Los huevos revueltos son uno de esos platos básicos que pueden salvar cualquier desayuno, comida o cena, y cuya preparación puede adaptarse a todo tipo de combinaciones. Por desgracia, quizás por su aparente sencillez, es un plato con el que se cometen atrocidades, y no solo en los bufés de desayuno (donde suelen ser el horror).
Unos buenos huevos revueltos son aquellos que batimos despacio, a fuego lento
El principal problema de los huevos revueltos es que, si se hacen a fuego demasiado fuerte o durante demasiado tiempo, pasan de ser el epítome de la jugosidad a convertirse en un plato seco y aburrido, que solo te comerías por obligación.
Como en casi todos los platos, la excelencia pasa por la paciencia: unos buenos huevos revueltos son aquellos que batimos despacio, a fuego lento, hasta que alcanzan el punto de jugosidad que buscamos.
Esta es la ley de oro básica para hacer unos huevos revueltos, que todo el mundo debería conocer para no ir al infierno de los profanadores de huevos, junto a los inventores de la tortifacil y los que traen ésta a las fiestas. Pero, al margen de cocinarlos lentamente, hay una serie de claves que harán que nuestros huevos revueltos sean siempre una auténtica delicia.
1. Usa buenos huevos
Es un consejo patrocinado por el capitán Obvio, pero no está de más recordarlo. Usar un buen producto siempre es importante en cocina, pero más en preparaciones como los huevos revueltos donde un ingrediente sobresale por encima del resto y, además, no se cocina demasiado. La calidad del huevo es mucho más notable en un revuelto que, por ejemplo, en un huevo cocido o, incluso, una tortilla de patatas.
Recuerda que en Europa los huevos se clasifican en cuatro categorías –0, 1, 2 y 3– según el tipo de cría que reciben las gallinas ponedoras. Mejor evitar siempre los huevos 3, de gallinas criadas en jaula. Hay quien opina que los de tipo 2 son los que tienen mejor relación calidad-precio, pero si podemos optar por los 0 o 1, de gallinas camperas o alimentadas con pienso ecológico, nuestros huevos revueltos se aproximarán al estrellato.
2. No batas mucho los huevos
Entramos aquí en cuestión de gustos, pero, aunque existen defensores de batir al máximo los huevos, hasta que salgan incluso burbujas, hay muchos chefs que prefieren batirlos poco. En mi opinión, para hacer unos huevos revueltos –y también una buena tortilla– es preferible batir estos solo lo suficiente para que se mezclen bien la clara y la yema, con un tenedor en vez de con las varillas para no airear en exceso la mezcla. Al batir mucho los huevos tienen más aire, por lo que unos huevos revueltos o una tortilla bien cuajada quedarán más esponjosos, pero este no es realmente nuestro objetivo, pues la esponjosidad es indicativo de que has hecho demasiado los huevos. Nuestra meta es la jugosidad.
3. Usa una sartén antiadherente
Hoy la mayoría de las sartenes se promocionan como antiadherentes, pero todos tenemos algunas en las que la comida se agarra más o menos. Teniendo en cuenta que vamos a cocinar los huevos a fuego lento no deberíamos tener ningún problema, pero siempre es mejor usar el utensilio adecuado.
4. Salpimenta los huevos antes de cocinar
Es recomendable sazonar los huevos después de batirlos, justo antes de comenzar a cocinarlos. Según explica el chef Michael Romano,en el manual Cocina, de la editorial DK, este paso es importante pues de otro modo la sal hace que queden menos sueltos y jugosos y, además, no se repartirá homogéneamente por todo el plato.
5. Usa mantequilla, no aceite
Es el típico consejo por el que mucha gente en España se te echa encima, pero lo cierto es que los huevos revueltos quedan mejor si usamos mantequilla en vez de aceite, pues añade un toque lácteo que le va de maravilla y un sabor que encaja a la perfección con los huevos.
