Pan blando y crujiente durante días: así tienes que guardar el pan en casa para que dure más

El pan, el buen pan de verdad, es un producto que requiere dedicación, buenos ingredientes y cierta paciencia en las fermentaciones, especialmente en el caso de la masa madre o levadura salvaje. Incluso con el pan más industrial estamos ante un alimento complejo, al que exigimos ciertas condiciones de sabor, textura y durabilidad, pero para eso tenemos también que poner un poco de esfuerzo por nuestra parte. Si estamos volviendo a valorar el pan de calidad, o nos aventuramos a hacer pan casero, también hay que aprender a tratarlo bien, cómo manipularlo y almacenarlo en casa.

Quizá sea un factor al que restemos importancia cuando solo compramos una barra corriente en el supermercado para salir del paso, el típico pan para acompañar la comida sin más. Sin embargo, si acudimos a un obrador artesano y estamos dispuestos a pagar cuatro o cinco euros por una hogaza, o si nos hemos molestado en fermentar, amasar y hornear nuestros propios panes, queremos que nos den alegrías durante muchos días.

Sería una lástima echar a perder el esfuerzo y el tiempo invertidos por tratar al pan de cualquier manera, una vez ha salido del horno. No se trata solo de aprender los consejos básicos para conservar bien el pan, como evitar el plástico o la nevera; también es interesante saber por qué se estropea el pan y qué condiciones pueden acelerar su descomposición o pérdida de calidad. No todos los productos de panadería son iguales, y cada uno exige unos cuidados ligeramente diferentes.

¿Por qué se estropea el pan?

Según el tipo de pan y las condiciones de conservación, este puede endurecerse o reblandecerse. La corteza puede dejar de estar crujiente y la miga volverse gomosa. También hay pérdida de elásticidad y ternura, puede producirse una separación o descascarillado de la corteza, y en ocasiones el pan desarrolla moho. Y, sobre todo, se enracia y pierde sabor y aroma.

Hay que entender un poco la ciencia detrás de todos estos procesos. Durante la propia elaboración del pan y su horneado, las proteínas o almidones del trigo (y otros cereales) absorben agua y otros líquidos, rompiéndose su configuración geométrica cristalina; así el pan obtiene su estructura. Una vez horneado, al enfriarse, los almidones se reagrupan poco a poco, en un proceso llamado recristalización, como indica Harold Mcgee.

Lo que sucede es que en esa retrogradación el pan va perdiendo humedad interior, se endurece tanto la miga como la corteza y pierde frescura, textura y aromas. En ambientes muy fríos y secos, el pan se enracia más rápidamente; por eso no se recomienda, en general, recurrir a la nevera para almacenarlo. Si la humedad que sale no se escapa, la corteza puede reabsorberla; es cuando el pan se vuelve gomoso.

No es lo mismo un pan rancio que un pan reseco. Los climas más áridos y secos, con poca humedad ambiental y temperaturas elevadas, pueden estropear el pan provocando una pérdida de humedad diferente; el pan conserva aroma y sabor, pero se vuelve seco antes de tiempo.

Buenas prácticas con el pan recién hecho

Antes de plantearnos cómo conservar el pan para que dure el máximo posible, hay que respetar también su manipulación nada más sacarlo del horno, o de la bolsa de la panadería.

Hay que evitar cortar el pan cuando todavía está caliente o tibio. La miga estará gelatinosa y pegajosa, el corte sería difícil y estropearíamos su estructura interna al no darle tiempo al asentarse. Esto es especialmente importante en los panes integrales, de masa madre o con cereales como el centeno, que absorbe mucha más humedad y tiene menos gluten.

Los panes blancos de trigo aguantan mejor el corte cuando aún están tibios -sobre todo las barras y baghettes-, más aún si son productos industriales precongelados. Son variedades de pan que piden ser consumidas frescas, enfriadas pero en las horas siguientes a su horneado. Si es un pan de calidad aguantará relativamente bien un día o dos, pero no están pensados para una conservación más larga.

Los panes más complejos, los mencionados de larga fermentación, integrales o con un elevado porcentaje de centeno, agradecerán un reposo de varias horas o días. Las hogazas y panes más grandes con centeno integral, de masa madre, mejoran incluso con el paso de los días, desarrollando un sabor más intenso.

Todos los panes, como casi cualquier producto horneado, hay que dejarlos enfriar sobre una rejilla o similar para evitar que se produzca condensación en la base. El calor que desprende debe poder tener libertad de movimiento; se podría acelerar el enfriado aplicando una corriente de aire suave, incluso con ventiladores, aunque la corteza podría endurecerse ligeramente.

