“Muy socorrida y quedas de maravilla con esto”: la salsa de Karlos Arguiñano para Nochevieja que va con cualquier marisco

Son tantas las salsas para pescado que uno, a veces, se pierde. Incluso cuando pensamos en recetas tan complejas que, aunque sabrosas, no vamos a hacer nunca porque ya solo enumerar los ingredientes nos vuelve tarumbas.

Por fortuna, más de una vez hemos acudido al buen puerto que Karlos Arguiñano nos ofrece, tanto en su programa como en sus libros, enganchándonos a las pantallas y a las páginas entre chistes con fundamento y recetas que todos podemos hacer en casa.

Si algo define al chef de Beasain, aparte de su humor y su popularidad, es haber sabido llegar a los hogares con una cocina sencilla, casera y barata que nos permita coronarnos sin necesidad de estudiar en Le Cordon Bleu.

Y eso, en según qué momentos del año, nos hace capitán general. Precisamente lo que sucede con esta receta de salsa para langostinos, aunque vale para absolutamente todo, que puso en marcha en su programa y cuyos consejos replicamos para que la hagáis en casa.

Básicamente, Karlos Arguiñano hace una salsa americana, que es la mejor forma de dar salida a las cáscaras y cabezas de unos langostinos o gambas. Aparte del fumet o caldo de pescado, claro, que también es un digno final para las corazas de cualquier crustáceo.

Lo único que hace el chef vasco es pochar verdura (ajo, cebolla, chalota y puerro) y cuando han cogido color -tras el toque de sal–, añade las cabezas de las gambas, las rehoga y las flambea con una copa de brandy. Si no tenéis brandy o coñac no pasa nada; vale vino blanco o vermut.

El flambeado, como es lógico, se hace con la campana extractora apagada y, explica Karlos Arguiñano, "con la tapa de la cazuela a mano, por si hay fuego, que podamos tapar enseguida".

Cuando el alcohol se ha quemado, Karlos Arguiñano sigue: "añadimos una cucharada de harina, tomate de lata y ramitas de estragón fresco", al que denomina como "fundamental para la salsa americana".

Luego termina cubriendo de agua y contando que "en 20 minutos, la salsa americana estará". Después de esto solo falta triturar, colar en un chino y, si nos sobra, utilizarla para "un pescado rebozado, unos huevos escalfados o para añadir a una pasta o a un arroz".

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Imágenes | Atresmedia y Liliana Fuchs