El postre olvidado de Asturias que siguen haciendo las guisanderas y está más rico que el arroz con leche

Quien escuche las palabras 'leche' y 'Asturias' pensará instantáneamente en el que sin duda es su postre más famoso, con permiso de los frixuelos, el celebérrimo arroz con leche. No es una región precisamente parca en dulces ni la única donde esta golosa tentación forma parte del recetario tradicional, pero la receta asturiana no tiene rival. Su fama, sin embargo, ha ensombrecido a otras elaboraciones lácteas de toda la vida que merecen ser reivindicadas.

Desde que el ser humano empezó a domesticar animales y criar ganado, la leche ha sido un alimento fundamental en muchas civilizaciones, por sí mismo como bebida nutritiva y también como materia prima. Y se han empleado animales de diversas especies es distintas regiones del mundo, adaptándose los pueblos a su propio contexto sociocultural. Por distintas circunstancias, la leche de vaca terminó por imponerse a nivel global e industrial, también en nuestro país, si bien la ganadería bovina ha formado parte de la idiosincrasia y tradición de las regiones del norte peninsular, tan ligadas al clima atlántico.

En Asturias, como en sus tierras vecinas, la vaca es la reina absoluta, proveyendo su apreciada carne y, particularmente, su nutritiva leche. La imagen típica de vacas pastando a su libre albedrío por esos paisajes montañosos imposibles teñidos de verde es tan bucólica como real, y frente a las grandes explotaciones aún sobreviven muchas ganaderías más pequeñas de legado familiar que ayudan a mantener vivas tradiciones ligadas a la producción lechera entre sus vecinos. La leche presa es una de ellas.

El yogur primigenio que hacían las tatarabuelas

También llamada leche prendada o leche perdida, la leche presa es un ejemplo de esa cocina rural de antaño en la que no se conocían las prisas ni el estrés, cuando se tenía la paciencia para dejar que las cosas fueran a su ritmo. Una olla podía estar al fuego horas y horas, el pan no tenía prisa por levar.

Aunque hoy sabemos que consumir leche cruda tiene muchos riesgos sanitarios, con la leche recién ordeñada se podían, y se pueden, elaborar multitud de lácteos artesanalmente. Si estamos en Asturias hay que hablar de quesos, pero también de mantequilla, nata, yogures, cuajadas, requesón y quesos frescos de consumo más inmediato. Y con estos últimos está la leche presa emparentada, situándose a medio camino de todos ellos, pues se podría decir que es el yogur primigenio o el antepasado ancestral de la cuajada, prima hermana del requesón.

La leche presa, en su forma más natural original, no es más que pura leche fresca 'cuajada' por sus propios microorganismos, las bacterias lácticas propias de la leche, sin ningún añadido adicional. Es decir, si para hacer cuajada necesitamos agregar cuajo a la leche, y para hacer yogur precisamos de Lactobacillus bulgaricus o Streptococcus thermophilus, la leche presa se basta y se sobra consigo misma.

Cómo se elabora la leche presa

Muchos asturianos que se hayan criado con o cerca de rebaños recordarán cómo se dejaba la leche recién ordeñada a reposar sin más en recipientes a temperatura ambiente. Cubos, botellas o barreños repletos de leche fresquísima sin más protección que un paño, descansando tranquilamente durante días en un lugar fresco, sin que nadie la molestara, salvo puntuales vistazos para controlar el estado.

Hasta que la experiencia adquirida con los años indicaba que ya estaba en su punto, llegando el momento de remover la leche, ya algo más espesa para el siguiente paso. Como explica la asturiana Belenciaga, a menudo se removía la leche con hojas o ramas de higuera, o se añadían directamente al recipiente para que ayudara a su coagulación, recurriéndose también a garbanzos secos o cardos, como era más costumbre en otras regiones, como Extremadura.

La leche ya podía consumirse tal cual, con su textura cremosa, más espesa, como un yogur sin remover, o un queso fresco batido tipo quark. Pero para espesarlo más y potenciar esa cremosidad, se solía escurrir sobre un paño o gasa tipo muselina, recogiendo el suero que soltaba y que jamás había que desperdiciar, pues está lleno de nutrientes. Así se obtenía una suerte de requesón, pero sin la necesidad de añadir ningún ácido que 'corta' la leche, dejando esa melosidad tan característica de la leche presa.

La recuperación de postre casi perdido

Si bien la leche presa todavía sobrevive en muchos hogares que han heredado la tradición de sus familiares, quizá allá donde tengan la suerte de contar con proveedores directos de leche fresca, también se reivindica desde el sector hostelero profesional de la mano de las guisanderas asturianas.

Hoy en día es mucho más recomendable emplear leche fresca, pero pasteurizada, para elaborar la leche presa en casa, dejándola coagular a la antigua usanza con el mero reposo paciente fuera de la nevera, a una temperatura constante de entre 20 y 35ºC, para que las bacterias de la leche hagan su trabajo. Debe estar tapada, pero con una tela que deje transpirar, y a los dos días se debe comprobar que no se haya agriado simplemente con el olfato. El olor y el sabor es de un yogur con una acidez muy leve, muy lácteo y algo dulzón, meloso, no granulado. Si la cosa no marcha o hay poca paciencia, hoy día se recurre también al zumo de limón, vinagre de sidra o cuajo de farmacia.

En Asturias es hoy la chef guisandera Ramona Menéndez Cuervo quien ha recuperado esta elaboración ancestral para reivindicar su valor gastronómico y cultural en la carta de su restaurante, Casa Belarmino (Manzaneda, Gozón), donde continúa el legado familiar que comenzó con sus abuelos en un humilde chigre. Elevado a postre digno de las mejores mesas, lo suelen preparar con un ligero toque de vainilla y un mínimo aderezo crujiente, aunque en otras ocasiones se sirve con miel local, o acompañada de borrachinos, también un dulce antiguo asturiano a recuperar.

La leche presa, como es lógico, no es una creación genuina asturiana, existiendo variantes más o menos olvidadas en aquellas zonas donde la vida rural vinculada a la cría de vacas sigue presente entre sus habitantes, como Galicia, donde se conoce como leite preso o leite callado, también muy semejante a la gatzatua o mamia vasca o la gaztanbera navarra. Si nos ponemos quisquillosos, todas estas elaboraciones a base de leche fresca se confunden y relacionan entre sí, llamándose genéricamente a todos 'cuajada', aunque la leche presa original se ha elaborado siempre sin cuajos, ácidos o fermentos. Solo pura leche.

Por su delicada textura y untuosidad, con un sabor tan equilibrado sin empalagar, rivaliza e incluso supera al mencionado arroz con leche al ser menos pesado. Postres, en cualquier caso, tan nuestros como deliciosos, y que, desafortunadamente, se están perdiendo frente a la colonización de modas como las sobrevaloradas tartas de queso, que de tradicionales tienen poco.

Imágenes | Freepik - Flickr/George M. Groutas - Casa Belarmino - iStock

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