Los panes enriquecidos tipo brioche o de leche, y los bollos más dulces individuales, serían la excepción más admisible a comerlos aún calientes, cuando incluso ese calor residual puede potenciar sus aromas dulces y textura tierna, tan difícil de resistir cuando acaban de salir del horno.

Cómo y con qué almacenar y cuidar los diferentes tipos de pan

A modo de consideración general, si queremos un pan que aguante bien varios días priorizaremos las hogazas de masa madre y lenta fermentación, con harinas integrales, de gran tamaño, evitando las barras y formas estrechas. Si hay más corteza que miga, se pondrá duro antes.

En ambientes muy secos el pan se endurece más rápidamente; en los excesivamente húmedos podría generar moho en ciertas masas más hidratadas o grasas. Siempre hay que proteger el lado del corte del pan para que no esté expuesto al aire, y evitar el contacto con corrientes de aire, fuentes de calor, alimentos o productos de olores fuertes, y la luz solar.

Otra cuestión a considerar son los posibles visitantes indeseables, más comunes en primavera y verano: hormigas, polillas, escarabajos, ratones, etc.

Panes no grasos de corteza dura

Hablamos de los panes 'de diario', barras y hogazas, también de panecillos, blandos o integrales, de corteza dura y crujiente. La miga podrá ser más compacta o más alveolada, más elástica o más húmeda, pero son panes a los que no se añaden grasas, o la cantidad de estas es mínima.

La parte más sensible del pan es el corte abierto que expone la miga al exterior. Si se va a consumir en pocas horas, o hasta uno o dos día en hogazas de masa madre, bastará con dejarlo boca abajo sobre la tabla de cortar de madera o una encimera de mármol; de esta manera el interior queda bien protegido hasta el siguiente corte.

Cuando la temperatura ambiente sea muy cálida o muy fría, o para una conservación más prolongada, es ya más conveniente recurrir a utensilios específicos. Una panera o caja de pan es perfecta para proteger y almacenar los panes enteros o cortados, y además permiten tener la cocina más ordenada. Si elegimos un modelo que nos guste, también suman puntos decorativos.

Las tradicionales de madera, muy típicas en centroeuropa, funcionan de maravilla, pues permiten que el pan respire un poco sin aislarlo del todo, manteniendo una buena temperatura interior. Los recipientes totalmente herméticos no son aconsejables, por ello también se recomiendan las paneras de cerámica frente al metal, salvo que cuenten con orificios o una base especial de ventilación.

Si podemos escoger, una panera grande proporcionará un mejor espacio para el pan, permitiendo que ese aire circule mejor y de forma homogénea. En cualquier caso, que evitar llenarla demasiado con muchos panes distintos, y siempre protegiendo el lado cortado, en su caso.

Si nuestra cocina es pequeña siempre podemos recurrir a la tela, tanto a las bolsas de pan de toda la vida que seguro muchos aún tienen en casa, o que recuerdan de padres y abuelos, como meros paños. Beatriz Echeverría, panadera y creadora del proyecto El horno de Babette, obrador y tienda que ya cuenta con cuatro sedes en Madrid, recomienda a Directo el Paladar utilizar precisamente trapos de tela, confesando no ser muy aficionada de las paneras.

"La mejor forma de guardar el pan", nos cuenta, "es envuelto en un trapo de lino o de algodón limpio. Es importante que el trapo se lave con un jabón neutro y sin perfumes que pueden dar sabor al pan. Se envuelve apretado. La barra, pensada para comer en el día al tener tan poca miga, también se conserva en un trapo". Nunca se lavan con suavizante.

Las bolsas de papel tipo kraft, que son las habituales que usan en las panaderías, ofrecen una solución económica y sencilla, protegiendo el pan a la vez que permiten cierta ventilación. Dependiendo de la zona (más seca o más húmeda), podría no ser suficiente si se quiere conservar el pan más días; otra desventaja es que no suelen ser reutilizables.

Más sostenible es el papel de cera de abeja, reutilizable, no contaminante y muy resistente. Permite envolver fácilmente el pan completo y ayuda a mantenerlo tierno sin reblandecerlo demasiado. También se puede emplear para conservar queso, embutidos, frutas o verduras.

Precaución especial con los panes muy húmedos de miga densa, como los alemanes de puro centeno o las broas de maíz típicas de Portugal y norte de España. En ocasiones son tan húmedas que pueden generar moho en pocos días, algo más preocupante en regiones cálidas o con una alta humedad ambiental. En estos casos no es mala idea conservar los panes en la parte menos fría de la nevera, bien protegidos con papel o plástico, como también indica Echeverría, por ejemplo con el rugbrød.

