El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por una fermentación que transforma al alcohol de un vino o de una solución alcoholizada en ácido acético.
En 1862, Pasteur descubrió que esta fermentación era debida a un microorganismo, pero el vinagre ya se producía y se utilizada desde la época romana; el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios.
La acetificación se produce al contacto con el aire y da mejor calidad de vinagre si el vino, tinto o blanco, es ácido, ligero y tiene una graduación entre 8 y 9º.
La fermentación se manifiesta con la aparición de un velo regular, gris aterciopelado, que se oscurece paulatinamente en el líquido en una masa arrugada y viscosa; es la “madre del vinagre”.
A mayor calidad del vino mayor calidad de vinagre; un buen vinagre debe contener como mínimo un 6% de ácido acético, tiene que ser claro, transparente e incoloro si procede de un vino blanco, y más o menos rosado, si es de vino tinto.
Los vinagres más consumidos son los de alcohol o de vino, de champaña, de nata o de miel, así como vinagres aromatizados de diversas maneras o coloreados con remolacha o caramelo.
Variedades de vinagre
El vinagre de vino industrial: Se fabrica en 24 horas con vino tinto o blanco, se bate con virutas de haya empapadas en vinagre, este es un método rápido, llamado “alemán”, que da un vinagre mordiente y desprovisto de aroma.
El vinagre de alcohol: Se obtiene insuflando aire en una mezcla de vinagre y de alcohol de remolacha; es incoloro o coloreada con caramelo.
Vinagres de tradición artesana: Se obtienen echando vino tinto o blanco en unos barriles de roble, en los cuales ya se encuentra la “cepa”, proporción de vinagre que queda en el barril durante una o dos generaciones. El vinagre obtenido se filtra y se embotella, a veces después de un envejecimiento en barril. Es fresco y aromático, ácido pero sin acritud.
El vinagre de jerez: También artesano, tiene un poco más de cuerpo y de sabor.
Estos vinagres a la antigua suelen aromatizarse con estragón, albahaca, ajo, chalote, limón, frambuesa e incluso con pétalos de rosa y con abedul.
Otros vinagres menos corrientes son también productos artesanos, el vinagre de malta, muy dulce, obtenido a partir del jugo de cebada germinada; el vinagre de sidra, de tono dorado, dulce, así como los vinagres de arce, de arroz e incluso de leche (en Suiza).
Usos del vinagre
Se utilizan esencialmente en la preparación de las mostazas, de salsas frías y de vinagretas, aunque en estas últimas a veces es sustituido por zumo de limón o mezclado con él.
También se utiliza en las salsas cocidas a base de reducción.Es indispensable para la preparación en agridulce, las maceraciones, las marinadas, los escabeches y las conservas (pichles, cebollas, alcaparras, pepinillos rollmops, remolachas, cerezas, huevos duros, etc.).
El vinagre de alcohol sirve para acidular pescados y champiñones; se emplea también para preparar cebollitas y pepinillos.
El vinagre de vino blanco es el indicado para sazonar las escarolas, la col romana y la achicoria, para las marinadas de carne o de caza, para acabar la mantequilla avellana, para desglasear el recipiente de cocción de las carnes blancas, para hacer las salsas holandesa y bearnesa y para preparar los pescados marinados o escabechados.
Con el vinagre de vino tinto sazona mejor las ensaladas delicadas (lechuga) o un poco insípidas, porque su gusto es más acusado.
El vinagre rosado adereza también el hígado de ternera salteado, las preparaciones de carnes rojas e incluso los huevos al plato.
El vinagre de sidra y el de vino blanco, en los caldos-cortos de pescado, de crustáceos o de moluscos, también para cocinar el pollo al vinagre o para hacer compota de manzanas; también, al igual que el vinagre de malta, para aderezar caballas, arenques, marinados, los chutneys y las ensaladas en que se mezclan frutas y hortalizas, como maíz, manzanas, pomelos, nueces.
Vinagre casero
Se hace echando en unas vinagreras un buen vino blanco o tinto y posando delicadamente en la superficie una capa de “madre de vinagre”.
Luego se tapa el recipiente con un tapón de papel, para dejar pasar el aire, y se deja a la temperatura ambiente durante un mes como mínimo y dos meses como máximo.
Si no es posible encontrar la madre, se mezclan en proporciones iguales, vino tiempo y vinagre de vino o sidra no pasteurizada y vinagre de sidra, se deja producir la acetificación como en el método anterior; sin embargo, hay que esperar por menos tres o cuatro meses para lograr la formación de la madre y, después, la del vinagre.
La madre debe quedar siempre en la superficie, sin mezclarse con el líquido alcohólico. Nunca se debe guardar la vinagrera en una bodega de vino.
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