bolas de mozzarella que ya conocemos.
Mozzarella, la más conocida
Corte de la mozzarella. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana
Su uso en pastas y pizzas la ha hecho mundialmente famosa, aunque puede dar mucho más juego en tu cocina que sobre esas recetas, ya sea en sándwiches, rellenando vegetales o dando nueva vida a tus ensaladas.
- Sus orígenes se encuentran en Campania -costa sudoccidental de Italia-, concretamente en la ciudad de Caserta. Aquel es el epicentro de una DOP llamada Mozzarella di Bufala Campana, que también se extiende a otras regiones como Puglia, Molise o Lazio, protegida a nivel europeo desde 1996. Sin embargo, eso no impide que el lucrativo negocio de la mozzarella esté presente en decenas de países distintos donde también se puede fabricar, con leche de vaca y por tanto no puede tener el sello de la DOP, del que apenas forman parte 100 productores del sur de Italia.
- La auténtica mozzarella de Campania está elaborada con leche de búfala, que le da una textura más cremosa al queso, además de una mayor cantidad de proteínas, pero también de grasas.
- Su gran demanda la convierte en protagonista en fresco de la base de cualquier pizza pero ofrece más recursos gastronómicos, sobre todo en ensaladas y también cuando la secamos y rallamos. Si la usamos en caliente, la mozzarella debe responder con igual facilidad a ser derretida, estirada y gratinada, tres características que la hacen deseada para las pizzas o para cualquier receta que implique panes.
- Lo más habitual, al menos dentro de la DOP, es encontrar mozzarellas que oscilan entre los 150 y los 250 gramos.
- Otros formatos permitidos son los bocconcini, ciliegine y perlina (todos de pequeño tamaño) o las treccia (trenza) que puede alcanzar los tres kilos. Así como las mozzarellas afumicatas (ahumadas), que pueden estar amparadas por la DOP.
- Idéntico en formato y tipo de producción es el queso denominado Fior di Latte (o fiordilatte), ya que sólo se diferencia en que siempre se elabora con leche cruda de vaca. No son exactamente lo mismo pero son prácticamente idénticos y es más frecuente su elaboración en la región del Lazio, en el centro del país.
Búfalas pastando. Se considera que llegaron a Italia por mano de reyes normandos, que las trajeron consigo después de que los árabes las introdujeran en Sicilia. Consorzio Mozzarella di Bufala Campana.
Burrata: parecida por fuera, distinta por dentro
Rellenado de la burrata con la stracciatella. IGP Burrata di Andria
La burrata comparte esa zona de producción al sur de Italia y parte del método de producción de la mozzarella sólo que en su caso se trata de una mozzarella rellena de nata o crema de leche.
- Ostenta una IGP de Burrata di Andria (en Apulia -Puglia en italiano-, en la costa sudoriental del país, literalmente el tacón de la bota), de donde proviene este queso.
- También se puede elaborar con leche de búfala y leche de vaca, siendo más costosa y rara la primera.
- Su exterior guarda similitud con el de la mozzarella, siendo una fina capa blanca que se moldea y aplana, más resistente que su interior, muy cremoso y fundente, que está compuesto de stracciatella, nuestra tercera protagonista. Esa capa externa algo más sólida y ese interior delicioso y delicado forman una auténtica burrata.
- Su uso gastronómico está relacionado con los antipasti (los aperitivos que preceden a la pasta) y es frecuente añadirle simplemente un poco de aceite, sal y pimienta, o acompañarla de pesto y tomates secos pero también en ensaladas ligeras como esta.
- Debe su nombre a su parecido con la mantequilla (burro en italiano) pero no está elaborada con ella, ni tiene nada que ver más allá de que sea un derivado lácteo.
- También existen las burratinas, que son burratas de menor tamaño y más sólidas que una burrata convencional.
