Polvorones y mantecados: en qué se diferencian los dulces más tradicionales de Navidad

Con permiso del turrón y del mazapán, los polvorones y mantecados son los reyes indisctutibles de la bandeja de dulces navideños. Como nos confesaba nuestra compañera Carmen Tía Alia en su infalible receta de polvorones, se te abre un mundo nuevo en las papilas gustativas cuando pruebas uno de buena calidad artesanal. Muy similares en apariencia y textura, ambas delicias se confunden a menudo y no es tan fácil determinar en qué se diferencian.

Sucede habitualmente que los productos del comer y beber de origen popular hacen difícil rastrear su origen o acotar una definición. Pocas veces tenemos fuentes 100 % fiables que nos indiquen un nacimiento concreto o una autoría exclusiva bajo una receta única.

La cuestión en el caso que nos ocupa hoy podemos zanjarla de un modo muy resumido afirmando que el polvorón es un tipo de mantecado y de creación -o expansión- mucho más reciente. Digamos que el mantecado es el dulce primitivo original, bajo distintas variantes, que dio lugar al polvorón y sus distintos primos. Y precisamente con tantas variedades se vuelven a entremezclar las fórmulas alimentando la confusión entre unos y otros.

Del mantecado nació el polvorón

Dirigiéndonos al diccionario de la Real Academia poco podemos sacar en claro esta vez.

Dice del mantecado, tras la primera acepción como adjetivo ("mantecoso") en desuso:

m. Bollo amasado con manteca de cerdo. m. Compuesto de leche, huevos y azúcar con que se hace un helado. f. Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca, que suele cocerse en un molde pequeño de papel. f. Rebanada de pan untada con manteca de vaca y azúcar.

Y define el polvorón como:

[De pólvora 'partículas a que se reduce una cosa sólida' y -ón1]. m. Torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla.

Rastreando las fuentes históricas, y dejando de lado dudosos mitos y leyendas que aluden a un supuesto descubrimiento del mantecado por parte de Cristóbal Colón, Ana Vega Pérez «Biscayenne» indaga en un posible antecesor del dulce navideño llamado en varias ocasiones mantecate, muy similar a la receta de unos manteghate que el cocinero Cristoforo de Messisbugo dejó escrita en 1549 en su obra 'Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale'. También alude acertadamente a recetas de herencia hispanomulsulmana que tanta influencia han dejado en nuestra cultura, con unos dulces amasados a mano a base de harina de trigo tostado, miel, aceite y especias.

Pero el mantecado empieza a aparecer más como se conoce hoy en la cocina popular andaluza, especialmente a partir del siglo XIX, como una forma de aprovechar los excedentes de harina de trigo y manteca de cerdo. Y, sin embargo, la primera referencia escrita nos lleva hasta Morón de la Frontera, Sevilla, con las tortas de Morón y las tortas de polvorón firmadas por María Rosa Calvillo de Teruel en 1740.

Siendo las primeras un dulce muy simple a base de harina, manteca y azúcar, con ajonjolí, las tortas de polvorón han quedado como una especialidad de la zona que añade huevo a la masa y que además no se consume solo en Navidad, como nos cuenta Miriam García en su receta.

Con estos antecedentes hay que romper una lanza a favor de Estepa como cuna de los primeros mantecados y polvorones tal y como los concebimos hoy, o al menos de su popularización y expansión. Como ya contamos hace un tiempo, los mantecados más famosos primigenios, los de la empresa La Colchona, fueron pioneros en el método de tostar la harina previamente gracias a la inventiva de su autora, doña Micaela, para dotar a los "mantecates" de mayor durabilidad.

Al quitarle humedad a la masa, el mantecado adquiría una textura más prieta y firme por fuera, cremosa por dentro, y eran más fácil su conservación y transporte. Aprovechando que su marido era comerciante, comenzaron a vender sus dulces por la región y pronto adquirieron una fama que no tardó en ser replicada, aunque el prestigio de los originales se mantiene hasta hoy, pues La Colchona sigue elaborando sus mantecados actualmente fieles a la receta original.

Por la almendra los reconocerás

Disputas entre Antequera y Estepa aparte, lo cierto es que son estos segundos los mantecados y polvorones los que gozan del reconocimiento de producto con Indicación Geográfica Protegida. Pero a lo largo y ancho de nuestro territorio, y más allá de los mares, encontramos otras variantes.

Parecidos pero con sus sutiles diferencias, podemos ver en recetarios familiares, obradores artesanales y hornos de órdenes conventuales y monacales dulces con nombres y fórmulas semejantes: mantecados manchegos, mantecaos murcianos, danielitos de Cónchar, los nevados polvorones mexicanos y los curiosos bizcochitos de canela y anís, etc.

Lo que está claro es que el dulce primigenio, la madre primitiva de todos ellos, fue el mantecado más simple, a base de manteca de cerdo, harina y azúcar, sin ligarse a las fiestas. Ya hacia principios del siglo XX apareció el polvorón como especialidad de Navidad en la que entraba un nuevo contendiente, la almendra, ingrediente navideño por excelencia.

La almendra molida modifica la textura y ligeramente el sabor de la masa, dándole una consistencia justamente más arenosa o terrosa, pero que en función del grado de tostado y amasado -y de la calidad de la misma- proporciona un tacto más graso y cremoso, como ya contó a DAP el pastelero Ricardo Vélez. También nos mencionaba este aspecto Fátima Gisnero, quien incide en la importancia de que el polvorón no debe ser ni un mazacote ni desmoronarse al mínimo contacto.

El mantecado más genuino tan solo se compone de harina de trigo tostada, azúcar y manteca de cerdo -normalmente ibérico-, a menudo aromatizado con canela molida y cubierto de ajonjolí, sésamo tostado.

Desde que se popularizaron como dulce navideño, surgiendo multitud de obradores y empresas por toda España, mantecados y polvorones también han sucumbido a las diversas variantes que buscan ofrecer mayor gama de sabores. Así tenemos mantecados que incoporan también almendra, pero en menor proporción, y variedades de ambos con otros frutos secos (avellana, nuez, cacahuete) e ingredientes como el coco, limón o cacao para hacerlos de chocolate.

Asimismo podemos imitar la textura y el sabor de estos dulces con recetas sin gluten, por ejemplo con los polvorones de maíz, o aptas para vegetarianos y veganos -y libres de colesterol- con mantecados y polvorones aceite de oliva, aunque su nombre parezca paradójico. Al fin y al cabo, no tenemos muy claro si su nombre hace referencia a la propia manteca, o a su textura mantecosa. Sea como sea, que cada cual los disfrute a su gusto.

Fotos | IGP Mantecados y polvorones de Estepa
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