Palabra de barista: así debes preparar el café de filtro para acentuar el sabor sin amargor

Haber asumido que naturalmente el café ha de ser amargo es un error. Algo bastante español, para qué engañarnos, donde la cultura del café brilla por su ausencia. La realidad, si tenemos en cuenta a la realidad del café, es que debería ser un producto más cercano a regustos dulces que al notable amargor con el que le asociamos.

Lo cierto es que el amargor del café proviene, en su gran medida, de elaborarlo incorrectamente por someterlo a altísimas temperaturas o por llevar al extremo el infusionado, que es lo que acaba propiciando esos sabores que en nada honran a tan importante producto.

Por eso, si hacemos un café de filtro, que es una de las opciones más habituales en nuestro país, hay ciertas soluciones que permiten que el café no acabe amargando. Quizá también esta haya sido la razón por la que muchas veces hemos abusado de añadir azúcar o leche.

De hecho, parte del problema está en que nos fiamos del método, tanto como para maltratar al producto. Es posible que nos dejemos una pasta en cafés de especialidad o en mejores cafés de la cuenta y que el resultado sea decepcionante y, como es evidente, buena parte de la culpa va a venir por cómo lo elaboramos.

Por poner un ejemplo muy sencillo. Si compramos una carne de primerísima calidad, pero la cocinamos mal, seguro que el resultado será poco satisfactorio. Pues exactamente lo mismo que le va a pasar a un buen café.

Dicho esto, hay fórmulas para que nuestro café de filtro no sea amargo y que nos permita disfrutar de un café mucho más amable, más dulce e, incluso más saludable. Y no, no tienes que hacer grandes alardes, como explican nuestros compañeros de TudoGustoso.

Por eso, las recomendaciones de un auténtico barista pasan por tener en cuenta ciertos parámetros como "utilizar agua caliente, pero nunca hirviendo".

En este caso, es sencillo, pues "la temperatura de oro para el agua del café está entre 94 ºC y 96 ºC". Si no sabes cómo llegar a ella es muy fácil: "Llevarla a ebullición, lo que indica cerca de 100ºC y, en cuanto empiece a burbujear, retirarla del fuego".

Después, a la hora de preparar el café, conviene pasar agua caliente por el filtro para quitarle el sabor a papel, luego añade el café molido y vierte el resto del agua. ¿Cómo? Despacio, poco a poco. Primero un poco para que el agua sea absorbida por el café, haciendo una especie de preinfusión, y luego ya puedes añadir el resto del agua con movimientos circulares suaves, así vas a conseguir, en cierto modo, 'marinar' el café molido y así prescindirá del amargor o de la acidez.

Por último, el detalle maestro. Cuando el café se haya colado, retira el filtro. Nada de dejarlo allí minutos ni horas, pues las últimas gotas de esa extracción van a ser las más amargas. Razón por la que conviene retirar a la mayor brevedad posible el filtro y así prescindir del toque amargo.

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