Siempre he pensado que la palabra encamisar era uno de esos “palabros“ que, se utilizan pero que sin embargo, no son correctos y tan convencida estaba que nunca se me había ocurrido consultarlo en el RAE. Hace un par de días, después de mucho tiempo y de un rápido vistazo descubro que siempre ha sido correcta y que siempre la he oído, usada en el contexto textil y haciendo referencia al poner la camisa.
En gastronomía el concepto es prácticamente el mismo, se trata de untar o tapizar las paredes y el fondo de un molde con una capa más o menos gruesa de una preparación, de forma que impida que el contenido se pegue al recipiente y que se pueda desmoldear con facilidad, a veces también se utiliza un ingrediente de la preparación que se moldea.
Si lo que estamos haciendo es un áspic, encamisamos cuando repartimos una película de gelatina en el fondo del molde y dejamos que cuaje para después terminar de rellenar. Con algunos pasteles de arroz o cremas como los flanes esta operación se efectúa con caramelo.
En las bombas heladas, el interior del molde se reviste con helado o con la preparación indicada. También se encamisan el fondo y las paredes de un molde de charlotte con bizcocho a la cuchara, pasta estirada de genovesa o rebanadas de pan de molde.
También se llama encamisar al hecho de untar con mantequilla ciertos moldes de papel vegetal. Por lo que si a partir de ahora, en alguna receta digo algo parecido a – y encamisamos el molde con caramelo - que nadie piense mal.
Foto | syvwlch
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