Nunca más bacalao pasado de sal: el truco del chef José Andrés para desalar este pescado y que quede perfecto

Son muchísimas las recetas de bacalao que hemos hecho en DAP. Quizás, junto con las recetas de merluza, copan el podio de las preparaciones más clásicas de la cocina española.

Al menos en lo que a recetas de pescado se refiere. No nos sorprende, la verdad. Durante décadas, el bacalao fue el único pescado que podía consumirse en el interior de España, donde el acceso al pescado fresco era muy limitado.

Todo por obra y gracia del bacalao en salazón, un elemento vertebrador de nuestra gastronomía que nos da exitazos tan grandes como el bacalao a la vizcaína o el bacalao con tomate, dos platos irresistibles.

Sin embargo, es posible que nos pasemos de frenada con el bacalao en salazón y nos topemos con que ha acabado cogiendo más sal de la cuenta. O, mejor dicho, no ha acabado expulsando toda la sal que necesitábamos que expulsase.

Por eso, un truco del chef José Andrés que compartió hace unos cuantos años en su programa de Vamos a cocinar, que emitió La 1 de TVE, es especialmente válido para disfrutar de un bacalao bien desalado que siga siendo sabroso, pero no salino.

Sabemos de sobra que lo conveniente es desalar el bacalao, al menos durante un día entero, haciendo varios cambios de agua. Lo más habitual es que hagamos tres cambios, uno por cada ocho horas, quitando el agua del remojo y sustituyéndola de nuevo por agua fría, para que el bacalao siga perdiendo esa potencia y, además, se rehidrate.

No obstante, dependiendo de la potencia del bacalao, podríamos hacer tres cambios cada 12 horas, pero en un período de 36 horas. Además, recuerda que siempre debes hacerlo en nevera.

Este gesto no es simplemente para que perdamos la sal, sino también para recuperar la textura jugosa que el pescado debe tener. Sin embargo, puede que aunque hagas bien todos los pasos, compruebes que el bacalao sigue estando más salado de la cuenta en algunas partes, especialmente en la parte inferior de la carne, dejando un gusto demasiado pronunciado a sal.

Esto viene por un pequeño error en la desalación que no es otra cosa que haber dejado las tajadas del pescado apoyadas contra el fondo del bol o de la fuente en cuestión, lo que impide que ese exceso de sal termine desapareciendo.

Por eso, el truco que el chef José Andrés daba y que todos podemos poner en práctica es muy sencillo. Ni más ni menos que colocar un platito sobre el bol, ofreciendo una superficie cóncava en la que apoyar el bacalao. De esta manera, generaremos cierta pendiente y permitiremos que toda esa sal que se va expulsando, aún diluida, no quede en contacto perpetuo con la base del bacalao.

Imágenes | iStock & Jaleo by José Andrés

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