Panes enriquecidos blandos

Con panes enriquecidos nos referimos siempre a aquellas masas a las que se añaden ingredientes grasos en una proporción notable. Es el mundo de la bollería y panes dulces, pero también de panes de molde, panecillos o trenzas de miga muy tierna y corteza suave y blanda. Brioche, rollos de canela, roscón de reyes, panettone, bollos y panecillos de leche, medias noches, panecillos de hamburguesa, etc.

A mayor cantidad de grasa, mejor conservación y durante más tiempo. Además, se conservarán mejor los productos grandes de una pieza que los individuales más pequeños.

Estos panes no son crujientes, o apenas ofrecen una corteza resistente. Aquí buscamos retener el máximo de humedad tanto en el interior como el exterior, para que la miga siga blanda y suave. Por tanto, el plástico sí está permitido, como ejemplifica la industria del pan de molde comercial.

Podemos emplear bolsas reutilizables de plástico o material similar, o, si preferimos una alternativa más sostenible, tenemos la opción de recurrir al papel o tela procurando envolverlo en varias capas. Lo ideal es introducirlo luego en la panera, o al menos en un cajón o armario, lejos de fuentes de calor y corrientes.

Existen paneras especiales para este tipo de masas, que suelen incluir un material acrílico para aislar más el pan del exterior, incluso pueden contar con una guía especial para hacer cortes de rebanadas perfectas. Se aconseja conservar la primera porción cortada del extremo para conservar mejor la miga expuesta del resto del pan.

Echeverría coincide, pero recomienda no ir de un extremo a otro: "se puede optar por cortar por la mitad e ir sacando rebanadas de cada lado y cuando se guarda se pone una mitad pegada a la otra y esto lo conserva mejor".

Precauciones para congelar y descongelar el pan en casa

Si no vamos a consumir el pan en los días siguientes, congelarlo es una buena solución para evitar su desperdicio. Desafortunadamente, el congelador doméstico no es tan eficaz como uno profesional, por lo que también hay que tomar ciertas medidas.

Como señala Xabier Barriga en su libro Pan, la rapidez en el proceso de congelación es fundamental para conseguir el mejor resultado. En casa no podemos aplicar la ultracongelación deseada, así que tendremos que hacerlo con el pan fresquísimo, en sus óptimas condiciones, una vez se haya enfriado del todo.

Lo más cómodo es cortar rebanadas individuales que podremos sacar por separado a medida que lo necesitemos. Una buena técnica es extenderlas en una bandeja, congelarlas así dos horas, y luego envolver cada una en plástico film o papel de aluminio antes de depositarlas en una bolsa o recipiente de cierre hermético. Si podemos envasarlas al vacío, mejor.

Si queremos congelar panes completos, nos aseguraremos de que están completamente fríos y envolveremos cada ejemplar en plástico film, incluso con dos o tres capas. Después hay que introducirlos también en bolsas de congelación, sacando el máximo de aire posible.

Evita guardar el pan junto a alimentos de olores fuertes, y marca siempre la fecha. No acumules pan más allá de un mes, pues ya empezará a acusar pérdida notable de calidad; la pérdida paulatina de humedad puede producir migas blancas y secas, incluso provocando el desprendimiento de la corteza.

Para descongelar las rebanadas, puedes dejarlas a temperatura ambiente una media hora, o introducirlas directamente en una tostadora; algunos modelos incluyen función de descongelar, si bien no es imprescindible. Si vas a encender el horno, puedes aprovechar el calor de este también para descongelar.

Las hogazas grandes congeladas pueden necesitar un par de horas a temperatura ambiente, según el calor o frío que haga en la cocina. No es recomendable recurrir al microondas bajo ningún concepto; el horno sería un método de emergencia como mal menor. Para ello, como recomienta Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, lo mejor es envolverlo en un trapo humedecido con agua caliente y calentarlo a 200ºC entre 10 y 30 minutos, según el tamaño y forma del pan.

Beatriz Echeverría nos da un truco para servir el pan congelado como recién hecho, crujiente y fresco: "se descongela sobre rejilla, luego se mete al horno a 180°C durante 15 minutos, se saca y se vuelve a poner en rejilla y se espera a que se enfríe".

Y si el pan se ha puesto ya demasiado duro, ¡no lo tires! Cuando es de calidad aún tiene muchas delicias que ofrecer, y es que no hay nada de malo en recuperar la cocina de aprovechamiento de épocas más difíciles.

La miga densa de un pan de masa madre es deliciosa remojada en leche con frutas, miel y canela, como si fuera avena, y también se puede rehidratar en sopas o guisos. Otra opción es reblandecerla con el aliño de una ensalada, o secarla del todo para hacer pan rallado. Y los panes más tiernos, son ideales para torrijas, puddings y tostadas francesas.

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