El agraz o verjus, es el zumo ácido de los agraces, racimos de uva verde o imperfectamente madura, que se utilizaba sobretodo antaño como ingrediente de salsa, como condimento o como elemento del desglaseado. Era un fondo ácido preparado de antemano con zumo de uva verde, a veces con zumo de limón o de acedera, finas hierbas y especias, que intervenía en la mayor parte de las salsas y de las ligazones, hasta el siglo XVIII cuando empezó a ser desplazado por el limón.
Y aunque ya en la antigua Grecia era consumido fue en la edad media cuando más se utilizaba, se conocen referencias sobre su uso culinario gracias a los libros de Arnau de Vilanova en el siglo XII y Ruperto de Nola siglo XV. Hoy en día todavía es muy utilizado en la cocina sudafricana, australiana y francesa.
Con el agraz también se elabora el “vino de agraz“, que se utiliza para cocinar ya que tiene un aroma y un sabor muchos más fino que el vinagre. Hoy en día se están haciendo esfuerzos para recuperar tanto el condimento como el vino.
También se denomina “agraz“ o “agrazada“ a un granizado a base de almendras, agraz y azúcar, que se prepara en África del norte y en algunos lugares de España. Tiene un sabor acidulado y se sirve en grandes copas de sorbete.
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