- Una buena burrata debe desparramarse sobre el plato si la cortamos, además, debe tener un sabor delicado y nunca ácido, que será un síntoma de mala conservación. Al ser un queso extraordinariamente fresco, ha de respetarse la cadena de frío con mucho celo, para que ese interior no se acidifique.
- Sin embargo, para su consumo conviene atemperar la burrata un rato antes del consumo, para poder apreciar mejor sus matices.
Cuando la burrata adquiere su forma, se la sumerge brevemente en agua hirviendo para que la mantenga. Después, se enfría con agua helada. IGP Burrata di Andria
Stracciatella, fundamental para entender a la burrata.
Mezcla de la nata y del queso para obtener la stracciatela. IGP Burrata di Andria
No, no es un helado o una sopa, o no sólo, vaya. La stracciatella es una mezcla de nata o crema de leche y pasta filada, que encontramos en el interior de la burrata.
- Comparte procedencia, aunque como estos tres grandes lácteos italianos, no impide que su fabricación se limite a esta zona, ya que buena parte de la industria láctea del país vive de producir estos quesos.
- Su nombre deriva de la palabra stracciato (despedazado en castellano) y se debe a esa rotura entre pasta filada y nata.
- Aparte de rellenar burratas, la stracciatella puede encontrarse vendida aparte, convertida en un untable con el que muchos italianos se dan el capricho del desayuno.
- Para fabricarla se mezclan la mozzarella desmenuzada en los hilos que te hemos comentado anteriormente con la nata
El stracchino: el referente del norte
La tradicional forma del stracchino. Nonno Nanni
El mundo de los quesos blancos y frescos italianos es enorme y apasionante. A esas tres patas, podemos sumarle la presencia de otras curiosas variedades, menos conocidas en nuestro país pero que ya empiezan a verse en nuestros lineales como la robiola o el stracchino.
En el caso del stracchino hablamos de un queso fresco y blanco, cuadrado, de leche de vaca, que se elabora desde hace cientos de años en el norte del país, en la zona de Piamonte, Liguria y Lombardía, por lo que reivindica que en la parte más septentrional de Italia también se producen estos quesos ligeros. En ocasiones, algunos fabricantes curan y secan los stracchinos, convirtiéndolos en quesos más potentes y añejos, aunque lo más recurrente es encontrarlos en sus versiones frescas.
Es frecuente usarlo en los desayunos, ligeramente untado con pan o aderezado con unas gotas de aceite. Su sabor ha de ser casi fruta, con mucho aroma a leche, y es también una buena compañía para verduras a la plancha, como recomiendan desde Nonno Nanni, un caseificio -empresa productora de quesos- desde hace más de 70 años.
La robiola: untable y versátil
La robiola en su forma tradicionalmente cuadrada. Nonno Nanni.
El norte vuelve a hacer acto de presencia con la robiola, un queso blando y fresco que, al contrario que el resto de sus compañeros de reportaje, puede ser elaborado con leche de vaca, de cabra y de oveja, pero lo más común es que sea de leche de vaca. Se produce en el norte del país e incluso cuenta con una DOP bastante antigua, la de Robiola di Roccaverano, que exige un 50% de leche de cabra en su elaboración.
Se trata de quesos igualmente frescos, salados en seco, y que son fácilmente untables porque su textura es muy cremosa. Es suave pero con cierta intensidad, producto de un buen equilibrio entre la frescura láctica, la acidez del cuajo animal y la sal. Por eso, desde Nonno Nanni aconsejan jugar con él en recetas dulces y saladas, como pudieran ser tartas de queso o quiches.
Ahora que ya sabéis más sobre los quesos frescos y blancos italianos, es el momento de decidir cuál es el que más os gusta y de adentraros en la cocina con ellos. Seguro que el resultado no os decepcionará.
Imágenes | Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP/ CONSORZIO BURRATA DI ANDRIA I.G.P/Nonno Nanni
En Directo al Paladar | Los 11 quesos que tienes que probar en tu vida gastronómica.
En Directo al Paladar | Siete bocados con mozzarella para compartir en el Picoteo del finde
