El plato típico de Valencia que no se conoce en el resto de España: sabor de verano más allá de la paella

Quien tiene un tomate, tiene un tesoro. Y en la cocina española sobran ejemplos de las maravillas que se pueden hacer con unos buenos tomates de verano cuando se trata de ponernos manos a la obra entre los fogones.

Incluso, si nos trasladamos a la cocina valenciana, donde es posible que el verano pretenda abrumarnos con el sabor de la auténtica paella valenciana o con decenas de sus compañeras de fatigas arroceras, como puede ser la paella mixta, el arroz negro o el arroz a banda.

Sin embargo, no todo el mundo sabe que una de las recetas más típicas de la ciudad de Valencia (incluso no tan conocida en el resto de la provincia y mucho menos en la Comunidad Valenciana) es uno de los grandes platos con tomate que se pueden hacer en verano en nuestro país.

Humilde, donde las haya, la realidad de esta sencilla receta es muy parecida a la que vamos a ver en cualquier otra parte de España con el famoso pisto. En esencia, no cambia casi nada respecto a ella.

Tomate, ajo, pimiento verde y aceite… La mayor parte de los guiones del pisto que se hace en España llevan esta base. No obstante, si hablamos de la titaina del Cabanyal, hay que tener en cuenta algunos matices.

En este caso, que hay un concurso evidente del factor marinero, algo que si pensamos en un pisto extremeño, en un pisto navarro o, en el por antonomasia, pisto manchego, no suele aparecer.

Por eso, la titaina del Cabanyal, que recibe su nombre por ser típica de uno de los barrios marineros de la capital del Turia –y uno de los más humildes– suele llevar también un poco de pescado curado.

Lo normal es que se haga con bonito o atún curado, generalmente la parte de la ventresca, pero si la temporada lo permite también es muy frecuente que se añada directamente el bonito fresco a la preparación.

Va en gustos, claro. La receta original lleva el atún curado, que se desala ligeramente para que pierda parte de su fuerza, permitiendo además que aporte esa gustosidad al plato.

Misterio tiene muy poquito. Dependiendo de qué tipo de pescado se use, se añadirá en un momento u otro, pero la receta comienza salteando los piñones para después cocinar allí los tomates y el pimiento verde.

Al contrario de lo que sucede con el pisto, la titaina del Cabanyal no se debe dejar secar demasiado, sino que conviene que sea una receta que tienda a la jugosidad y mantenga bastante humedad.

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