¿Cuál será ese lugar fresco y seco que la mayoría de nuestros alimentos no perecederos piden para ser almacenados? Lo que tenemos claro es que es un lugar que no está cerca de la campana extractora ni del horno. Tampoco es el lugar que está al lado de nuestros fogones y, por supuesto, nunca va a ser tu nevera.
Sin embargo, tenemos bastante querencia a maltratar a varios ingredientes fundamentales de nuestra cocina como puede ser el aceite de oliva (al que le sientan fatal los lugares húmedos, cálidos y expuestos a la luz del sol) y a las protagonistas de hoy: las especias, fieles protagonistas de nuestras recetas con especias.
Caracterizadas por ser un ingrediente seco y, en apariencia, no perecedero, distintos productos como pimienta, comino, clavo, cayena, cilantro, orégano, albahaca, romero, tomillo… y la lista podría seguir hasta el casi infinito son maltratadas a menudo en un lugar donde no deberían estar nunca.
Sin embargo, al ser productos secos solemos pensar que son infalibles o que su durabilidad es infinita, pero la realidad es que las especias (da igual el tipo que sea) también tienen una vida útil de un par de años. Evidentemente, no se van a poner malas ni ser nocivas para la salud, pero sí van a perder aroma y sabor si las dejamos envejecer o si, como es habitual, las guardamos de manera incorrecta.
Lo primero que debemos tener claro es que las especias conviene protegerlas en tarros herméticos que impidan la entrada de oxígeno, pues favorecerá su oxidación y la consecuente pérdida de aromas, que es una de las grandes virtudes de estos aliños.
No obstante, el drama de las especias no está solo en cómo las guardamos, sino sobre todo en dónde las guardamos. Aquí es donde entran los grandes errores que hacen saltar por los aires los lugares "frescos, secos, ajenos a contrastes de temperaturas y de olores".
Por desgracia, lo más habitual en nuestras cocinas es que tengamos una estantería o un especiero relativamente a mano y muy cerca de los fogones (da igual que sea gas, inducción o vitrocerámica), un lugar especialmente inhóspito.
Por un lado, las especias van a estar sometidas a cambios de temperatura relativamente constantes, acrecentados en el momento que cocinemos. Por el otro, están bajo el yugo de la luz (artificial, sí), pero bajo una luz que también reduce sus propiedades y generalmente supone una merma de su color (razón por la cual las hierbas, por ejemplo, se deben secar cubiertas o en la oscuridad).
Finalmente, la cocina también es un espacio relativamente húmedo, especialmente cuando preparamos recetas con las ollas destapadas y generamos importantes cantidades de vapor de agua. Esto también afecta a las especias, aunque estén en sus botes.
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Por todos estos motivos, el lugar más sensato para guardar especias sería un armario de la cocina que esté libre de olores ajenos, que sea oscuro, fresco y seco y que solo cojamos las especias aromáticas que vayamos a utilizar para cada receta.
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