Por qué a veces se corta la leche o la bebida de soja en el café (y qué podemos hacer para evitarlo)

La (mal) llamada leche de soja sigue siendo la más popular de las bebidas vegetales, probablemente porque fue pionera en el mercado y por su mejor perfil nutricional. Muchos cafeteros recurrimos a ella como alternativa a la leche animal, pero, sabor aparte, tiene un inconveniente algo desagradable: suele cortarse al mezclarse con el café.

En realidad, es un fenómeno que también puede ocurrir con la leche común de vaca, y simplemente responde a un proceso químico natural que, de hecho, se produce igualmente en nuestro sistema digestivo. Hay que recordar que la leche cortada puede ser perfectamente segura y comestible, ya que no implica por sí misma que se haya echado a perder. De hecho, ya la cortamos nosotros al elaborar nuestro buttermilk casero, o al hacer nata agria.

Pero a nadie le gusta encontrarse con un vaso o taza de café turbio, con sólidos blanquecinos flotando irregulares en la bebida, resistiéndose a ser disueltos por mucho que agitemos la cuchara. No es precisamente el resultado que uno busca al prepararse un café con leche, ya sea en su versión corriente o bien con alternativas veganas o sin lactosa.

Comprender por qué ocurre exactamente nos ayudará a evitar que suceda para así disfrutar siempre de un café perfecto en casa a nuestro gusto.

La leche no es un líquido homogéneo como el agua

Estamos acostumbrados ya a la leche industrial procesada que nos ofrece un líquido blanco aparentemente homogéneo, pero este alimento, en origen, es tremendamente complejo y rico en muchas sustancias. Algunos afortunados recordarán con nostalgia cómo la leche de pueblo, la “de antes”, tenía un sabor que poco se parece a la gran mayoría de productos de hoy, y no nos referimos a la peligrosa leche cruda.

La leche fresca entera, pasteurizada, ha decaído en los hogares en favor de la UHT y variantes como la gama de semidesnatadas y desnatadas. Se busca homogeneizar y estabilizar el lácteo para que sea más cómodo y agradable al consumidor. Por eso hoy es poco frecuente que se nos corte la leche en casa, y probablemente nadie se haya encontrado últimamente con su café con leche casero cortado, aunque sí sigue siendo más común, todavía, en hostelería.

Pero la leche es un producto muy inestable y más bien viscoso, irregular y heterogéneo, formada por un 85% de agua y sólidos como proteínas, azúcares y grasas. Los mamíferos están preparados para que, en la fase mamaria puedan digerirla a través de las enzimas digestivas, las cuales, entre otras cosas, separan el cuajo del líquido o suero. En otras palabras: los ácidos de la digestión "cortan" la leche, y así se pueden aprovechar sus valiosos nutrientes.

A vueltas con la acidez

Un concepto básico en la ciencia de los alimentos y bebidas es la acidez, que debemos desvincular con la imagen negativa que asociamos al ardor de estómago por malas digestiones. Se mide en la escala pH, como ya vimos al hablar de la alicina del ajo. Esta escala distingue a nivel químico entre elementos ácidos (pH bajo, como el vinagre) neutros (el agua) y básicos (pH alto). La acidez es un parámetro que influye directamente en el aroma y sabor del café, y que sea más alta o más baja puede depender de muchos factores, comor el origen de los granos o el grado de tueste.

Resumiendo mucho, el café es un medio ácido y la leche animal y la bebida de soja son sustancias ricas en proteínas (caseína en los lácteos), con una carga de moléculas negativas. Estas, en contacto con un ácido de moléculas positivas (el café), se juntan entre sí, se forman agregados y se precipitan, separándose del líquido. De este modo, la leche o bebida de soja "se cortan", dejan de ser homogéneas y no hay manera de volver a unificarlas. El calor potencia esa separación.

Este proceso es básicamente el mismo que se emplea para hacer quesos frescos o cuajada, o, en el caso de la soja, tofu. Pero nadie quiere requesón de café con sus tostadas a primera hora de la mañana.

Cómo evitar que la leche se corte con el café

Ya hemos comentado que es poco probable que se nos corte en casa el café con leche de vaca corriente, salvo que utilicemos leche fresca específica o con unas proteínas especialmente inestables. Sí es más posible que se nos corte la bebida de soja, pero hay formas de evitarlo.

• Comprar un café de baja acidez, con pH alto. Este parámetro puede venir indicado en el paquete, o podemos preguntar directamente en tiendas especializadas, donde controlan cada aspecto de los cafés de origen que ofrecen en cada temporada. En general, los cafés cultivados en altitudes bajas y de variedad robusta presentan menos acidez.
• Escoger un tueste medio u oscuro. El grado de tueste, siempre natural y nunca torrefacto, afecta también a la acidez, siendo más baja a medida que se incrementa.
• Ajustar la temperatura de la cafetera para que el café no salga excesivamente caliente, si es automática, o procurar que no hierva si se emplea una cafetera italiana tipo moka. Infusionar la bebida con el fuego a potencia baja también ayuda, y permite obtener mejor café.
• Calentar la taza antes de servir el café para no depender tanto de la temperatura de la bebida en sí misma. Esto se puede hacer con agua muy caliente que luego se desecha, secándola con un paño o papel de cocina, o usando el calor residual del horno.
• No calentar en exceso la bebida de soja, simplemente aplicar temperatura hasta que esté tibia, o usar a temperatura ambiente.
• Depositar en primer lugar la bebida vegetal o leche en la taza, y añadir después el café, removiendo al mismo tiempo poco a poco.

Como alternativa quizá más efectiva tenemos la opción de cambiar la bebida de soja por otra vegetal, como la leche de almendras o la de avena, que incluso existe ya en versión especial para usos baristas. Aquí ya entran en juego los gustos personales, pero hay tanta variedad en el mundo de las bebidas vegetales, que incluso entre las marcas de soja podemos obtener resultados y sabores muy diferentes.

El problema con la bebida de soja reside, precisamente, en sus virtudes nutricionales, pues, comparativamente, suele ganar por goleada en el contenido de proteínas de calidad a las demás. Son esas proteínas las que provocan que se corte con el café, y por eso hay profesionales como los expertos de Hola Coffee que rechazan tajantemente usarla en sus negocios.

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