Tampoco hay que echar demasiada, entre 15 y 30 gramos para 4 huevos, por lo que la diferencia calórica con el aceite de oliva es inapreciable. No vendrá ningún francés a guillotinarte si usas aceite, pero afirmar que la mantequilla no es propia de nuestra cocina es una estupidez, pues siempre hemos tenido una excelente.
Eso sí, es muy importante cocinar los huevos con la mantequilla fundida, pero sin llegar a que se torne marrón, pues entonces introduciremos sabores desagradables.
6. Retira la sartén del fuego a tiempo
Este es un consejo esencial para lograr los huevos perfectamente jugosos, sobre todo si cocinamos en vitrocerámica. Por mucho que cocinemos los huevos a fuego lento, si los dejamos sobre la fuente de calor, aunque esté apagada, se acabarán haciendo demasiado. Es mejor retirar estos antes de que se acaben de hacer, para que terminen de cocinarse con el calor residual de la propia sartén.
7. O empieza a cocinar los huevos en frío
Una técnica fantástica es la que el chef Gordon Ramsay presentó en la versión estadounidense de MasterChef. Consiste en verter los huevos y la mantequilla en una sartén u olla en frío, encender el fuego y batir estos en el propio recipiente, mientras se cocinan (lo que nos permite cumplir la ley de oro y varios de los puntos de esta lista de una tacada).
Ramsay pone el fuego alto, pero va retirando la olla varias veces de este para que nunca coja demasiado calor y se detenga el proceso de cocción. Poco antes de que estén listos, los salpimenta y añade un pelín de crema agria y, nada más presentarlos, un poco de cebollino picado.
Así se consigue que los huevos no se hagan demasiado, pero se acelera su preparación. Como veréis en el siguiente vídeo, Ramsay prepara unos huevos con una pinta estupenda en solo dos minutos, perfecto para un desayuno rápido (si no tienes vitrocerámica, donde esta técnica se torna muy difícil de aplicar).
8. Sirve inmediatamente
Otro consejo de cajón, pero que suele olvidarse. De nada sirve que nos esmeremos en cocinar los huevos a fuego lento, para que queden perfectamente jugosos, si los dejamos reposar demasiado tiempo: el calor residual los va a cocinar demasiado y, además, se enfrían enseguida. No hay manera de servir unos buenos huevos revueltos sino es al momento, por eso en los bufés de los hoteles siempre están secos (a no ser que sea uno de los buenos en los que lo hacen en el acto).
9. Remueve con un tenedor de madera
Mientras se cocinan los huevos debemos removerlos constantemente, pues si no nos quedará una tortilla, con partes cocinadas de forma más desigual. Y para remover los huevos lo ideal es usar un tenedor de madera o unos palillos, que permiten que los huevos se vayan partiendo y mezclando según se van cocinado.
10. Añade yemas extra
Se trata de un consejo opcional, también válido para hacer tortillas. Si añades una yema extra por cada dos huevos enteros aumentarás la intensidad en sabor de tu revuelto y tendrá una textura más densa, que puede resultar todo un puntazo. Las claras que sobren puedes utilizarlas para hacer merengues o tortillas o, sencillamente, congelarlas.
11. Añade nata líquida al final
Añadir un poco de nata líquida (u otro lácteo, como la crema agria que usa Ramsay) aporta cremosidad al revuelto. Esta debe utilizarse siempre al final, justo al retirar los huevos del fuego, para que se añada a estos con el calor residual. Tampoco hay que pasarse, está bien echar en torno a una cucharilla por huevo.
Consejos para todos tus revueltos
Aunque no hace falta más que seguir estas claves para tener unos huevos revueltos perfectos, que no necesitan nada más para estar deliciosos, estos pueden acompañarse de múltiples ingredientes. Lo ideal, si vamos a añadir cualquier extra –ya sea morcilla, espárragos o setas–, es cocinar estos ingredientes antes, hasta que estén casi hechos, y luego seguir el proceso para cocinar los huevos tal cómo hemos explicado.
¿Algunas ideas? Prueba los huevos revueltos con bacalao, salmón y espárragos, cardillos y panceta, langostinos o tomate.
Imágenes | iStock/Pexels
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